Sourdough rye bread

Un pane molto amato e dal sapore intenso che prevede un preimpasto (chiamato anche lievitino), simile a una biga, e un impasto principale.

Capire la ricetta

Sebbene la traduzione sia Pane di segale con lievito madre, è bene precisare che:

• è fatto con una miscela di farine di segale e di grano tenero, pertanto non è un pane nero fatto con sola farina di segale;
• la segale è impiegata sia nel preimpasto che nell’impasto principale in una quantità tale da poterne apprezzare il sapore e la consistenza.

La lievitazione:

• è mista ovvero fatta sia con lievito compresso che con la pasta madre;
• il lievito è presente sia nel preimpasto che nell’impasto principale;
• il preimpasto prevede una maturazione più breve, mentre il preimpasto ne prevede una più lunga.

Ingredienti della Levain Formule ovvero del preimpasto:

• farina di grano tenero (95% del totale della farina): 190 g
• farina di segale (5% del totale della farina): 10 g
• acqua (50%) sul peso della farina: 100 g
• lievito madre di grano tenero (80% sul peso della farina): 160 g

Per un totale di 460 g

Temperatura finale dell’impasto: 21°C

Impastare gli ingredienti e lasciare lievitare la massa in un recipiente coperto, fino al raddoppio del volume iniziale, a temperatura ambiente.

Ingredienti dell’impasto (dough):

• massa prefermentata
• farina di grano tenero (40% del totale della farina): 160 g
• farina di segale (60% del totale della farina): 240 g
• acqua (73% del peso della farina): 290 g
• lievito compresso (1% della farina): 4 g
• sale fino (2,50% del peso della farina): 10 g
• lievito madre (20% del peso della farina): 80 g

Per un totale di 1244 g (somma dei due impasti)

Temperatura finale dell’impasto: 25°C

Impastare tutti gli ingredienti a mano o con l’impastatrice, iniziando dalle farine, i lieviti, il preimpasto e l’acqua (60% subito e il resto gradualmente). Lavorare in prima velocità per circa 6/7 minuti, aggiungere il sale, e impastare per altri 5/6 minuti. Si formerà un panetto omogeneo che dovrà lievitare come segue:

• Prima fermentazione di 2 ore + preforma della pagnotta + 2° fermentazione fino al raddoppio del volume iniziale.

Posizionare su una teglia foderata con carta forno o su pietra refrattaria nel forno preriscaldato a 230°C. Cuocere a vapore fino a raggiungere la temperatura al cuore (al centro del pane) di 93°C.