Di focaccia in focaccia

Continuiamo a chiamarla focaccia, ma quante ne abbiamo già fatte insieme, anche solo qui sul blog? Eppure erano tutte così diverse l’una dall’altra.

Questo aspetto dell’arte bianca mi affascina sempre molto: fare e rifare senza mai replicare la medesima cosa.

Foto prima della cottura

Il poolish e le alte idratazioni

Oggi proseguiamo insieme il percorso iniziato il mese scorso e prepariamo un prodotto che ha due caratteristiche ben precise (oltre ad essere buonissimo):

• ha un’altissima idratazione, al 100%
• ha un metodo di impasto indiretto con poolish

Se non hai avuto possibilità di leggere gli articoli precedenti, ti consiglio di farlo. Un po’ di teoria forse annoia, ma serve sempre a capire quel che si sta facendo.

Adesso lasciamo i tecnicismi agli appositi articoli e divertiamoci a pesare gli ingredienti.

Foto prima della cottura

Ricetta

Per il poolish

• 200 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni
• 1 g di lievito compresso
• 200 g di acqua alla giusta temperatura (leggi l’articolo)

Mescolare tutto in una ciotola, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per circa 12 ore alla temperatura ideale di 20/22°C.

Consiglio di prepararlo prima di andare a dormire e di usarlo nell’impasto successivo all’indomani.

Per l’impasto

• 400 g di farina per lunghe lievitazioni
• il poolish maturato
• 400 g d’acqua
• 12 g di sale fino
• 10 g d’olio evo per l’impasto + quanto basta per ungere le teglie e la superficie delle focacce prima della cottura
• pomodorini e cipolle rosse per farcire con un po’ di basilico tritato finemente

Temperatura finale impasto: max 24°C

Preparazione

Impasta tutti gli ingredienti cominciando da farina, poolish e 200 g d’acqua. Il lavoro si può fare a mano nonostante l’alta idratazione. Se usi la planetaria, puoi montare sia il gancio che la foglia.

Prosegui il lavoro aggiungendo gradualmente la restante acqua e il sale. Non avere fretta… Vedrai che piano piano sentirai tra le tue mani che la massa diventa nervosa e questo significa che si sta formando la maglia glutinica. Per agevolare il lavoro, puoi fare 5 o 10 minuti di pausa a metà impasto. Questo permetterà alla farina di assorbire l’acqua più facilmente. Per ultimo aggiungi anche l’olio.

Alla fine avrai un panetto completamente umido e bagnato, ma nervoso. Non aggiungere farina, non serve e vedrai come sarà bello e buono il prodotto finito.

Pieghe di rinforzo

Lascia tutto nella ciotola dell’impasto, copri con un canovaccio e attendi 20 minuti.

Fai delle pieghe di rinforzo e attendi altri 20/30 minuti. Ripeti l’operazione, copri con della pellicola per alimenti e attendi che la lievitazione termini. Se la temperatura di lievitazione è la medesima di quella del poolish (20/22°C), entro sera potrai cuocere la tua focaccia.

Foto dopo la cottura

Lievitazione nella teglia

Ungi due o più teglie (a seconda di quel che hai a disposizione in casa e della loro grandezza), adagia la pasta al centro e ungila bene con dell’olio evo, quindi schiacciala leggermente con i polpastrelli delle dita.

Farciscila con pomodorini, cipolla rossa, basilico e lasciala riposare per altri 20/30 minuti, senza coprirla.

Cottura

Preriscalda il forno, cuoci alla massima temperatura per 5 minuti e continua a 250°C fino alla fine. Per metà cottura puoi usare la modalità ventilata, ma regolati anche in base al tuo forno, ai suoi pregi e ai suoi difetti… Quando la focaccia diventa bella dorata, raggiunge i 93°C al cuore (che devi misurare con apposito termometro da forno) puoi sfornarla. Ricordati solo di aprire una fessura del forno durante gli ultimi minuti di cottura, a causa dell’alta idratazione del prodotto.

Foto dopo la cottura

Sembra sempre tutto semplice

Sì, sembra, ma qualche insidia c’è sempre. Molte persone non si trovano bene con queste idratazioni oppure non riescono a far sì che la massa formi una corretta maglia glutinica.

Segui le indicazioni di questo e altri articoli presente sul blog, ma soprattutto fai tanta pratica senza scoraggiarti se qualcosa va storto. Vedrai che gli errori ti serviranno a capire tutto. Questo è un mestiere che si impara solo in parte sui libri.