Pagnotta di grano saraceno

Oggi facciamo ancora visita alla Casa del Grano Saraceno e prepariamo un’altra profumatissima pagnotta.

Questa volta misceliamo la farina di grano saraceno con una farina integrale mista, ottenuta a sua volta con la segale, l’orzo, l’avena, semi di sesamo e una farina di grano tenero più raffinata.

Differenze con il precedente pane di grano saraceno

Il rapporto tra farina di grano saraceno e la miscela di farine e semi è 1:1 pertanto il sapore del saraceno è ancora molto intenso anche in questa ricetta. Meno predominante rispetto al precedente pane ma ancor più rustico e corposo grazie a tale abbinamento.

Dal forno

Non appena avrai sfornato questa pagnotta, capirai quel che ti voglio anticipare. Sentirai infatti quel profumo di pane tostato e un sapore agrodolce irresistibile.

Lievitazione

Anche questa volta ho scelto una lievitazione mista. In questo caso però ho previsto il lievito madre a coltura liquida e una piccola aggiunta di lievito di birra, senza preimpasto di biga o poolish.

Ricetta

• 300 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina ai cereali mista (miscela di segale, avena, orzo, farina integrale di grano tenero e semi di sesamo)
• 200 g di farina di grano tenero w260 tipo zero
• 2 g di lievito di birra
• 120 g di li.co.li. (lievito madre a coltura liquida)
• 11 g di sale fino
• 430 g d’acqua
• 5 g di malto in polvere

Nota: se no hai una miscela di farine miste già fatta e sei un’appassionata/o come me, puoi tranquillamente acquistare varie confezioni di farine diverse, dosarle in egual misura e prepararla direttamente tu.

Impasto a mano

Io ho impastato tutto a mano, ma anche questa è una ricetta che si può fare sia a mano che con l’impastatrice.

Inizia miscelando tutte le farine e il malto con i lieviti e 200 g d’acqua (ricorda che nelle ricette anche i liquidi si esprimono in grammi anziché in ml). Aggiungi gradualmente la restante acqua e il sale fino ad ottenere un bell’impasto. Non lavorarlo troppo e lascialo riposare per mezz’ora in una ciotola coperta con un canovaccio. Procedi con un paio di pieghe manuali nella ciotola, riforma la pagnotta (sarà poco nervosa rispetto a un pane maggiormente glutinico) e lascia lievitare a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume iniziale.

La lievitazione può avvenire nella ciotola oppure in un cestino per la lievitazione, con l’impasto avvolto in un canovaccio ben infarinato. Pane pronto nell’arco della giornata.

Cottura

A questo punto modella la pagnotta con le mani affinché risulti rotonda, adagiala in una teglia foderata con carta forno e preriscalda il forno alla massima temperatura. Io ho usato una teglia bassa da focaccia, con bordo di 2 cm perché aiuta a mantenere la forma alla pagnotta.

Cuoci in modalità statica per 10 minuti alla massima temperatura e procedi a 230°C fino a fine cottura. Il pane è pronto al raggiungimento di 93/94 C° al cuore.

Lascia raffreddare bene su una gratella.

Adesso lo senti quel profumo?