Panettone basso Milano

Panettone tradizionale meneghino, senza glassa, ripieno di canditi.

Ingredienti per circa 2 chili di prodotto finito

Per il primo impasto:

400 g di farina di grano tenero per panettone

120 g di lievito madre

120 g di zucchero a velo

100 g di burro a temperatura ambiente da un’ora

120 g di tuorli

70 g d’acqua

4 g di sale fino

1 scorza d’arancia grattugiata

1 scorza di limone grattugiata

Per il secondo impasto:

110 g di farina di grano tenero per panettone

100 g di zucchero a velo

30 g di miele millefiori

150 g di burro a temperatura ambiente da un’ora

130 g di tuorli

1 scorza d’arancia grattugiata

1 scorza di limone grattugiata

i semi di due baccelli di vaniglia

400 g di cubetti di frutta candita mista (cedro, arancia, ciliegia) e uvetta (oppure uno di questi a scelta in base ai gusti personali)

Lievito

Anche quest’anno ho usato il mio li.co.li. (lievito a coltura liquida) che, il giorno precedente al primo impasto del panettone, è stato rinfrescato tre volte con il latte. Sì, l’esperimento di quest’anno è questo. Per quanto riguarda l’idratazione, trattandosi di un panettone, ho scelto una percentuale intorno al 60% al posto del consueto 100%.

Il risultato è stato ottimo. Se hai ancora dei dubbi sul lievito madre, consulta l’apposita rubrica qui sul blog o lascia un messaggio in calce all’articolo.

Primo impasto

Come abbiamo visto tante volte, comincia ad impastare la farina con il lievito e l’acqua. Imposta la prima velocità e dopo circa 10 minuti comincia ad aggiungere i tuorli. Alterna gradualmente zucchero e tuorli, sale, miele e, quando si sarà formato un impasto omogeneo, inserisci lentamente anche il burro a pezzetti e gli aromi. Il lavoro durerà dai 30 ai 45 minuti. A metà impasto io alzo la velocità della planetaria fino al livello 4. La temperatura finale è pari a 23°C.

Copri con un canovaccio e lascia lievitare per circa 16 ore.

Secondo impasto

Aggiunti 100 grammi di farina alla prima massa lievitata e impasta per circa dieci minuti in prima velocità. Aggiungi gradualmente tutti gli altri ingredienti con la stessa modalità del primo impasto. I canditi vengono inseriti alla fine.

Rovescia la massa sul piano di lavoro leggermente imburrato e lasciala rilassare per 30 minuti. Taglia in due parti uguali, procedi con le pieghe e la prima pirlatura; lascia riposare per un’altra mezz’ora e poi fai una seconda pirlatura. Arrotola bene le due porzioni stringendole alla base.

Pirottini

Per questo tipo di panettone, scegli due pirottini bassi adatti ad impasti da 1 chilo l’uno. Inserisci subito gli impasti dopo la pirlatura, copri con della pellicola e lascia lievitare nel forno spento. Temperatura ideale 26/28°C (massimo 30°C).

La lievitazione termina quando la massa arriva al bordo del pirottino e raddoppia il suo volume iniziale.

Prima della cottura

Siccome questo panettone non ha la glassa, è bene lasciarlo scoperto per circa 30 minuti/un’ora prima della cottura. In questo modo la sua superficie si indurisce leggermente e non subisce negativamente l’effetto del calore.

Cottura

Contrariamente a tanti dettami o consuetudini sul panettone, io imposto il forno di casa a 150/max 160°C. Adotto una cottura dolce che preserva il prodotto, non lo scurisce e non lo secca. A volte si vedono dei panettoni troppo scuri e che hanno decisamente un sapore di bruciato. Vedrai che una cottura dolce è di gran lunga migliore.

Asciugatura

Ricordati di lasciarlo appeso a testa in giù per una decina di ore, infilzandolo con gli appositi spilli. Questa fase del raffreddamento è importantissima sia a livello professionale che casalingo.

Impacchettalo pure e cerca di consumarlo entro il mese.

A proposito degli alveoli

Ormai sul web c’è una gara all’alveolo del panettone. Ti consiglio di non cedere a questa piccola follia di internet. Sicuramente vale sempre il fatto che i gusti non si discutono, ma se vogliamo parlare di panettone non dobbiamo per nulla fare una gara al buco gruviera. Il panettone deve avere una struttura morbida, soffice, leggermente alveolata con tratti allungati. Una maglia areata, ben sviluppata, omogenea, ma non eccessiva.