La colomba di Pasqua fatta in casa

Eccomi con il consueto appuntamento annuale con le colombe di Pasqua fatte in casa. Mi sembra ieri che sfornavo l’ultimo panettone e, sebbene il tempo voli, non voglio nascondere il piacere di questo momento.

Quanti anni sono che sforniamo insieme le colombe nella cucina di Profumo di Broccoli? Ormai ho perso il conto anch’io, ma proprio per questo ho deciso di sperimentare qualcosa di nuovo!

Inventare?

No, non proprio inventare. Si parte sempre da ricette consolidate dei nostri grandi maestri italiani e poi, magari, si può aggiungere qualcosa alle tecniche casalinghe – dato che a livello professionale ci sono ben altre esigenze da rispettare – o agli ingredienti.

Nel caso della ricetta che vi presento oggi ho voluto usare, per la prima volta, la farina di grano tenero tipo 1 (non raffinata) al posto della consueta farina per panettone, sia per i due impasti che per il lievito madre.

Lievito madre

Ho rinfrescato quotidianamente per un paio di settimane il lievito madre a coltura liquida (li.co.li.) con il seguente rapporto lievito-farina-acqua: 100-130-130.

Due giorni prima dell’utilizzo, ho trasformato il lievito da liquido a solido formando un panetto con 300 grammi di farina, 100 grammi d’acqua circa e l’ho mantenuto a galla in un recipiente d’acqua. Il rinfresco del panetto solido mantenuto in acqua è stato fatto tre ore prima dell’utilizzo. Ricapitolando:

• li.co.li. rinfrescato tutti i giorni, alla distanza massima di 24 ore tra un rinfresco e l’altro, con farina di grano tenero tipo 1 e con rapporto lievito-farina-acqua 100-130-130.
• lievito madre solido con farina di tipo 1 mantenuto in acqua:
  • creazione +
  • lievitazione di 3 ore a temperatura ambiente, in un recipiente d’acqua a 25°C +
  • utilizzo nell’impasto della colomba (il lievito in ottimo stato viene a galla dopo un’ora).

Le differenze in tre punti

È un metodo che ho voluto personalmente sperimentare e che si distanzia molto dalle precedenti tecniche (validissime) che abbiamo visto fino ad oggi. Le differenze riguardano sostanzialmente:

1. la farina usata, molto meno raffinata e con un indice W più basso;
2. i rinfreschi del lievito pre-impasto che, normalmente, sono tre consecutivi a distanza di circa 3/4 ore l’uno dall’altro e con rapporti e temperature farina-acqua-lievito variabili a seconda delle ricette dei maestri;
3. la lievitazione dei panetti della colomba: in questo caso ho fatto fare una lievitazione refrigerata al panetto del primo impasto e una seconda lievitazione a temperatura controllata di circa 24°C al panetto del secondo impasto.

Un lievito ben gestito tutto l’anno con rinfreschi continui dimostra che è possibile preparare un grande lievitato, anche senza la classica preparazione del lievito madre che abbiamo visto gli anni scorsi.

Ricetta di base

Sono partita da una ricetta del maestro Massari facendo delle piccole modifiche sulla quantità d’acqua, le sospensioni e gli aromi. La differente idratazione si è resa necessaria dal fatto che la farina di tipo 1 e il lievito, fatto con la stessa farina, hanno richiesto una maggior quantità d’acqua.

L’acqua è stata aggiunta in piccole dosi durante le varie fasi dell’impasto: non tutta all’inizio e non sotto forma di sciroppo. Anche nel secondo impasto ho aggiunto una piccola dose d’acqua insieme al burro. Un’operazione che richiede attenzione per evitare il collasso della massa.

Due considerazioni prima

di mettere le mani in pasta

Secondo il mio personale parere, il risultato è ottimo. La farina di tipo 1 dona carattere al sapore finale: non si può paragonare ad una farina integrale e nemmeno ad una farina raffinata adatta alla pasticceria, ma a mio avviso è una giusta via di mezzo che nulla toglie alla classicità del dolce, donando altresì un sapore intenso al prodotto.

Per quanto riguarda il lievito, non ho avuto nessun problema di acidità. La lievitazione in frigorifero del primo panetto è giunta a perfetta maturazione dopo un lungo riposo al fresco e non mi ha dato criticità durante il secondo impasto, né durante la seconda lievitazione.

Preparazione della colomba

(io ho preparato una colomba da 1 chilo e una da 750 grammi)

Ingredienti primo impasto e preparazione

• 400 g di farina di grano tenero tipo 1
• 150 g di lievito madre
• 135 g di zucchero semolato
• 100 g di burro morbido a temperatura ambiente, tagliato in piccoli pezzi
• 155 g d’acqua
• 135 g di tuorli
• un pizzico di sale fino

Usare l’impastatrice con il gancio e lavorare (a velocità minima) la farina, il lievito e l’acqua per circa 15 minuti.

Aggiungere gradualmente e alternativamente i tuorli e lo zucchero (velocità tra minimo e 1) per circa 10 minuti.

Versare il sale e il burro a pezzetti, aspettando che ogni porzione venga ben assorbita dalla massa prima di aggiungere la successiva.

Il lavoro totale dovrebbe durare circa 30/35 minuti e la temperatura finale della massa sarà di circa 23/24°C.

Lasciare riposare un’ora a temperatura ambiente e poi fare lievitare in un contenitore chiuso, posizionandolo nel frigorifero per 20 ore (nuovo metodo).

Ingredienti secondo impasto e preparazione

• 120 g di farina di grano tenero tipo 1
• 100 g di zucchero semolato
• 25 g di miele d’arancio
• 150 g di burro morbido a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti
• 60 g d’acqua
• 135 g di tuorli
• 8 g di sale fino
• 300 g di arancia candita
• i semi di due bacche di vaniglia
• la scorza grattugiata di 2 arance e di 2 limoni

Riprendere la massa lievitata in frigorifero e impastarla con 120 g di farina per qualche minuto. Aggiungere metà dell’acqua e impastare per 10 minuti.

Alternare zucchero, tuorli e miele come nel primo impasto. Lavorare sempre impostando la velocità tra minimo e 1.

Aggiungere il sale e il burro a pezzetti, alternandolo a poche gocce d’acqua fino ad esaurimento degli ingredienti. La vaniglia può essere aggiunta con il burro in questa fase oppure insieme allo zucchero.

Nell’ultimo minuto di lavoro aggiungere anche l’arancia candita e la scorza grattugiata degli agrumi.

Rovesciare la massa sul piano di lavoro (meglio se in marmo o acciaio) e lasciarla riposare per 30 minuti. Se non avete un piano in marmo o in acciaio, non usate la tavola di legno, ma acquistate un classico tappetino da pasticceria in silicone oppure una teglia da pizza.

Porzionatura, pirlatura e preparazione delle colombe

Tagliare in due o più parti tenendo presente che, durante la cottura, la massa perde sempre circa il 10% del suo peso iniziale. Inserire quindi le pozioni nel pirottini di carta della misura adeguata al vostro impasto. Esempio: una porzione da circa 830 grammi per uno stampo da 750 grammi.

Arrotolare con le mani formando delle pagnotte rotonde, ben strette alla base e lasciare riposare altri 30 minuti.

Arrotolare una seconda volta, allungare leggermente a forma di filone e inserire (con la chiusura della pasta verso l’altro) nello stampo della colomba. Ci sono vari modi per inserire l’impasto da colomba nel pirottino e ne ho provati diversi negli anni, ma quest’anno ho preferito inserirvi un’unica porzione nel lato lungo (dalla coda alla testa). Durante la lievitazione la colomba prenderà forma e il pirottino verrà riempito adeguatamente.

Coprire con una pellicola per alimenti e lasciare lievitare fino al raggiungimento del bordo.

Ingredienti glassa e preparazione

• 100 g di zucchero semolato
• 75 g di farina di mandorle
• 50 g di amido di mais
• 70 g di albume
• un pizzico di sale fino

Gli ingredienti della glassa devono essere mescolati insieme con una frusta e tenuti in frigorifero, coperti, fino all’utilizzo.

Quando la colomba è pronta per essere cotta, spalmare la glassa sulla sua superficie e aggiungere della granella di zucchero, delle mandorle non pelate e dello zucchero a velo.

Cottura

Infornare a 180°C per 10 minuti, abbassare la temperatura a 160/170°C in modalità statica e continuare fino a quando il prodotto raggiunge la temperatura di 94°C al cuore.

Mettere sempre un termometro a sonda adatto al forno, infilato fino al cuore della colomba, dopo circa 30 minuti di cottura. Non appena il termometro segna il raggiungimento di 94°C al cuore, la colomba deve essere sfornata, infilzata con gli appositi spilli, lasciata appesa e capovolta per 10 ore.

Il prodotto si può confezionare dopo il raffreddamento completo e deve essere consumato entro 3/4 settimane.

Serena Pasqua 2021