Couronne des Rois

Nonostante Carnevale sia ormai alle porte e serva prepararsi ai dolci fritti tipici di questa festa, il mese di gennaio in Francia è il periodo delle galette, così oggi colgo l’occasione per fare insieme a te un altro dolce tradizionale francese. Si tratta della Couronne des Rois, legata alla festività dell’Epifania ed è la cugina della famosa Galette des Rois.

Dalla galette alla couronne

Se ti è piaciuta la Galette des Rois che abbiamo fatto qualche giorno fa, un dolce particolarissimo del quale ho scritto la storia e la ricetta con la pasta sfoglia invertita, puoi cimentarti anche in quest’altro dolce tradizionale.

Differenze sostanziali

Mentre la Galette des Rois è un dolce a base di sfoglia con un ripieno al frangipane, la couronne è una brioche lievitata, decorata con zucchero e canditi.

Entrambe hanno una cosa in comune: una grande quantità di burro.

Capire questa ricetta

Questa ricetta ha origine dalla tradizione francese, ha volutamente una bassissima quantità di zucchero nell’impasto (che viene compensata dai canditi in superficie); ha una percentuale di burro pari al 60% (più simile a un grande lievitato che a una brioche) che rende la struttura morbidissima, compatta e per nulla areata e simile a quella di un pandoro; ha un profumo d’arancia e di rum particolare e intenso; rispecchia il gusto francese della masticazione.

Suggerimenti

Se non ami i dolci con poco zucchero nell’impasto, puoi impiegare una quantità fino a 60 grammi al posto dei 15 grammi indicati nella ricetta.

Preferisci un aroma al limone al posto di quello all’arancia? Puoi usare il succo del limone e il limoncello invece che il rum.

Infine, se sei appassionato di lievito madre, puoi usare una quantità pari a 25 g di pasta madre al posto del lievito di birra indicato. Se invece sei già esperta/o, puoi fare un poolish, una biga o una lievitazione mista (per approfondimenti leggi l’apposita rubrica sui lieviti qui sul blog).

Ricordati anche che gli alcoolici rallentano un po’ la lievitazione pertanto non ti preoccupare se noterai dei tempi più lunghi.

Passiamo alla ricetta e al divertimento

Ingredienti per 6/8 persone

• 200 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (io ho usato la farina panettone)
• 2 uova intere
• 4 g di sale fino
• 6 g di lievito compresso
• 15 g di zucchero semolato
• 120 g di burro morbido a temperatura ambiente e tagliato in piccoli pezzi
• 20 g d’acqua di fiori d’arancio
• 10 g di rum
• scorza d’arancia grattugiata
• scorza di limone grattugiata

Finitura del dolce:

• granella di zucchero
• canditi misti (arancia, cedro, ciliegia)

Doratura:

• Emulsione fatta con 1 tuorlo, 3 g di latte e un pizzico di sale fino

Preparazione

Impastare gli ingredienti della brioche, aggiungendo il sale e il burro per ultimi. Si può lavorare sia a mano che con la planetaria.

Lasciare lievitare il panetto per circa 30 minuti a temperatura ambiente; fare un paio di pieghe all’impasto riformando la pagnotta e inserire in un contenitore coperto (abbastanza capiente da poter contenere l’impasto raddoppiato) da riporre in frigorifero per circa 12 ore. Si consiglia di preparare l’impasto la sera prima e di lasciarlo lievitare tutta la notte.

Riprendere l’impasto e posizionarlo sul piano di lavoro infarinato. Formare una pagnotta con un buco al centro (premere leggermente con le dita fino a rompere l’impasto). Dopo circa 30 minuti, allargare con le mani il buco della pagnotta cercando di formare un diametro di circa 8 cm.

Posizionare la corona su una teglia foderata con carta forno e lasciare lievitare ancora per 1 ora e mezza, alla temperatura ideale di 28°C. Io ho inserito la corona in uno stampo rotondo a cerniera, mettendo un bicchiere imburrato al centro, in modo da riuscire a mantenere la forma anche durante la cottura.

Dorare la superficie della corona con l’emulsione.

Terminata la lievitazione, dorare una seconda volta con l’emulsione a base di uova-latte-sale e aggiungere la granella di zucchero con i canditi. In alcune ricette la granella viene fatta aderire solo sui bordi.

Cuocere a 220°C per circa 30 minuti. A metà cottura ho inserito una sonda al centro della brioche e ho lasciato che cuocesse fino al raggiungimento di 93°C al cuore.