Di questo libro dello chef Giancarlo Perbellini, edito da Giunti, vi avevo già accennato un paio di volte in passato e oggi è arrivato il momento di dedicargli un pò di tempo in più.

Il primo capitolo dal titolo “Il gusto non ha traguardi” inizia con una parola ricorrente: sfida. Lo chef cita spesso questa parola quando parla di sé, del proprio percorso e del futuro. Il percorso, ecco cosa mi ha colpito di tutta la prima parte del libro. Le ricette sono eccezionali, non c’è nemmeno bisogno di dirlo e sono davvero tante e spiegate con semplicità, ma la parte del libro dedicata all’uomo è quella che colpisce di più. Si entra piano piano nell’emisfero personale di un grande cuoco, si inciampa negli stessi sassi che ha incontrato lui lungo la sua strada e si prova a comprendere. Si assaporano i profumi che arrivano dalla cucina, l’aria della vittoria quando arrivano i premi, l’adrenalina, poi di nuovo il sudore e il duro lavoro.

Il bisnonno Giobatta inizia il cammino di famiglia nella ristorazione: lavora nella Melegatti, poi apre la propria pasticceria a Bovolone e nel 1891 firma un libro dal nome Pasta Lievitata. E qui già mi fermo con ammirazione. Il libro contiene anche la ricetta della famosa Ofella d’Oro, uno dei marchi di fabbrica dei dolci di casa Perbellini, assieme al famoso Millefoglie Strachin. Lo chef Giancarlo Perbellini entra in scena nel 1964 e, sebbene suo padre auspicasse per lui ad un futuro come contabile, lo chef passa molto tempo in cucina con il nonno Ernesto fin da bambino, poi nel 1977 si iscrive alla scuola alberghiera di Recoaro (Vi).

Dopo la scuola, le esperienze all’estero e poi l’approdo da solo a Isola Rizza, dove crea un ristorante elegante, raffinato e con una cucina enorme. Purtroppo il luogo viene anche molto criticato per l’ubicazione, lontana dai centri urbani e difficile da raggiungere. Lo chef racconta di una cena di classe per 20 persone con menù fisso, durante una sera del 1992, in cui piange a fronte delle dure critiche di un noto giornalista del settore e ipotizza anche di abbandonare il mestiere. Grazie al proprio padre e ad una ritrovata fiducia, riesce a radunare forze e orgoglio per andare avanti in questa professione.

Nel 1992 conquista il primo premio speciale per la miglior zuppa di pesce presso Chef Europeen du Poisson di Copenaghen. Nel 1996 scocca il momento d’oro della prima stella Michelin.

Oggi tutta la filosofia dello chef è rappresentata da Casa Perbellini, il ristorante di Verona, in piazza San Zeno. L’atmosfera del locale è quella della cucina di casa, una cucina a vista e vicinissima ai tavoli dei commensali che da l’impressione di essere a casa dello chef. La credenza nasconde la porta alla “scala torta” che conduce all’antica cantina con volta a botte. Il menù cambia almeno una volta al mese e prevede sempre ingredienti freschissimi e di stagione. Uno sguardo al locale e un assaggio virtuale ai piatti si possono dare anche attraverso le puntate di Casa Perbellini sul Gambero Rosso Channel.

Del bellissimo ricettario presente sul libro ho provato a fare (sia chiaro… cucinando in punta di piedi e con timorosa umiltà) il risotto all’amarone e non vedo l’ora di provare tutte le altre ricette, compresi i dolci che sono davvero eccezionali.

Io vado avanti a sfogliarlo sotto l’ombrellone.

A presto.