Albero di Natale ai canditi

Dopo le vicissitudini raccontate nel precedente post Panettone alla crema di marroni, ecco l’ultimo grande lievitato sfornato giusto in tempo per Natale: l’Albero di Natale ai canditi.

Impasto panettone

L’impasto è quello del panettone; le sospensioni sono candite (misto ciliegia, cedro e arancia), mentre la glassa questa volta non c’è. Ho voluto decorarlo in tutta semplicità con delle strisce di cioccolato fondente, che seguono la forma dei rami dell’abete. Data la forma di questo dolce, ho evitato la scarpatura e non ho avuto nessun problema in cottura. lo sviluppo è molto buono.

Ricetta

Ingredienti per il 1° impasto

• 210 g di farina w 350, P/L 0,55
• 55 g di lievito naturale (vedasi preparazione del lievito prima di un grande lievitato)
• 110 g d’acqua
• 60 g di zucchero semolato
• 70 g di burro ammorbidito
• 45 g di tuorli
• un pizzico di sale fino

Ingredienti per il 2° impasto

Per gli aromi

Preparazione

1. Mettere nell’impastatrice la farina, il lievito e l’acqua e lavorare con il gancio a velocità minima o in prima velocità per 10 minuti.
2. Aggiungere molto lentamente lo zucchero, quindi il sale e attendere che si riformi la maglia glutinica.
3. Aggiungere i tuorli e continuare a lavorare in prima velocità.
4. Unire il burro a temperatura ambiente, versando piccoli pezzetti nell’impastatrice e aspettando che ogni pezzo venga assorbito, prima di aggiungere il successivo.
5. Impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. La pasta dovrà formare il cosiddetto velo: tirando delicatamente l’impatto con le dita, la pasta di estende formando un sottile velo trasparente, che non si rompe.
6. Aggiungere i canditi e impastare per circa un minuto.
7. La temperatura del mio impasto, alla fine del lavoro, era pari a 25°C. Cercate di non superare i 26/27 °C.
8. Mettere l’impasto a lievitare per circa 10-12 ore a 24-25°C, fino al raggiungimento del triplo del volume iniziale.
9. Rimettere l’impasto lievitato nel bicchiere della planetaria, aggiungere la farina del secondo impasto e lavorare con il gancio.
10. Aggiungere il malto e, gradualmente, anche lo zucchero.
11. Una volta assorbito tutto lo zucchero, aggiungere metà tuorli, il sale e gli aromi. Continuare così versando lentamente i restanti tuorli. In alternativa (come ho fatto io) si può creare un’emulsione di tuorli, sale e aromi, mescolarla e lasciarla in frigorifero per qualche ora, all’interno di un recipiente coperto. L’emulsione dovrà essere aggiunta lentamente all’impasto.
12. Aggiungere il burro a pezzetti e farlo amalgamare bene come nel primo impasto. Io tolgo il burro dal frigorifero circa 40/60 minuti prima di utilizzarlo.
13. Aggiungere le gocce di cioccolato per ultime ed amalgamarle all’impasto in prima velocità, lavorando per un minuto al massimo.
14. Lasciare riposare la pasta versandola sul piano di lavoro e attendendo circa 30 minuti. Piani freddi (marmo o acciaio) sono perfetti per questi lavori.
15. Arrotondare la pagnotta facendo la pirlatura e inserirla nel pirottino di carta.
16. Fare lievitare in cella a 28/30°C per circa 6 o 7 ore. La durata dipende dalla forza dell’impasto, il quale deve arrivare al bordo del pirottino.
17. Aggiungere i decori di cioccolato e cuocere a 160°C fino al raggiungimento di 93/94°C al cuore.
18. Sfornare, infilzare con gli appositi spilli per il raffreddamento del panettone e lasciare appeso, capovolto, per circa 10 ore.
19. Confezionare e consumare entro 3/4 settimane.