Stollen al burro

(ricetta Massari/Zoia tratta dal libro Cresci)

Continua la mia produzione compulsiva di dolci natalizi legati alle tradizioni altoatesine e ai luoghi che ho visitato di recente. Innamorandomene…

Dopo aver fatto lo Stollen Austriaco, è il momento dello Stollen al burro che, come dice il nome stesso, è caratterizzato da una quantità elevata di burro.

Caratteristiche

E’ un altro dolce natalizio molto buono e profumato. Non ci sono uova tra gli ingredienti; la lievitazione è con biga (preimpasto al latte) e lievito di birra. Mi sono attenuta alla ricetta che ho seguito, aggiungendo 30 g di lievito di birra che per i miei standard sono tanti, ma non ho voluto fare nessuna variante.

La ricetta è dei maestri Massari/Zoia pertanto è già di per sé una garanzia.

Ingredienti

Per la biga:

• 190 g di farina di grano tenero per brevi lievitazioni
• 30 g di lievito di birra
• 110 g di latte intero

Impastare gli ingredienti, formare un panetto e lasciarlo lievitare per mezz’ora.

Dopo la lievitazione, impastarlo con i seguenti ingredienti.

Per l’impasto principale:

• 190 g di farina di grano tenero per medie lievitazioni
• 50 g di zucchero semolato
• 30 g di marzapane (sciolto nel latte tiepido)
• 5 g di sale fino
• la scorza grattugiata di 1 limone
• 45 g di latte intero
• 230 g di burro morbido a pezzetti
• 30 g di burro fuso
• i semi di 1 bacca di vaniglia
• 500 g di uvetta
• 150 g di arancia candita
• 60 g di mandorle tritate
• 35 g di cedro candito
• zucchero a velo quanto basta per decorare dopo la cottura e il raffreddamento (abbondare)
• quanto basta di burro anidro vanigliato per lucidare dopo la cottura

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti formando un panetto omogeneo e aggiungendo la frutta candita per ultima.

Fare riposare la massa per 30 minuti sul piano di lavoro.

Arrotolare a forma di filone, posizionare negli stampi imburrati e lasciare lievitare per 45 minuti.

Cottura

Nel forno statico a 170°C per circa un’ora. Il dolce è cotto quando la sua temperatura al cuore raggiunge i 94/95°C.

Lucidare con il burro anidro e, dopo il raffreddamento, spolverare con lo zucchero a velo.

E’ buonissimo.