Sicurezza Alimentare: le conserve
Dal corso Sale Pepe Sicurezza dell’Istituto Zooprofilattico
Sperimentale delle Venezie
Grazie ad AIFB Associazione Italian Food Blogger
Quando si parla di conserve ci si riferisce a prodotti confezionati in contenitori ermetici che hanno preventivamente subito trattamenti termini ad alte temperature e che possono essere conservati a lungo a temperatura ambiente, in luoghi asciutti e lontani da fonti di calore.
Durante la preparazione delle conserve, sono molto importanti le istruzioni igieniche già viste nei precedenti post sulla “Sicurezza Alimentare”. Cliccando sul tag Sicurezza Alimentare nell’archivio del blog potete trovare numerosi file al riguardo.
Occorre avere cura di lavare spesso e bene la mani; fare particolare attenzione alle cross-contaminazioni; lavare e sostituire utensili e prodotti utilizzati; sostituire strofinacci e spugne; scegliere con cura i disinfettanti.
Quando riempiamo i contenitori dobbiamo lasciare uno spazio vuoto in alto, chiamato spazio di testa, per fare il sottovuoto (circa 1 cm per le confetture e le marmellate e circa 2 cm per la salsa di pomodoro).
Quali sono i rischi legati
alla non corretta manipolazione/igiene
nella preparazione delle conserve?
Botulismo:
E’ possibile contrarre il botulismo, un’intossicazione alimentare causata dall’ingestione di alimenti in cui è proprio presente questa tossina.
Accorgimenti e attenzioni:
La conserva non deve avere un cattivo odore, un colore innaturale e non deve perdere il vuoto oppure avere delle bolle.
Nella preparazione delle conserve deve essere necessariamente fatta una sterilizzazione dei contenitori, la quale disattiva gli enzimi e distrugge le forme microbiche.
Contenitori:
- Pentole per la cottura delle
conserve in acciaio inox - Utilizzare contenitori di capacità
commisurata al consumo - Preferire barattoli di vetro per
la conservazione - Capsule e guarnizioni devono
essere sostituite ad ogni
utilizzo per garantire una tenuta
ermetica - Non utilizzare capsule e
coperchi deformati, ammaccati
o arrugginiti
Pastorizzazione:
- Immergere completamente i
contenitori in acqua - Il livello dell’acqua della pentola
deve sovrastare di almeno 5 cm
quello del tappo del contenitore - Coprire la pentola con il
coperchio e portare l’acqua a
ebollizione - il tempo di pastorizzazione
va calcolato dal momento
dell’ebollizione - Raffreddare i contenitori in
acqua, oppure all’aria dopo
5-10 minuti dal completamento
della pastorizzazione
Ingredienti:
- scegliere prodotti di stagione, di
prima scelta - Per sottaceti usare aceto di
vino bianco perchè non altera il colore
delle verdure - Per i sottoli usare olio
extravergine di oliva - Per le confetture usare
zucchero semolato perchè non altera il
sapore e il profumo della frutta - Per salamoie e conserve sotto
sale, usare il sale marino.
Controllo
- ispezionare i contenitori dopo
12-24 ore dalla pastorizzazione,
per valutare ermeticità della
chiusura e vuoto - Premendo con il dito al centro
della capsula non si deve udire
“clic-clac” - Nel caso di utilizzo di tappi con sicura e guarnizione in
gomma, se il coperchio non
oppone resistenza la conserva
non è sottovuoto: il prodotto
può essere ripastorizzato o
consumato il prima possibile,
conservato in frigo per non più
di 7 giorni. - Applicare un’etichetta sui
barattoli con la data di
preparazione. - Nel caso delle conserve il pericolo principale è il
botulismo, una grave intossicazione alimentare causata
dall’ingestione di una tossina prodotta dal batterio
Clostridium botulinum. La tossina provoca disturbi
gastrointestinali e quadri neurologici di paralisi, che
possono causare la morte del paziente per il blocco dei
muscoli respiratori.
Sanificazione:
- pulire e lavare contenitori
e coperchi con acqua e
detergente prima del loro
utilizzo - Asciugarli con carta
assorbente, un panno pulito o
forno a 40-45o C
- Per il riempimento a caldo
(confetture, marmellata,
salsa…), eseguire la
sanificazione dei barattoli vuoti
in acqua bollente.
Conservazione:
- la conserva aperta va
conservata in frigorifero e
consumata il prima possibile - A seconda della tipologia, i
tempi di conservazione possono
variare da 4-5 giorni fino a due
mesi - Conserve acide o acidificate
(sottolio, sottaceto, aceto
aromatizzato) e vegetali in
salamoia: al massimo 2 mesi - marmellate, confetture e
passata di pomodoro: circa 1
settimana - Sughi salse, oli aromatizzati,
succhi di frutta e pesto: 4-5
giorni dall’apertura - I sintomi dell’intossicazione compaiono 12-24 ore
dopo l’ingestione della tossina botulinica contenuta in
un alimento, in genere proprio conserve preparate in
casa o artigianalmente senza aver rispettato alcune
misure igieniche “elementari” che sono la base della
prevenzione.
