Le brioche della befana

Sebbene per me il dolce per eccellenza dell’Epifania rimanga la Galette des Rois, che quest’anno ho finalmente preparato con le mie mani anziché acquistarla comodamente nelle boulangerie francesi, presa dalla magica atmosfera di questo periodo natalizio e dalla voglia matta di impastare con la quale sono tornata dalla recente vacanza in Trentino, ho impastato anche queste brioche della befana.

Comprendere la ricetta

Ho usato un po’ della pasta lievitata della ricetta Strudel di pasta lievitata  e ho preparato delle grandi chiocciole (pasta arrotolata su se stessa a forma di spirale) in due versioni:

• con decori esterni di arancia candita, pinoli e zucchero argentato e crema alla vaniglia all’interno;
• con decori esterni uguali e farcitura interna a base di crema di cioccolato, uvetta al rum e altri pinoli.

Sono deliziose, aumentano il loro profumo e il loro gusto se assaggiate un paio di giorni dopo e sono perfette da mettere sotto l’albero durante l’ultima giornata di feste. A dire il vero sono perfette da mangiare tutto l’anno.

Ingredienti

• 240 g di farina di grano tenero tipo zero, W350
• 45 g di lievito madre a coltura liquida o solida
• 75 g di uova intere
• 3 g di sale fino
• 80 g di zucchero semolato
• 5 g di sciroppo alla vaniglia (in alternativa usare il miele millefiori o all’arancia) nell’impasto più quanto basta dello stesso brioche da spalmare sulla versione della brioche senza crema di cioccolato
• 85 g di burro morbido a temperatura ambiente, tagliato a pezzettini
• 25 g di panna liquida
• la buccia grattugiata di un’arancia e di un limone

Per i decori

• 100 g d’uvetta reidratata nel rum (in alternativa usare del succo d’arancia)
• 200 g di cioccolato sciolto e mescolato con una noce di burro (per la versione della brioche con il cioccolato al suo interno). In alternativa usare della crema spalmabile da acquistare.
• pinoli quanto basta
• zucchero a velo quanto basta
• arancia candita quanto basta
• cannella in polvere
• un po’ di sciroppo alla vaniglia da aggiungere sulla pasta, una volta stesa con il mattarello.

Per la doratura prima della cottura

• 1 tuorlo
• pizzico di sale fino
• goccio di latte o panna

Mescolare e spalmare sulle brioche.

Preparazione della pasta

Procedi nello stesso modo di quando abbiamo preparato la pasta strudel, impastando la farina con il lievito, le uova, il sale e aggiungendo gli altri ingredienti gradualmente fino a formare una pasta compatta, liscia e omogenea.

Rovescia la pasta sul piano di lavoro, coprila con un canovaccio e attendi circa 40 minuti. Fai un paio di pieghe di rinforzo, mettila in un contenitore coperto e leggermente unto di burro e lasciala lievitare molto lentamente in frigorifero per circa 14/16 ore.

Togli il contenitore dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente per circa 4 ore.

Dividi in tre porzioni e usa il mattarello per stendere la pasta fino ad uno strato di un centimetro. Per lavorare senza fare appiccicare la pasta al piano di lavoro puoi usare della farina di supporto oppure (meglio ancora) dei tappetini da pasticceria in silicone.

E’ il momento di farcire

Su un tipo di brioche devi cospargere lo sciroppo alla vaniglia, i pinoli e un po’ d’uvetta reidratata, mentre sull’altro tipo di brioche puoi anche aggiungere la crema di cioccolato e la cannella in polvere. Questa è solo la mia proposta odierna, ma tu ovviamente puoi farcirle come meglio preferisci.

Arrotola bene con il metodo della girella o delle chiocciole, dora la superficie con un po’ di tuorlo e latte e, infine, aggiungi i decori esterni di pinoli e arancia candita.

Cottura

A 165°C nel forno statico. Le brioche risulteranno dorate e dovranno raggiungere la temperatura al cuore di 93°C. Non sfornarle prima che abbiano raggiunto queste temperatura interna.

Lucidatura

Se ami i prodotti da forno lucidi, puoi aggiungere dello sciroppo d’acqua e zucchero dopo la cottura oppure del burro anidro fuso. Le tue brioche saranno lucidissime! In questo caso però, non mettere lo zucchero a velo.

Buona giornata.