Croissant

Ci avevi mai pensato? Croissant significa “crescente” e questo nome deriva dalla sua forma a mezzaluna crescente.

Fa parte dei dolci della viennoiserie austriaca preparati con pasta sfoglia ovvero di quei dolci semplicemente irresistibili.

Oggigiorno le ricette si sovrappongono, si evolvono, si mescolano con i gusti, gli usi e l’estro dei pasticceri pertanto possiamo trovare infinite varianti di un dolce che continuiamo a chiamare croissant, sia nella versione dolce che in quella salata.

Quelle pieghe meravigliose

Prima di leggere la ricetta, ti consiglio di dare un’occhiata ai precedenti articoli che riguardano la pasta sfoglia:

• Pain au chocolat
• Ventagli di pasta sfoglia
• Brioche sfogliata
• Treccia milanese

Dove potrai trovare qualche spunto in più sulle pieghe a libro con foto e istruzioni.

La ricetta di oggi

È del grande maestro Piergiorgio Giorilli ed è stata oggetto del corso svolto presso Cast Alimenti con Richemont Club.

Le dosi possono sembrarti eccessive, ma considerato il gran lavoro che richiede la preparazione, ti suggerisco di impastare queste quantità di ingredienti.

• 1.000 g di farina di grano tenero W300 (in commercio trovi le farine specifiche per pasta sfoglia)
• 500 g d’acqua
• 100 g di panna fresca liquida
• 40 g di lievito compresso
• 25 g di sale fino
• 120 g di zucchero semolato
• 600 g di burro per sfogliare (freddo e precedentemente steso ad uno spessore di pochi millimetri)

Come vedi il burro corrisponde al 60% del peso della farina ed è una gran percentuale. Senza questo burro (scegline uno di ottima qualità) non potresti sfornare dei veri croissant.

Nota importante: la temperatura di base è di 54°C.

Sul lievito

Per quanto riguarda il lievito, non ti nego di usare quantità inferiori. A livello casalingo questo non è un problema; altra cosa sono invece le necessità di un laboratorio di pasticceria. Ad ogni modo i croissant – al di là di ogni teoria o filosofia personale sui lieviti – necessitano di una bella spinta! Fai qualche prova anche tu a casa e trova la tua personale ricetta. Dal canto mio, condividerò questa ed altre ricette, sia dei maestri che frutto dei miei esperimenti, così potremo confrontarle e arrivare a delle valutazioni conclusive anche sui lieviti.

Tempi di impasto

• Con l’impastatrice a spirale: 3 minuti in prima velocità + 6 minuti in seconda velocità
• Con l’impastatrice a braccia tuffanti: 4 minuti in prima velocità + 7 minuti in seconda velocità

Procedimento impasto e puntatura

1. Impastare la farina con l’acqua, la panna e il lievito. A metà impasto versare anche il sale e poi lo zucchero. Formare un bel panetto omogeneo e liscio.
2. Puntatura: scegliere tra uno dei seguenti metodi.
   1. con il metodo diretto: lasciare lievitare per 1 ora a 26°C, quindi stendere l’impasto e lasciarlo in frigorifero a 5°C per un’altra ora.
   2. con il metodo indiretto: passare subito al freddo a 5°C per 12 ore.

Sfogliare

1. Due giri semplici + mettere in frigorifero a 5°C per 30 minuti
2. Un giro + rimettere in frigorifero a 5°C per 60 minuti
3. Stendere con il matterello fino a 3 mm di spessore con forma rettangolare + tagliare + adagiare su una teglia e dorare con tuorlo d’uovo, 1 pizzico di sale e un goccio di panna o latte.

Se vuoi farcirli, devi farlo adesso e arrotolarli bene. Io ho usato del cioccolato Callebaut fondente 64% precedentemente fuso.

Appretto

Scegliere tra questi due metodi:

1. diretto: mettere nel forno spento alla temperatura controllata di 26°C per circa 2 ore
2. indiretto: lasciare al freddo (a 2°C) per un’ora e poi a 26°C per circa 2 ore e mezza.

Cottura

Dorare una seconda volta, preriscaldare il forno a 220°C e cuocere alla stessa temperatura per circa 18 minuti.

Buona colazione

Acquistarli e trovarli già pronti è bellissimo, ma riuscire una volta ogni tanto a farseli da soli è un’esperienza meravigliosa.