Pan di Spagna

Quante ricette per fare lo stesso dolce! C’è davvero da sbizzarrirsi.

Personalmente sono affezionata alle ricette del maestro Biasetto e del maestro Massari, ma tempo permettendo le sto provando un po’ tutte…

Ecco allora una piccola guida alla quale attingere che integrerò costantemente mano a mano che proverò altre ricette.

Pan di Spagna: ricetta del maestro Luigi Biasetto (con burro)

Ingredienti (per 6/8 persone). Stampo rotondo diametro 18 cm.

• 2 uova intere, intiepidite in acqua bollente
• 3 tuorli
• 130 g di zucchero semolato
• 10 g di aroma di caramello o i semi di un baccello di vaniglia
• 60 g di farina di grano tenero per pasticceria (deve avere un indice W basso ed essere adatta al pan di Spagna)
• 20 g di polvere di nocciole
• 20 g di burro scaldato a 100°C

Preparazione

1. Montare con le fruste le 2 uova con lo zucchero semolato.
2. Aggiungere l’aroma di caramello o di vaniglia, senza smettere di far girare le fruste.
3. Dopo pochi minuti aggiungere i tuorli e continuare a montare fino a far diventare il tutto molto solido.
4. A parte, in una terrina, setacciare un paio di volte la farina e la polvere di nocciole e mescolarle insieme. Aggiungervi quindi anche il burro (ancora molto caldo) e mescolare con una spatola.
5. Unire tutti gli ingredienti delle due preparazioni, cercando di non “smontare” i composti. Usare sempre una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l’alto fino a quando si sarà tutto amalgamato.
6. Versare in uno stampo imburrato e cuocere a 180°C per 20/25 minuti, facendo la prova dello stecchetto prima di terminare la cottura. Il pan di Spagna dovrà risultare asciutto, dorato e dovrà essere lasciato a raffreddare prima di essere estratto dallo stampo di cottura.

Pan di Spagna: ricetta per fare la torta Saint Honoré

Ingredienti (per 6 persone). Stampo rotondo diametro 14 cm.

• 2 uova intere scaldate in acqua bollente per pochi secondi
• 60 g di zucchero semolato
• 25 g di fecola di patate
• 30 g di farina per pasticceria

Preparazione

1. Montare con le fruste le 2 uova con 60 g di zucchero.
2. A parte, setacciare la fecola con la farina un paio di volte.
3. Amalgamare le polveri alle uova montate con lo zucchero, mescolando delicatamente con una spatola.
4. Versare l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato.
5. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Il forno deve essere già caldo quando si inforna. Lasciare raffreddare 20 minuti a temperatura ambiente prima di sformare.

Pan di Spagna: ricetta per fare la torta Sole del maestro L. Biasetto

Ingredienti (per 6/8 persone). Stampo rotondo diametro 16 cm.

• 3 uova intere scaldate in acqua bollente per pochi secondi
• 75 g di zucchero semolato
• 25 g di fecola di patate
• 50 g di farina di grano tenero per pasticceria

Preparazione

1. Montare le uova con lo zucchero.
2. Setacciare due volte le farine e amalgamarle delicatamente alle uova montate con lo zucchero (ben solide). Usare una spatola e fare movimenti dal basso verso l’alto.
3. Colare tutto in uno stampo imburrato e infarinato, quindi infornare a 180°C per 20 minuti.

Pan di Spagna: ricetta tradizionale “a freddo” del maestro I. Massari

Ingredienti per una torta da 26 cm. di diametro

• 300 g di uova intere
• 223 g di zucchero semolato
• 1 g di sale fino
• la scorza grattugiata di 1 limone
• 150 g di farina di grano tenero tipo 00 per pasticceria
• 50 g di fecola di patate

Preparazione

1. Montare le uova, lo zucchero, il sale e la scorza di limone con le fruste elettriche per circa 20 minuti a media velocità.
2. Setacciare la farina con la fecola un paio di volte e poi incorporarla delicatamente a pioggia.
3. Versare la massa in una tortiera imburrata e infarinata.
4. Cuocere a 190°C per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare bene prima di sformare.

Pan di Spagna alle mandorle: ricetta del maestro G. Fusto

Ingredienti per 1 chilo di prodotto

• 400 g di uova intere
• 400 g di pasta di mandorle al 55%
• 140 g di burro 82% m.g.
• 80 g di farina di grano tenero per pasticceria tipo 00
• 6 g di lievito in polvere per dolci

Preparazione

1. Riscaldare leggermente la pasta di mandorle nel microonde solo per ammorbidirla.
2. Impastare la pasta di mandorle nella planetaria insieme alle uova (aggiungerne una alla volta) e fare montare fino al raffreddamento.
3. Sciogliere il burro nel microonde a 45°C.
4. Setacciare la farina con il lievito un paio di volte.
5. Unire il burro alla montata di uova e pasta di mandorle, mescolando bene. È suggerito di unire prima una piccola dose di burro perché, mescolando tutto e subito, si rischia di far collassare la massa.
6. Incorporare la farina e il lievito al resto degli ingredienti, mescolando sempre delicatamente con una spatola.
7. Colare in uno stampo imburrato, infarinato e cuocere nel forno a 160/170°C per circa 15/20 minuti.

Problematiche con il Pan di Spagna

Se durante la cottura il pan di Spagna cede o “collassa” non è colpa del forno, ma di una ricetta non ben equilibrata. Anche la farina può essere un problema se non è adatta alla pasticceria e se non ha un indice W basso. In altri casi, un’eccessiva montata delle uova può causare questo tipo di problemi.