Il primo dolce di questo mese d’agosto: una crostata farcita con una marmellata di agrumi allo zenzero, fatta in casa e delle pesche fresche tagliate a fettine.

La marmellata è davvero particolare perché il tocco inconfondibile dello zenzero si fa sentire e il gusto agrodolce è ben bilanciato. Le pesche fresche di stagione sono due, pertanto non abbiamo una torta con la superficie interamente coperta di frutta fresca, ma abbiamo qualche fetta qua e là ad arricchire il sapore della torta e a donare dolcezza all’insieme. Sono tutti sapori che a mio avviso si abbinano benissimo e vi suggerisco di provarli. Se non avete tempo di preparare la marmellata, potete acquistarne una e velocizzare i tempi, anche se vi mancherà il divertimento e la bontà di un prodotto fatto in casa.

Ingredienti per la base di pasta frolla, stampo circolare 28 cm (per 8 persone), ricetta frolla del maestro L. Montersino

Con questi ingredienti potete sfornare due torte oppure fare come faccio sempre io: una torta e tanti frollini (una cinquantina) per la colazione e la merenda.

• 500 g di farina tipo 00 per pasta frolla
• 200 g di zucchero semolato
• 300 g di burro morbido a temperatura ambiente (18-20°C)
• 80 g di tuorli
• la buccia grattugiata di 2 limoni

• 1 kg di arance
• 1 kg di limoni
• 800 g di zucchero di canna
• 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato

Lavare e asciugare gli agrumi senza sbucciarli, quindi metterli in una casseruola e coprire con acqua fredda. Portare l’acqua ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a che gli agrumi risulteranno morbidi.

Togliere gli agrumi dalla casseruola e metterli in un recipiente pieno d’acqua fredda per 48 ore, sostituendo l’acqua di tanto in tanto. La scorza diventerà molle e il sapore sarà meno amaro. A questo punto tagliare gli agrumi ed eliminare i semi.

Prendere un’altra casseruola contenente lo zucchero, aggiungervi gli agrumi tagliati e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora. Verso la fine della cottura, durante gli ultimi minuti, aggiungere lo zenzero fresco, precedentemente scottato in acqua bollente per pochi minuti.

La marmellata si sarà ormai ridotta di oltre la metà e sarà pronta per essere versata nei vasi sterilizzati. Chiudere ermeticamente e capovolgere subito per creare il sottovuoto.

Piccolo memorandum sui vasetti da utilizzare:

I vasetti devono essere sterili, il che significa che devono già essere stati messi in una pentola con acqua bollente per 15 minuti, facendo attenzione che l’acqua nella pentola sia sufficiente a coprire completamente i vasetti e poi lasciati ad asciugare su canovacci puliti. Dopo aver riempito i vasetti con la confettura bisogna lasciarli raffreddare capovolgendoli e creando il sottovuoto. Una volta raffreddatisi, rimetterli in una pentola con acqua bollente per altri 15 minuti, avvolti da un canovaccio pulito. Il livello dell’acqua deve coprire completamente i vasetti. Lasciare nuovamente raffreddare, asciugare e infine riporre in un luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di luce e di calore per 6 mesi. Per controllare se il sottovuoto si è creato perfettamente, schiacciare sul coperchio con il polpastrello di un dito e accertarsi che non si senta il “click” dell’aria sottostante.