Anello del deserto con datteri

Oggi prepariamo un dolce davvero particolare, che probabilmente non avete ancora conosciuto.

La ricetta è tratta dal preziosissimo libro intitolato Cresci, dei maestri Massari e Zoia, edito da Italian Gourmet ed è un dolce a lievitazione mista, caratterizzato dalla presenza dei datteri.

Non fatevi spaventare dal colore scuro della glassa: non si tratta di un eccesso di cottura, ma del colore del cioccolato.

Un pieno di energie per attraversare il deserto

Un lievitato a forma di ciambella (da qui il nome anello) con un ripieno di marzapane fatto con datteri, noci, arancia candita, zucchero e liquore all’arancia e una glassa per coprire il dolce, fatta con mandorle, cioccolato e datteri.

Che dobbiate o meno attraversare il deserto, c’è sempre una buona occasione impastare un grande lievitato così attraente e buono.

Ricetta

Ho riadattato la quantità degli ingredienti ad un uso casalingo e ho fatto una modifica relativa ai lieviti: anziché una lievitazione mista (lievito compresso e lievito madre) ho usato solo la pasta madre; inoltre ho scelto di usare il li.co.li. (lievito madre a coltura liquida) al posto di un tradizionale lievito solido.

Per qualsiasi ulteriore dettaglio sui lieviti, c’è l’apposita sezione nel blog sulla gestione del lievito madre.

Ingredienti per l’impasto:

• 500 g di farina di grano tenero (tipo panettone)
• 125 g di lievito madre
• 150 g di zucchero semolato
• 150 g di burro a pezzetti a temperatura ambiente e ancora plastico
• 360 g di uova intere
• 10 g di sale fino
• i semi di 1 baccello di vaniglia
• 1 cucchiaio di olio di mandarino

Ingredienti per la glassa:

• 30 g di mandorle
• 90 g di zucchero semolato
• 10 g di cioccolato Gran Cru
• 40 g di albume
• qualche dattero e qualche mandorla per decorare

Ingredienti per il marzapane del ripieno:

• 100 g di datteri
• 60 g di mandorle
• 40 g di noci
• 80 g di arancia candita
• 120 g di zucchero a velo
• 12 g di liquore all’arancia

Preparazione dell’impasto

Lavorare con l’impastatrice e il gancio.

• Impastare la farina con 280 g di uova e il lievito per circa 3 minuti.
• Aggiungere il sale, 30 g di zucchero e attendere che la massa diventi elastica (circa 5 minuti).
• Aggiungere il restante zucchero e metà delle rimanenti uova, continuando ad impastare.
• Unire lentamente il burro, la vaniglia e l’olio di mandarino.
• Versare anche l’ultima parte di uova.

Si formerà una massa omogenea e liscia che dovrà staccarsi completamente dalle pareti del bicchiere dell’impastatrice.

Io ho lavorato impostando la velocità tra minimo e 1. Con l’impastatrice tuffante viene suggerita la velocità di 66 giri al minuto.

Prima lievitazione

• Mettere la pasta nel congelatore per una notte in modo da farla stabilizzare. Io ho fatto fare una lievitazione nel frigorifero per un giorno.

Farcitura e marzapane

• Stendere la pasta formando un rettangolo di 1 centimetro di spessore.
• Dorare con del tuorlo d’uovo, aggiungere uno strato sottile di marzapane. Per fare il marzapane bisogna macinare finemente nel mixer tutti gli ingredienti indicati nella lista del marzapane, formando una pasta malleabile.
• Arrotolare l’impasto in modo da formare un filone di pasta che racchiude al suo interno la farcitura di marzapane.
• Inserire il filone nello stampo ad anello (io ho usato un pirottino di carta per ciambella adatto ad 1 chilo di prodotto) e coprire con pellicola.

Seconda lievitazione

• Fare lievitare a 26/28°C per circa 8 ore oppure a temperatura ambiente per un tempo più lungo (circa 12/14 ore), fino al raddoppio del volume iniziale. La massa arriverà al bordo del pirottino.

Glassare

• Mescolare tutti gli ingredienti indicati nella lista della glassa (meglio se si fa il giorno prima e si lascia riposare in frigorifero).
• Aggiungere la glassa sul dolce (con un cucchiaio, con le mani oppure con una tasca da pasticcere) e mettere anche qualche mandorla e qualche dattero a piacere.

Cottura

• In forno a 175°C per circa un’ora, fino al raggiungimento di 93°C al cuore del dolce.
• È bene lasciare che il dolce si raffreddi a testa in giù e appeso con gli appositi spilli da panettone per una decina di ore, prima di essere confezionato.
• Completare eventualmente con una spolverata di zucchero a velo.