Pane di segale

Come anticipato ieri, rieccoci ad impastare insieme con una delle mie farine preferite: la farina di segale.

Se segui il mio blog saprai che la segale rappresenta per me un vero e proprio amore. Tra queste pagine avrai potuto assaggiare o preparare insieme a me innumerevoli ricette che ho ideato pensando a chi, come me, adora questa farina e vorrebbe usarla con abbinamenti particolari e in preparazioni meno comuni. Se sfogli queste pagine virtuali troverai i dolci alla segale (dalla frolla alla classica torta di mele) o i tanti pani della tradizione italiana e francese. Vedrai che potrai anche dosare il suo sapore miscelandola ad altre farine, in diverse percentuali e quantità.

E non mi stancherò mai di suggerirti di innamorarti follemente della segale come è successo a me.

Comprendere

Il pane di oggi è molto semplice e ha la caratteristica della lievitazione mista. Sono stati usati due lieviti, il lievito madre a coltura liquida e il poolish (preimpasto con acqua e lievito di birra a lunga maturazione).

Se vuoi approfondire maggiormente le caratteristiche di questi lieviti, clicca su questi link ai miei articoli:

• poolish
• li.co.li.

Il poolish è stato preparato con farina di segale integrale, mentre il li.co.li. è stato preparato con farina di grano tenero.

Ricetta del pane di oggi

• 300 g di farina di segale integrale
• 260 g di acqua a circa 70°C (non è un errore di battitura, scaldala fino a questa temperatura)
• 7 g di sale fino
• 150 g di li.co.li. (rinfrescato quotidianamente)
• 30 g di poolish (preparato 5 ore prima con 30 g di farina di segale e 1 g di lievito di birra, lasciandolo a temperatura ambiente)

Preparazione

1. Impasta bene gli ingredienti, mettendo il sale per ultimo e senza avere paura dell’idratazione dell’impasto. Indipendentemente dalla quantità d’acqua indicata nella ricetta, l’impasto con la segale rimane sempre appiccicoso e molto umido. È una sua caratteristica che non ti deve indurre ad aggiungere ulteriore farina. Io impasto quasi sempre a mano, ma se preferisci puoi usare l’impastatrice con la foglia K.
2. Rovescia l’impasto ottenuto all’interno di un cestino per la lievitazione, foderato con un canovaccio pulito e infarinato (sempre con farina di segale). Copri con un altro canovaccio e lascialo lievitare nel forno spento. Se riesci a riprodurre la temperatura controllata di circa 28°C, meglio ancora!
3. Dopo qualche ora l’impasto sarà maturato. Il tempo varia da casa a casa, soprattutto in base alle temperature e alla forza dei lieviti.

Cottura

1. Metti un foglio di carta forno in una teglia rotonda (questa forma è utile per dare la forma circolare al pane), rovescia l’impasto sulla teglia, aggiungendo altra farina di segale (se serve) e fai qualche taglio con una lametta sulla superficie della pagnotta.
2. Inforna a 230°C per una decina di minuti, quindi fai continuare la cottura a 200°C fino a quando il pane risulterà asciutto al suo interno. Se hai un termometro adatto al controllo della cottura del pane, inseriscilo fino al cuore del prodotto e non fare superare i 94°C.