Pane rustico con farine integrali e semi
Pane rustico con farine miste e semi
Dopo tante salite sulle meravigliose Alpi della Valle D’Aosta, è giunto il tempo di rimettere le mani in pasta per fare un bel pane rustico.
Ingredienti
- 150 g di farina di segale integrale
- 50 g di farina di avena
- 50 g di farina di grano arso
- 250 g di farina di grano tenero ai semi misti (girasole, lino, sesamo) di tipo 1
- 590 g di farina di grano tenero tipo zero
- 10 g di malto in polvere
- 870 g d’acqua
- 19 g di sale fino
- 135 g di li.co.li. (lievito madre a coltura liquida)
- 1 g di lievito compresso
Temperatura finale impasto: 24°C
Nota: se non hai una farina con i semi, puoi sempre usare una classica farina di grano tenero tipo 1 aggiungendo a piacere dei semi di girasole, di lino e di sesamo. Nel caso della ricetta di oggi puoi quindi utilizzare 230 g di farina tipo 1 con 20 g di semi misti.
Impasto
A mano o con l’impastatrice (montando il gancio oppure la foglia K).
Procedere con un classico impasto di farine, malto, li.co.li. e l.d.b. con il 50% dell’acqua (calcolato sul peso della farina totale). Aggiungere gradualmente la restante acqua e infine il sale.
La massa rimane molto umida e un po’ appiccicosa a causa della scarsa quantità di glutine nel grano arso e nella segale, oltre all’alta idratazione. Non bisogna aggiungere farina per asciurla.
Lievitazione
- Prima ora a temperatura ambiente sul piano di lavoro leggermente infarinato o su un piano d’acciaio.
- 12 ore in frigorifero nella ciotola coperta.
- 3 ore a temperatura ambiente nella ciotola coperta.
- Ultima ora in “forma” nella teglia rotonda (foderata con carta forno). Formare una bella pagnotta con le mani, stringerla con le dita sul fondo e adagiarla nella teglia.
Prima della cottura
Spargere un po’ di farina sulla pagnotta, praticare dei tagli con la lametta sulla superficie e infornare.
Forno già in temperatura a 300°C prima di infornare. Cottura: 5 minuti alla stessa temperatura, 10 minuti a 250°C e tutto il tempo rimanente a 230°C.
Sfornare quando la temperatura al cuore del pane raggiunge i 93°C (misurare con apposita sonda durante la cottura).
