Oggi facciamo un impasto semplicissimo, con il 75% di idratazione, un goccio di olio evo nell’impasto e un altro goccio sulla focaccia prima di infornare, una lievitazione con li.co.li e con riposo in frigorifero di una decina di ore e infine un’ottima farina del quale assaporare tutto il sapore e tutta la fragranza.

• 400 gr. di farina tipo 1 di grani teneri antichi della provincia di Parma, linea biologica
• 300 gr. di acqua
• 1 gr. di malto in polvere
• 7 gr. di sale
• un goccio di olio evo nell’impasto e una leggera pennellata prima di infornare
• 50 gr. di li.co.li., lievito madre a coltura liquida rinfrescato ogni giorno

Cominciamo ad impastare farina, acqua e lievito avendo cura di non aggiungere tutta l’acqua in un’unica soluzione, ma di diluirla lentamente durante l’impasto a bassa velocità.
Aggiungiamo il malto, l’olio e dopo l’incordatura aggiungiamo anche il sale.
Lasciamo riposare l’impasto ottenuto (che deve essere liscio, ben lavorato e omogeneo) sul piano di lavoro infarinato. Attendiamo una 30′, facciamo un paio di pieghe all’impasto con le mani e poi chiudiamo il panetto in un contenitore da riporre in frigorifero per il riposo. 

Questa volta il riposo è durano una decina di ore. Mi sono alzata verso le 6 per toglierlo dal frigorifero, metterlo a temperatura ambiente (in alternativa nel forno spento, con la lucina accesa in modo da riprodurre una cella di lievitazione).

Il volume dell’impasto è raddoppiato, quindi l’ho schiacciamo con i polpastrelli delle dita sul piano di lavoro infarinato fino a dargli la forma rettangolare e lo spessore desiderato, senza perdere l’aria così faticosamente incorporata e per permettergli di sviluppare in cottura una bella alveolatura.

Dopo un’altra quindicina di minuti di lievitazione, mentre preriscaldavo il forno alla massima gradazione, ho cotto a 230° su pietra refrattaria e poi ho abbassato la temperatura a 200° durante gli ultimi 5′ di cottura.