Pillole di pasticceria

Perché la pasta frolla si bagna?

Hai mai addentato qualche dolce a base di pasta frolla percependo una sensazione di umido o di pasta bagnata? Capita spesso, purtroppo.

La causa è la farcia o il ripieno i quali, se la frolla non viene impermeabilizzata, trasmettono l’umidità verso il guscio di frolla nel quale sono contenuti. In certi casi la frolla può diventare proprio bagnata, rischiando di sembrare poco cotta e, comunque, non buona al palato.

Perché isolare la pasta frolla?

Perché la pasta frolla deve risultare croccante e asciutta, seppur con le differenze date dalla grammatura degli ingredienti e dalla quantità di zucchero impiegata.

Isolandola e aggiungendo la farcia prevista dalla ricetta, eviterà di inumidirsi e bagnarsi.

Come procedere?

Dopo la sua cottura, in uno dei seguenti modi:

1. aggiungendo del burro di cacao setacciato che il calore del guscio di frolla si scioglierà in pochi istanti;
2. facendo un’emulsione con tuorli e panna (in proporzione 1:2) e dorando la frolla con l’aiuto di un pennello;
3. facendo sciogliere del cioccolato bianco e spalmandolo sulla frolla.

Dopo aver scelto uno di questi metodi e aver isolato la tua frolla, attendi un po’ che si asciughi e continua la preparazione del tuo dolce.

Metodi da pasticcere e metodi casalinghi

Sono tutti metodi consigliati vivamente sebbene bisogna essere onesti e dire che non tutti, sia in negozio/ristorante che a casa li seguono. Ho fatto anch’io tantissime torte senza isolare la frolla e ne ho fatte altre seguendo il metodo del burro di cacao. Il risultato però è differente ed è sempre consigliato spingersi oltre, facendo le cose a regola d’arte.