Con le temperature calde di questi giorni è un vero piacere mettere le mani in pasta e panificare. Qualcuno sarebbe meno contento di accendere il forno, ma io che comincio a sentirmi davvero in forma quando ci sono 30°C… non ho problemi ad accendere il forno durate questa stagione. Addio cella di lievitazione casalinga e benvenute lievitazioni a temperatura ambiente!

Sto terminando alcuni dei miei preziosi sacchi di farina in vista delle vacanze e oggi tocca al mezzo chilo di semola Petra che mi è avanzato dopo l’ultima focaccia. Preparo un pane semplice, con lievito madre in crema (li.co.li) rinfrescato quotidianamente con pari quantità di acqua e farina (vedi gestione del lievito madre nell’archivio del blog) e lo impreziosisco in superficie con una bella manciata di semi di papavero e semi di lino. Ecco di seguito gli ingredienti per una pagnotta.

• 500 g di semola macinata a pietra
• 120 g di li.co.li., lievito madre a coltura liquida (in crema)
• 8 g di sale fino
• 380 g di acqua
• olio extravergine di oliva quanto basta per cospargere leggermente la superficie del pane

Temperatura finale 25°C

Impasto a mano o con la planetaria (in questo caso usando il gancio fin dall’inizio).

Lavoriamo la semola con il lievito e 250 g di acqua. Aggiungiamo la restante acqua e infine il sale. Formiamo un panetto omogeneo con le mani e lo lasciamo riposare sul piano di lavoro per un’ora.

Arrotoliamo con le mani il panetto (pirlatura) e lo inseriamo in un cestino di lievitazione coperto per farlo lievitare a temperatura ambiente. Una volta raddoppiato di volume, pirliamo nuovamente il panetto sul nostro piano di lavoro leggermente infarinato e formiamo la pagnotta.

Prendiamo un pennello da cucina e cospargiamo la superficie del pane con dell’olio evo, poi aggiungiamo a piacimento i semi di papavero e di lino. Io ho fatto una striscia centrale di semi di lino e due strisce laterali di semi di papavero. L’olio sulla superficie serve per ottenere una crosta croccante e per fare aderire bene i semi.

Preriscaldiamo il forno a 230°C e inforniamo alla stessa temperatura. Abbassiamo la temperatura a 200°C durante gli ultimi 10 minuti di cottura e sforniamo al raggiungimento di 92/94°C al cuore. Per essere certi della cottura, usiamo un termometro da cucina.

La farina di semola dona sempre quel bel colore giallo oro al pane.

Ripassiamo un pò di teoria insieme?

Cos’è la semola rimacinata di grano duro?

Macinando il grano duro si ottiene circa il 60% di semola. Rimacinando tale prodotto si ottiene invece la semola rimacinata, che è ottima per la panificazione.

Se volessimo ottenere una semola integrale rimacinata, dovremmo invece macinare due volte le prime rotture del grano.

La semola ha un alto potere di assorbimento dell’acqua (dal 60 al 70% di media), mentre le farine di grano tenero assorbono mediamente l’acqua per il 50-60% del proprio peso.

Il glutine invece, rispetto a quello del del grano tenero, è molto resistente e tenace.

La semola non è adatta alle lunghe lievitazioni. Questo è un dato da tenere sempre molto presente quando impastiamo o quando decidiamo di giocare liberamente con gli ingredienti per fare il pane, senza seguire una ricetta collaudata. Non si trovano infatti bighe con la semola, ma qualche volta si trovano delle bighe miste di semola e di farine di forza.

La semola è ricca di fibre alimentari, sali minerali e vitamine.