Glassa a specchio al cacao

Da utilizzare per la copertura di torte moderne

Ingredienti

Con queste dosi sono riuscita a coprire tre torte da 26 cm di diametro.

• 200 g d’acqua
• 250 g di panna liquida
• 90 g di destrosio in polvere
• 125 g di cacao amaro (22/24 g)
• 210 g di zucchero semolato
• 120 g di sciroppo di glucosio
• 25 g di gelatina da reidratare in 125 grammi di acqua fredda

Preparazione

1. Mettere l’acqua, la panna, il destrosio, il cacao, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in un pentolino sul fornello e portare a ebollizione. Mescolare con le fruste per non fare formare grumi.
2. Togliere dal calore non appena raggiunge l’ebollizione e aggiungere la gelatina ammorbidita.
3. Emulsionare con il mixer a immersione senza fare formare bolle d’aria.
4. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per farla stabilizzare per 12 ore.
5. Prima di utilizzarla, scaldarne un terzo a 40°C, mescolarlo alla restante glassa ed emulsionare con il mixer.
6. Utilizzare per glassare quando la temperatura arriva a 35°C.