Un angolo di Napoli: da Milano a casa mia

È passato un po’ di tempo da quando ho assaggiato la pizza fritta di zia Esterina, in quel piccolo angolo di Napoli in Piazza Meda a Milano e mi ricordo bene il desiderio di fare una pizza fritta a casa mia il prima possibile.

L’inizio dell’estate 2023, i festeggiamenti di fine anno scolastico, della conclusione delle varie attività artistiche con i rispettivi saggi e l’euforia che accompagna sempre questo periodo, mi hanno convinta a scaldare l’olio a 170°C (spalancando bene le finestre … ) e a trovare il tempo per cimentarmi in questa deliziosa preparazione.

Così, in un caldissimo pomeriggio di inizio estate, mi ritrovo con mia figlia e con un impasto molto idratato, preparato all’alba, per quest’occasione.

Lei torna dal suo campus estivo (il primo di una lunga serie che frequenta durante l’estate) e io rientro a casa dall’ufficio: adesso friggiamo, Giulia!

Fritto che passione

Io friggo decisamente poco in casa e mi concedo questa prelibatezza quando mangio fuori, ma la gioia negli occhi di Giulia quando nomino il fritto sarebbe degna di essere immortalata.

E allora diamoci dentro e soprattutto divertiamoci.

Comprendere la ricetta

Oggi non abbiamo un disciplinare da seguire o un manuale del perfetto pizzaiolo: abbiamo il nostro gusto personale e qualche difficoltà in più per l’alta idratazione.

Idratazione: è volutamente molto alta, ma se tu non riesci o non sei abituata a gestire queste dosi, puoi fare una pizza simile a questa calcolando l’acqua nella percentuale del 50% sul peso della farina.

Lieviti: ho voluto fare un preimpasto (lievitino) con biga a media lievitazione (lievito di birra e farina di grano tenero) e poi un impasto usando la biga e il mio li.co.li. (lievito a coltura liquida) ovvero una lievitazione mista naturale.

Se vuoi saperne di più sui lieviti, visita l’apposita rubrica qui sul blog o lascia un messaggio in calce all’articolo.

Farina di mais: non sei obbligata ad usarla. Io ho impastato il tutto con la sola farina di grano tenero e poi ho usato la farina di mais per lo spolvero finale. Mi piace il suo colore (vedi quel giallo nelle foto?) e mi piace il sapore rustico che dona al prodotto. Con la cottura fritta si abbina benissimo e se ne esalta il sapore.

Ingredienti

500 g di farina di grano tenero per medie lievitazioni

10 g di sale fino

390 g d’acqua

160 g di li.co.li. (rinfrescato quotidianamente)

20 g di biga (preparata con 2 g di lievito di birra e 18 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni)

10 g d’olio

Preparazione

Inizia dalla biga: mescola gli ingredienti in una ciotola, copri con un canovaccio e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 8 ore.

Procedi a mano o con l’impastatrice lavorando la farina, i due lieviti e 250 g d’acqua. Aggiungi gradualmente la restante acqua, il sale e cerca di ottenere un panetto omogeneo. L’olio deve essere aggiunto per ultimo. Non avrai un panetto compatto e asciutto, ma l’importante è che la massa, pur essendo molto idratata, risulti sufficientemente nervosa da formare una corretta maglia glutina.

Fai un paio di pieghe con le mani dopo circa 30 minuti, rovescia la massa in un contenitore che avrai leggermente unto con un po’ d’olio, copri con un canovaccio e lascia lievitare l’impasto. Con le temperature di questo periodo estivo, puoi lasciarlo a temperatura ambiente.

Friggiamo

Trascorsa qualche ora di lievitazione (dubita di chi ti dice un tempo preciso…) la massa avrà raddoppiato il suo volume iniziale. Spezzala in tante parti a seconda della grandezza che desideri, infarinale un po’ (io ho usato la farina di mais per polenta) e falle fare un bel tuffo nella pentola dell’olio, ma non prima che l’olio avrà raggiunto i 170°C.

Basterà davvero poco per la cottura, questione di secondi. Non appena le varie pizze risulteranno ben dorate, prendile con un mescolo e lasciale asciugare su una gratella. Però, non aspettare troppo per assaggiarle… giusto il tempo per evitare di ustionarsi… e poi degustale ancora calde.

A tavola

L’alta idratazione donerà a queste pizze un aspetto particolare e una struttura interna areata. Potrai tagliarle a metà e farcirle con quel che preferisci, dalle verdure ai saluti, passando per i formaggi. C’è veramente da sbizzarrirsi.