4 marzo (1943) e Lucio Dalla cantava

Dice che era un bell’uomo e veniva

Veniva dal mare

Parlava un’altra lingua

però sapeva amare

Per il mio 4 marzo (1976) ho preparato questa brioche, un’altra brioche che crede di essere un panettone.

Ho scritto su carta le dosi pensando ad una brioche “ricca” con li.co.li. (lievito madre a coltura liquida), ad un solo impasto, ma meno carica di un panettone o di un grande lievitato a doppio e triplo impasto. Il tempo è tiranno e in questi giorni mi ha impedito di dedicarmi ad una lavorazione più lunga.

Brioche 4 marzo

Ecco com’è nata questa nuova brioche!

Dopo tutto, se impasti tutto l’anno, non puoi mica aspettarti che gli altri ti facciano una torta per il tuo compleanno. Te la prepari e basta. Ma è sempre una gioia e non mi lamento, anzi è ancor di più un piacere in questi giorni così tristi a causa della pandemia.

Spazio alla fantasia e ai pensieri positivi

A colazione stavo pensando che il 4 marzo del 2020 eravamo solo all’inizio di questo terribile periodo e, forse, non ci immaginavamo che un anno dopo ci saremmo ancora trovati in una simile situazione. In questo momento stanno arrivando le comunicazioni dalla regione e dalla scuola circa la ripresa della didattica a distanza da domani, venerdì 5 marzo. Mi preparo a ricominciare con lo smart working e la scuola a distanza in compagnia di questo dolce, che mi aiuterà sicuramente ad affrontare le prossime giornate.

Ricetta

Ingredienti per un pirottino da 1 chilo

Dosi per l’impasto:

• 300 g di farina di grano tenero tipo 00 per panettone
• 150 g di lievito madre a coltura liquida (li.co.li.) che si può sostituire con il lievito madre solido
• 90 g di zucchero semolato
• 15 g di miele d’arancio
• 115 g di tuorli
• 115 g di burro morbido a temperatura ambiente e ancora plastico
• 150 g di panna liquida
• 2 g di sale fino
• 50 g di uvetta
• 25 g di gocce di cioccolato rosa Ruby
• 25 g di gocce di cioccolato bianco
• 50 g di gocce di cioccolato fondente 54%
• i semi di un baccello di vaniglia

Dosi per la glassa:

• 100 g di gocce di cioccolato fondente 70% per glasse Callebaut
• 25 g di miele d’arancio
• 25 g di panna liquida
• nocciole e granella di pistacchio quanto basta

Impasto della brioche

1. Montare il gancio sulla planetaria e cominciare a lavorare (a bassa velocità) la farina, il lievito e la panna. Impastare per circa 10 minuti e, nel caso servisse, aggiungere ancora poca panna per far amalgamare l’impasto.
2. Versare il miele, impostare la velocità tra minimo e 1 e poi alternare tuorli e zucchero semolato. Proseguire lentamente lasciando che gli ingredienti vengano assorbiti completamente. Questa fase del lavoro dovrebbe durare circa 7 minuti.
3. I successivi 7/10 minuti sono dedicati all’aggiunta di burro, sale e vaniglia. Il burro deve essere tagliato in piccoli pezzi e deve essere aggiunto gradualmente, come le uova e lo zucchero. La fretta potrebbe far collassare la massa. Per quanto riguarda la consistenza del burro, bisogna lasciarlo a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di utilizzarlo.
4. Negli ultimi due minuti di impasto bisogna aggiungere le sospensioni che, in questa ricetta, sono date dalle gocce di cioccolato e dall’uvetta. Vedrete che l’abbinamento di uvetta, cioccolato rosa molto fruttato e cioccolato fondente saranno una vera esplosione di sapori.

Puntatura e pirlatura

Rovesciare la massa sul piano di lavoro (meglio in marmo, acciaio o su un tappetino di silicone per pasticceria). Lasciarla riposare per mezz’ora senza toccarla.

Dopo la puntatura, arrotolarla con le mani (vedi pirlatura del panettone nell’archivio del blog) stringendo bene alla base della pagnotta. Questo passaggio permette alla brioche di avere una forma a cupola e ben arrotondata.

Inserire la pagnotta a testa in giù nel pirottino di carta. Se non avete un pirottino per un prodotto da chilo, potete spezzare la massa in due parti uguali e cuocerla in pirottini da mezzo chilo. In commercio se ne trovano di tutti i pesi e le misure.

Lievitazione

Coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare al caldo. Temperatura ideale: 26/28°C riproducibile facilmente nel forno di casa, anche senza una cella di lievitazione. È sufficiente scaldare il forno per pochi secondi e poi spegnerlo subito; mettere il pirottino nel forno con la luce accesa. La massa raggiungerà il bordo del pirottino durante la lievitazione, prima di essere pronta per la cottura. Per quanto tempo? Ormai sapete che il tempo varia in funzione di molti fattori e non si può dire precisamente quanto durerà la lievitazione. Nel mio caso e con il mio lievito è durata circa 9 ore.

Suggerimento: lasciare un termometro nel forno per verificare che la temperatura non superi i 30°C. In quel caso, aprire il forno e lasciare che si raffreddi un po’.

“Far fare la pelle”

Quando la massa sarà raddoppiata di volume e avrà raggiunto il bordo del pirottino, togliere la pellicola e lasciare il dolce a temperatura ambiente per circa un’ora. In questa fase permettiamo alla superficie della brioche di indurirsi un po’ e di prepararsi alla cottura.

Nel frattempo preriscaldiamo il forno a 180°C, in modalità statica.

Cottura

Praticare un taglio a croce sulla superficie della massa, mettere una piccola noce di burro al centro e infornare alla stessa temperatura per 5/10 minuti.

Abbassare la temperatura a 160/150°C, inserire un termometro a sonda fino al cuore del dolce e continuare la cottura per circa 40/50 minuti. Quando il termometro segnerà il raggiungimento di 94°C al cuore (al centro del dolce), sarà possibile terminare la cottura.

Per un corretto raffreddamento e per il mantenimento della forma, bisogna procedere come per i panettoni e le colombe: infilzare il dolce da parte a parte con gli appositi spilli e lasciarlo appeso capovolto per 10 ore.

Se non riuscite a glassare subito il dolce, confezionatelo in modo tale da non farlo seccare.

Preparazione della glassa

Fare sciogliere panna e miele a bagnomaria, mescolando bene con una spatola.

Colare il composto in un contenitore con le gocce di cioccolato, continuando a mescolare. La glassa si uniformerà e si raffredderà.

Raggiunti di 27/30°C di temperatura, prendere la brioche con le mani, tenerla capovolta a testa in giù e immergerla nel contenitore con la glassa. Con dei  movimenti delicati, cercare di coprire il top del dolce, quindi sollevare la brioche lasciando colare la glassa in eccesso e poi rimettere la brioche in posizione normale.

A me piace molto che la glassa copra solo una parte della brioche, lasciando una striscia di pasta al naturale vicino al bordo del pirottino. Trattandosi di un lievitato con pasta madre, la sua bellezza sta essenzialmente nell’impasto. Intravedere la morbidezza e la doratura della cottura è molto piacevole e sottolinea la caratteristica artigianale di questo tipo di prodotto. Non è una torta moderna glassata a specchio, ma un lievitato artigianale con un piccolo cappello di cioccolato.

Decori

Dopo aver messo la glassa sulla brioche, si possono aggiungere le nocciole e la granella di pistacchio. Questo passaggio deve essere fatto subito perché il cioccolato non si è ancora asciugato e permette di fare aderire bene la frutta secca.

Ricordatevi però di non glassare il dolce subito dopo la cottura, ma di aspettare il termine della fase del raffreddamento.

Aspettare almeno un’altra mezz’ora prima del confezionamento: il cioccolato potrebbe altrimenti appiccicarsi al sacchetto trasparente.

Tempo di conservazione: 3/4 settimane, ma non durerà così tanto…