Panettone fatto in casa

farcito con crema di marroni e decorato con cioccolato fondente

Quest’anno non è stata per niente facile! La maratona dei panettoni si è arenata in partenza ed è subito stato chiaro che non avrei garantito una produzione ricca come dal 2018 al 2021.

Sono arrivata all’ultimo sfornando questo panettone farcito con crema di marroni e decorato con una maglia di cioccolato fondente, oltre agli altri quattro prodotti attualmente in lievitazione.

Il tempo ha sempre le colpe maggiori… ogni anno mi sembra che tutto corra sempre più velocemente e, riuscire ad incastrare i vari pezzi del puzzle per fare un panettone in casa, è ogni volta più difficile. Ma non è tutto qui.

Problemi con le farine

Per la prima volta mi sono dovuta confrontare con farine differenti rispetto a quella che uso da moltissimi anni.

La guerra in Ucraina e la crisi energetica hanno fatto lievitare tutti i costi e, per quel che concerne la mia farina preferita, i prezzi sono quasi triplicati. Mi sono quindi trovata davanti a un bivio: comprare ugualmente, sapendo che la qualità è sempre stata indiscutibile oppure guardarmi intorno e cogliere l’occasione per provare qualcosa diverso? Mi sono così imbattuta in un paio di acquisti: ho scelto marche ben note e molto pubblicizzate, acquistando comunque a prezzi di gran lunga superiori rispetto a pochi mesi fa.

Risultato?

Contrariamente alle mie aspettative – che tenevano già conto di eventuali problematiche – non avrei mai immaginato di notare una così grande differenza tra un prodotto e l’altro. Stiamo chiaramente parlando di un confronto fatto sulla stessa tipologia di farina: farina di grano tenero di forza, specifica per panettone.

Confronti tra farine

Non volevo crederci: c’era un’enorme differenza! Ho dovuto buttare via due impasti e ricalibrare i successivi – per evitare che facessero la stessa fine –  alleggerendoli di grassi e zuccheri. Questo panettone è dunque meno ricco, sebbene molto buono.

Durante l’impasto ho dovuto fare numerose pause per evitare che la massa collassasse. A causa della farina infatti, l’elasticità e la capacità di reggere il peso di un grande lievitato si sono dimostrate molto diverse rispetto alla mia vecchia farina.

Confrontarsi sempre e non smettere mai di studiare e sperimentare

L’esperienza e le prove pratiche sono sempre un arricchimento, anche quando si tratta di buttare via qualche impasto.

Oggi ti presento quindi questa ricetta del panettone farcito con crema di marroni e decorato con un po’ di cioccolato fondente. È una ricetta pensata ed eseguita senza una pianificazione precisa, ma frutto delle incognite di questo inverno 2022.

Buon Natale e buon impasto in cucina anche a te.

Ricetta panettone fatto in casa

Quantità per due panettoni da 1 kg l’uno

Ingredienti primo impasto

• 110 g di lievito madre (appositamente preparato per fare un panettone). Vedasi i vari articoli sul blog per sapere come prepararlo.
• 436 g di farina panettone
• 110 g di zucchero semolato
• 100 g di burro a 18°C
• 146 g d’acqua
• 9 g di malto diastatico
• 60 g di tuorli

Ingredienti del secondo impasto

• 40 g di farina panettone
• 60 g di tuorli
• 30 g di zucchero semolato
• 15 g di miele d’arancio
• i semi di 1 baccello di vaniglia
• 4 g di sale fino
• 190 g di burro (82% m.g.)
• pasta di marroni da dressare con la tasca da pasticcere dopo la cottura e il raffreddamento
• 150 g di cioccolato fondente da fondere, temperare e dressare con una tasca da pasticcere sul prodotto, dopo la cottura e il raffreddamento

Preparazione

1. Impastare per 5 minuti lo zucchero semolato, il malto, i tuorli e 60 g di burro.
2. Aggiungere il lievito madre.
3. Versare la farina e 100 grammi d’acqua, impostando il timer per 15 minuti.
4. Versare l’acqua e il burro rimanenti, impastando per qualche minuto, fino ad un tempo massimo di 30 minuti (per tutto il lavoro del primo impasto).
5. Mettere la massa in un recipiente coperto e farla lievitare a 25°C per circa 12 ore. Il volume deve raddoppiare.
6. Impastare la massa lievitata con la farina (vedasi ingredienti del secondo impasto) impostando il timer per 10 minuti.
7. Aggiungere gradualmente i tuorli e impastare per 5 minuti.
8. Aggiungere lo zucchero semolato, il miele e il sale impastando per 5/7 minuti.
9. Unire anche il burro a pezzetti impostando il timer del tempo per altri 7 minuti.

Riposo e lievitazione

1. Rovesciare la massa sul piano di lavoro (solitamente marmo o acciaio, senza infarinare), spezzando in due parti uguali (a seconda dei prodotti che si vogliono cuocere) e lasciando riposare per 20 minuti a temperatura ambiente, senza coprire.
2. pirlare (arrotolare bene con le mani formando delle pagnotte ben strette alla base) e inserire nei due pirottini.
3. Lievitazione nel pirottino per circa 5 ore a 28°C oppure per circa 14 ore a 18°C, coprendo con pellicola.
4. Lasciare il panettone scoperto per circa 30 minuti. Come dicono i pasticceri: “Deve fare la pelle”.
5. Fare la scarpatura del panettone praticando un taglio a croce sottopelle con una lametta, sulla superficie del panettone e mettendo una noce di burro al centro. Vedasi anche l’articolo sul blog “Scarpatura del panettone”.

Cottura e raffreddamento

1. Cuocere nel forno statico a 160°C, mettendo la sonda fino al cuore del prodotto. Io ho estratto il panettone al raggiungimenti dei 93°C al cuore.
2. Infilzare con gli appositi spilli e appendere subito a testa in giù, lasciando raffreddare per 10/12 ore.

Decori e farcitura

1. Sciogliere il cioccolato per la glassa e precristallizzarlo. Versarlo in una tasca da pasticcere con bocchetta fine e disegnare una griglia sul panettone.
2. Con l’aiuto di una siringa da pasticcere, farcire l’interno con della crema di marroni. Basterà inserire lateralmente la siringa in 4 punti equidistanti e farcire con la crema.
3. Confezionare nei sacchetti per panettone e consumare entro 3 settimane.

Come sempre tralascio le parti più tecniche e più noiose… di cui il blog è già ricco, al fine di riassumere i dati basilari per il tuo lavoro: ingredienti e passaggi sintetici. Per informazioni o dubbi, non esitare a lasciare un commento in calce al post. Buon lavoro!