Colomba Pasquale senza canditi

Inizio la produzione 2023 con questa colomba pasquale dall’impasto neutro e senza canditi.

La ricetta di partenza da cui verte è del maestro R. Morandin, ma nel mio costante percorso di studio finalizzato a provare sempre nuovi metodi, quest’anno ho voluto fare quanto segue:

• suddividere il lievito in due parti, inserendo una prima dose nell’impasto n. 1 e una seconda dose nell’impasto finale.
• Utilizzare il lievito madre a coltura liquida al posto del lievito madre solido (mantenuto in acqua o nel sacco), con un’idratazione al 90% anziché al 100%. Questa percentuale lo rende meno idratato e maggiormente adatto a lavori impegnativi come questi.
• Utilizzare lo zucchero a velo al posto di quello semolato. È così leggero e impalpabile!
• Lasciare il burro a temperatura ambiente per più tempo: da 2 ore a 6/8 ore.
• Cottura dolce in forno ad un massimo di 150°C

Considerazioni

Il lievito madre a coltura liquida necessita sicuramente di lievitazioni più lunghe ed è causa di qualche insidia in più durante l’impastamento. Se non si modificano le quantità degli altri ingredienti, come ho fatto io, si deve avere a che fare con una maggiore idratazione che rende la massa più difficilmente gestibile. Facendo però attenzione a come reagisce la massa durante il lavoro e con un po’ di pazienza, tutto è fattibile.

La tecnica di aggiungere il lievito sia nel primo che ne secondo impasto è tutta nuova e ho voluto provarla per verificare come si comporta l’impasto. La differenza che ho notato è stata questa:

• tempi di lievitazione più lunghi di qualche ora dopo il primo impasto, ma più celeri dopo il secondo impasto;
• una struttura interna meno alveolata, ma estremamente morbida e regolare.

I profumi che il lievito madre regala sono gli stessi: se la pasta è buona e ben gestita, il risultato è il medesimo.

Gestione del li.co.li. prima della colomba

Base di partenza: li.co.li. rinfrescato tutti i giorni. Precedentemente al primo impasto della colomba, ho fatto quanto segue:

1. rinfresco li.co.li. con pari quantità di farina e il 90% di acqua. Lievitazione a temperatura ambiente per 3 ore.
2. rinfresco li.co.li. con pari quantità di farina e il 90% di acqua. Altra lievitazione a temperatura ambiente per 3 ore.
3. idem come sopra per altre 3 ore, lasciando il recipiente scoperto, lontano fonti di calore o d’aria.

Dopo questo procedimento (finalizzato alla produzione della colomba) e dopo aver prelevato la parte necessaria per eseguire la ricetta, è bene rimettere il li.co.li. in frigorifero. Questo tipo di lievito non necessita di essere subito rinfrescato come la pasta solida, ma può attendere le classiche 24 ore in frigorifero. Trascorso un giorno, bisogna ricominciare con i consueti rinfreschi giornalieri.

Cosa scegliere

Se non hai il li.co.li., se hai paura di sperimentare o se vuoi andare sul sicuro con le ricette collaudate dei nostri maestri pasticceri, qui sul blog trovi comunque le colombe Massari/Giorilli/Bosco/Morandin,.. Digita quel che cerchi nel bottone di ricerca o all’interno della rubrica sui grandi lievitati.

Ingredienti per una colomba classica (da 1 kg)

Ricetta del primo impasto

• 60 g di zucchero al velo + 30 g di miele d’arancio
• 45 g d’acqua (prima dose) + 25 g (seconda dose)
• 105 g di tuorli
• 70 g di li.co.li.
• 185 g di farina per panettone
• 110 g di burro morbido e plastico (a temperatura ambiente da 6 ore)

Impasto con planetaria e gancio oppure con braccia tuffanti.

1. Metti metà dello zucchero, miele e prima d’ose d’acqua nella macchina e miscela per un minuto.
2. Aggiungi lievito e farina, impastando per non meno di 10 minuti (velocità minima, massimo in prima).
3. Quando comincia a formarsi la maglia glutinica, aggiungi tuorli e zucchero alternandoli gradualmente. Prima di inserire ogni ingredienti bisogna aspettare che la massa ritorni compatta ed elastica.
4. Inserisci il burro a piccoli pezzi alternandolo alla seconda dose d’acqua.
5. Copri e lasciare lievitare a 25/28°C.

Ricetta del secondo impasto

• il primo impasto (quando avrà quasi triplicato il volume iniziale)
• 30 g di li.co.li.
• 25 g di zucchero a velo
• 35 g di tuorli
• 70 g di farina panettone
• 30 g di burro morbido e plastico a t.a.
• 15 g di miele
• 6 g di sale sino
• i semi di un baccello di vaniglia

1. Impasta la prima massa lievitata con la farina del secondo impasto, in prima velocità
2. Aggiungi il lievito e prosegui così per almeno 10 minuti.
3. Versa il sale quindi alterna zucchero, miele e tuorli in maniera graduale, senza avere fretta. Deve sempre riformarsi un panetto elastico e compatto prima di aggiungere altri ingredienti.
4. Aggiungi il burro a pezzetti e la vaniglia. Dovresti riuscire a impastare tutto in 35 minuti, ma non ti spaventare se i tempi si allungano: può capitare. In quel caso ti suggerisco di fermare il lavoro, lasciando raffreddare un po’ l’impasto e aiutandolo ad assorbire gli ingredienti, prima di ricominciare.
5. Rovesciare sul piano di lavoro dove deve restare per circa un’ora. Dopo mezz’ora fare la prima pirlatura e dopo altri 30 minuti, fare la seconda pirlatura.

Ricetta glassa

• 100 g du zucchero a velo
• 80 g di farina di mandorle
• 45 g di amido di riso
• 50 g di albumi
• i semi di un baccello di vaniglia
• 1 pizzico di sale fino
• qualche piccola meringa al forno

Mescola tutti gli ingredienti e mettili in un recipiente coperto, in frigorifero, un giorno prima dell’utilizzo.

Fai attenzione a non sbagliare queste dosi perché la glassa potrebbe compromettere il prodotto finale. Se è troppo asciutta, si può staccare in fase di raffreddamento del prodotto e far collassare parte del dolce. Se invece è troppo liquida, potrebbe sciogliersi durante la cottura e rovinare la colomba.

Quando la usi? Devi spalmarla sulla colomba prima di infornare. Il mio suggerimento è quello di mettere piccole quantità qua e là, senza coprire totalmente la superficie perché è bello intravedere l’impasto che “esplode” sotto la glassa. Anche l’aspetto ne giova e risulta più artigianale.

Porzionatura

Ricorda che circa il 10% del peso della massa si perde durante la cottura. Inserisci sempre circa 1.100 g di impasto se vuoi ottenere un prodotto finito da 1.000 g finali.

Puoi usare un pirottino di carta adatto ad 1 kg di prodotto oppure tagliare l’impasto in più parti usando pirottini da 5oo g, 100 g, etc.

Pirlare

Come abbiamo visto tante volte in passato, la corretta pirlatura è fondamentale per lo sviluppo del dolce, sia durante la seconda lievitazione che durante la cottura. Arrotola bene l’impasto, stringendolo alla base.

Taglia in due parti, forma due filoni ben arrotolati e posizionali nel pirottino formando una croce: un filone nel lato lungo testa-coda della colomba e uno nel lato ala destra-ala sinistra.

Copri con pellicola e lascia lievitare a 28°C (circa 7/10 ore) quindi scopri e attendi 1 ora a temperatura ambiente. In questa fase la superficie si indurisce un po’.

A questo punto puoi glassare e procedere con la cottura.

Cuocere

Il mio vecchio forno di base, senza nessuna caratteristica moderna, mi sta dando dei risultati eccezionali. Da circa tre anni sto cuocendo tutti i grandi lievitati ad una temperatura più bassa rispetto a quanto appreso durante i corsi, ovvero a 150°C, in modalità statica, con valvola chiusa. Posiziono la griglia e la pietra refrattaria sul livello più basso, lontano dalla serpentina e faccio in modo che il prodotto risulti appena dorato. I profumi si mantengono maggiormente, l’impasto è morbidissimo in ogni sua parte e perfettamente cotto. Prima di estrarlo dal forno, la temperatura interna raggiunge 93°C. Per controllare bene, inserisco una sonda adatta al forno nell’impasto sin dall’inizio della cottura.

Preferisco di gran lunga questo colore leggermente dorato e non troppo scuro.

Raffreddamento

Io sono affezionata ai ferri che usava la mia mamma per tessere la lana e con i quali mi faceva sciarpe e maglioncini quando ero piccola, pertanto li uso ancora in queste occasioni. Basta infilzare il dolce da parte a parte, capovolgerlo e lasciarlo raffreddare appeso a testa in giù. Vedrai che sarà divertente ingegnarsi per trovare dei supporti che possano reggerlo. Io uso due bei cestini rettangolari in legno che mi erano stati regalati tanto tempo fa.

La cosa più importante che devi fare in questa fase e attendere dalle 10 alle 12 ore. E’ fondamentale che il dolce si raffreddi bene altrimenti aumenta il rischio che si formino delle muffe.

Confezionamento

Negli appositi sacchetti per alimenti, per una durata di 3 settimane/1 mese.