Come avevo promesso tanto tempo fa ad alcuni amici e a molte persone con le quali ho condiviso dei bei corsi parlando di pane, pizza, focacce, panettoni e lieviti, oggi riprendo la rubrica sulla Panificazione, cercando di approfondire il più possibile tutti gli aspetti pratici legati all’arte bianca, che permettono di conoscere al meglio gli impasti e i prodotti che ci accingiamo a preparare nelle nostre case e ad ottenere risultati migliori.

Ci sono degli aspetti e delle tecniche che vengono spesso sottovalutate o che non vengono menzionate nei ricettari, che però fanno davvero la differenza sul prodotto finale. E’ vero che il pane di per se è già una meraviglia della natura e che difficilmente ci delude quando lo sforniamo ed è altrettanto vero che quando prepariamo il pane in casa, tendiamo sempre a velocizzare i tempi, un pò come facciamo per tutto il resto, perchè il tempo manca sempre… e quindi evitiamo probabilmente di dedicarci a questi singoli accorgimenti per avere un pane migliore. Lo so, lo so. E’ capitato anche a me. In questi articoli che faranno parte della categoria “Panificazione” e di quella del “Lievito madre: come gestirlo” cercherò comunque di approfondire il più possibile quanto è bene conoscere di questa materia.

Oggi, per esempio, cominciamo a parlare dell’acqua perchè spesso per gli stessi motivi appena menzionati, non diamo importanza a questo ingrediente e ci limitiamo ad aggiungerne all’impasto mentre lo lavoriamo.

L’acqua è quell’elemento indispensabile per i prodotti lievitati e cotti in forno perché senza non si possono avere quelle reazioni chimiche, fermentative ed enzimatiche necessarie. Prima di tutto diciamo che l’acqua deve essere potabile e deve corrispondere a tutte le caratteristiche della Direttiva Europea 98/83/CE inerenti il suo colore; la durezza (sali di calcio e di magnesio contenuti); il pH che determina l’acidità e che deve essere compreso tra 6,5 e 9,5 e così via.

Entrando poi nello specifico e dando per scontato di avere a disposizione dell’acqua corrispondente alla normativa, come possiamo capire quali sono le quantità necessarie per formare il nostro impasto? Partiamo dal tipo di pane che vogliamo ottenere:

• per un pane asciutto: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura uguale o inferiore al 45% calcolata sul peso della farina;
• per un pane morbido: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura dal 50% al 60% calcolata sul peso della farina;
• per un pane molle: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura superiore al 70% sul peso della farina.

Queste sono percentuali che vanno bene in generale, ma bisogna fare attenzione anche agli altri tipi di ingredienti previsti per la ricetta perché se per esempio abbiamo un impasto ricco di zuccheri, uova o grassi (come un grande lievitato dolce), l’acqua andrà comunque diminuita anche se vogliamo ottenere un impasto morbido o molle.

Anche il tipo di farina è determinante per la scelta della quantità di acqua perché, indipendentemente dall’impasto finale che vogliamo ottenere e dalle percentuali appena descritte, quando abbiamo una farina forte, l’impasto necessiterà inevitabilmente di una maggiore quantità d’acqua, mentre se la farina è molto umida, richiederà una minore quantità d’acqua altrimenti rischierà di “slegare” irrimediabilmente l’impasto.

Adesso parliamo invece della temperatura degli impasti: ognuno ha la propria temperatura ottimale e questa è strettamente legata a quella dell’acqua che vi aggiungiamo.

Essendo l’impasto ricco di lieviti e batteri lattici, che necessitano della loro temperatura ottimale per fermentare correttamente e per non accelerare troppo tale processo, ed essendo altresì il glutine (che si forma attraverso l’unione di farina, acqua e per mezzo dell’energia impiegata per lavorarli insieme) anch’esso dipendente dalla temperatura raggiunta dall’impasto (oltre ad altri fattori come il tipo di farina e dai tempi di lavorazione che vedremo in un’altra occasione), ne consegue ancora una volta quanto sia determinante aggiungere ingredienti che abbiano una temperatura controllata.

Se l’impasto è troppo freddo, la lievitazione sarà rallentata e il glutine si formerà male. Anche la forma del pane sfornato non sarà la migliore: in questo caso potrebbe presentarsi con una forma piatta. Se invece l’impasto è troppo caldo, la maglia glutinica potrebbe sfaldarsi e perdere la forma. La fermentazione potrebbe essere troppo accelerata con conseguente acidità del pane.

Ecco allora come fare per calcolare

la temperatura dell’acqua

Teniamo presente che la temperatura finale deve essere tra i 25°C e i 28°C, ma si possono riassumere ancora una volta in 3 gruppi le tipologie di impasto in base alla loro temperatura media ottimale finale:

• per un impasto molle: 27-28°C finali
• per un impasto morbido: 25-26°C finali
• per un impasto asciutto: 23-24°C finali

Una buona ricetta vi mostra sempre la temperatura ottimale finale perchè sarà proprio grazie a questo dato che potrete calcolare la temperatura dell’acqua che vi serve, oltre ad aggiungere semplicemente degli ingredienti al vostro impasto. Ecco perché avrete notato spesso che nelle ricette di pane o focacce che vi propongo c’è quasi sempre ormai anche la temperatura finale che dovrete raggiungere.

Dobbiamo calcolare solo la temperatura dell’acqua? Certamente no, perché la temperatura finale dell’impasto è determinata sicuramente da quella dell’acqua, ma anche dalla temperatura dell’ambiente nel momento in cui state preparando il pane; da quella degli altri ingredienti; da quella della farina e dal calore dell’energia impiegata per l’impasto ovvero il calore delle nostre mani o delle impastatrici.

Allora fermiamoci ancora un istante prima di vedere la formula per calcolare l’acqua e vediamo quanto incide l’energia impiegata nella lavorazione:

• se impastiamo a mano: aggiungiamo da 1 a 3°C all’impasto
• se impastiamo con la spirale: aggiungiamo da 9 a 11°C all’impasto
• se impastiamo con la forcella: aggiungiamo da 3 a 6°C all’impasto
• se impastiamo con la braccia tuffanti: aggiungiamo da 1 a 3°C all’impasto

Adesso abbiamo tutti i parametri che ci servono

per calcolare la formula per avere la temperatura ottimale dell’acqua 

1. verifichiamo la temperatura ottimale dell’impasto in base al pane che vogliamo produrre (esempio impasto molle) = 28°
2. moltiplichiamo per 3 = 84
3. sottraiamo la temperatura dell’ambiente presente al momento (es. 28 dato che in questi giorni fa molto caldo) = 56
4. sottraiamo la temperatura della farina (misuriamola ogni volta, es. 27) = 29
5. sottraiamo la temperatura dell’energia prodotta (es. io uso la planetaria con spirale e terrò presente del valore 14 perché gli impasti molli richiedono più tempo per assorbire tutta l’idratazione prevista) = 15

La temperatura che l’acqua deve avere in questo specifico esempio è quindi pari a 15°C

Quindi ricapitolando:

moltiplicate per 3 la temperatura ottimale dell’impasto indicata nella ricetta;

sottraete la temperatura dell’ambiente;

sottraete la temperatura della farina;

sottraete la temperatura dell’energia prodotta nella lavorazione.

Ciò che ho imparato dai corsi che ho seguito e dai preziosi libri dei nostri maestri è che si tratta di una formula empirica, ma funziona e se proverete a seguire questi parametri ve ne accorgerete sicuramente.

Sono curiosa di conoscere i vostri commenti e se in qualche passaggio non sono stata abbastanza chiara, fatemi sapere.