Dopo la focaccia salata con cioccolato e pinoli della scorsa settimana, oggi vi propongo un’altra focaccia, ma questa volta l’impasto è più ricco. Non abbiamo più soltanto acqua, farina, lievito, sale, olio e cioccolato, ma abbiamo uova, zucchero e burro. E’ un impasto simile al pan brioche. Sulla superficie e per farcire abbiamo del cioccolato fondente tritato finemente (una bella manciata) e delle pere fresche, saltate in padella con una noce di burro. Un classico abbinamento tra pere e cioccolato in chiave focaccia!

Ingredienti per una teglia grande

Se si considera di mangiare un quadrato a persona (es. c. 10 x 10) si avranno circa 15/20 porzioni. Tutto dipende anche dallo spessore della focaccia. Se si fa una focaccia alta, si avranno meno porzioni.

• 700 g di farina
• 250 g di latte
• 150 g di uova intere
• 70 g di lievito madre. Io ho usato il li.co.li., lievito madre liquido, ma si può usare anche il lievito madre solido o il lievito di birra. In quest’ultimo caso suggerisco una quantità di 5 g.
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di burro morbido (non in pomata) tagliato a pezzetti
• 2 pere a polpa soda, come kaiser, tagliate a pezzetti irregolari
• una noce di burro per le pere
• 100 g di cioccolato fondente 70% tritato finemente o di cioccolato alle nocciole
• 14 g di sale

Si possono anche usare i semi di un baccello di vaniglia per profumare l’impasto.

Temperatura finale: 28°C

Si può lavorare a mano o con un’impastatrice (in quest’ultimo caso dobbiamo usare il gancio).

Impastare farina, latte e lievito. Non appena l’impasto lo richiede, aggiungere gradualmente le uova alternandole allo zucchero. Aggiungere anche il sale e, per ultimo, il burro a pezzetti. Prima di aggiungere il burro verificare che l’impasto sia diventato “nervoso” e ben “in corda”.

Lasciare riposare l’impasto sul piano di lavoro infarinato, a temperatura ambiente (18-22°C) per 20 minuti.

Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale all’interno di un mastello coperto e alla temperatura di 26-28°C.

Trascorso il tempo di lievitazione, adagiare l’impasto sul piano di lavoro infarinato e schiacciarlo delicatamente con i polpastrelli delle dita, allungandolo.

Preparare una teglia infarinata oppure leggermente unta di olio evo o foderata con carta forno. Se si usa la farina, rimarrà attaccata al fondo della focaccia e si sentirà in bocca quando si mangia.

Adagiare la focaccia nella teglia, coprendo bene tutta la superficie. Aggiungervi le pere fatte precedentemente salutare, per qualche minuto, in padella con una noce di burro. Schiacciarle bene contro l’impasto altrimenti si alzeranno durante la cottura. Tritare il cioccolato e aggiungetelo insieme alle pere.

Infornare a 220°C per 5 minuti e continuare la cottura a 200°C per 10 minuti. Controllare sempre la cottura al cuore prima di sfornare. Il forno deve essere già in temperatura quando si inserisce la focaccia.

Memo: Per questa ricetta ho deciso di aggiungere il cioccolato in superficie, ma è possibile inserirlo direttamente nell’impasto.