Frollini e crostate di pasta frolla con farina di segale integrale

Per comprendere la ricetta di oggi dobbiamo pensare al piacere di sperimentare gusti e tecniche di impasto sempre nuovi e lontani dalla consuetudine.

La pasta frolla dovrebbe essere fatta con farina di grano tenero tipo 00, raffinata e con basso indice W. La sua friabilità è data anche da una lavorazione veloce, che non scalda la massa più del dovuto e che non permette al glutine di sviluppare la sua maglia. Quante volte lo abbiamo sentito dire dai grandi pasticceri? Tante, ma se siete degli appassionati di farine integrali come me, vi verrà sicuramente voglia di sperimentare le ricette dolci della pasticceria classica, utilizzando queste insolite farine.

Conoscere per capire

Bisogna tenere ben presente che il risultato è differente rispetto ad un dolce preparato con farina di grano tenero per biscotteria. Non è solo il sapore a cambiare, ma anche la struttura, pertanto non aspettatevi un surrogato, bensì un percorso di gusto e di stile differente che vi lascerà lo spazio di decidere cosa vi piace maggiormente.

Io sono di parte, ormai lo sapete, e amo tantissimo impiegare la farina integrale di grano tenero, la farina di mais o la farina di segale nella pasticceria. È sempre una sfida, ma anche un grande piacere.

Uno spuntino per le pause giornaliere

Questi frollini (burro presente in percentuale uguale o superiore al 60% sul peso della farina) sono perfetti per la colazione o per una pausa durante la giornata. Sono anche golosissimi se inzuppati in una cioccolata, così come accompagnati da delle fette di mela fresca.

Per quanto riguarda la crostatina, ho voluto abbinarle una marmellata di limoni per richiamare quel meraviglioso sapere del pane di segale al limone, fatto un po’ di tempo fa. Ve lo ricordate? Le pain de seigle au citron. Ho provato anche con una farcia alla confettura di pere e con una confettura di mele al rum (nell’archivio ci sono un po’ di ricette per le confetture) e non so scegliere quale sia la migliore.

Ricetta

Ingredienti per una ventina di frollini e per due crostatine

• 200 g di farina di segale integrale
• 120 g di burro morbido a temperatura ambiente e ancora plastico
• 80 g di zucchero semolato
• 20 g di miele d’arancio
• 1 uovo intero
• 2 tuorli
• Facoltativo: scorza grattugiata d’arancia o di limone

Per le crostatine:

• marmellata di limone quanto basta.

In alternativa: confettura di pere o di mele.

Preparazione della pasta frolla (lavorando a mano o con la planetaria)

Impastare il burro con lo zucchero e il miele. Aggiungere l’uovo, i tuorli e infine la farina. Impastare il tutto molto velocemente, formando un composto omogeneo, ma non liscio e compatto come si fa per il pane. I maestri dicono che la massa deve “frollire” nell’involucro di pellicola per alimenti e in frigorifero. Dopo un paio d’ore di riposo, si può stendere con il mattarello e darle forma.

Spargere un po’ di farina di segale sul piano di lavoro, schiacciare con il mattarello fino ad uno spessore di circa un centimetro e ritagliare le forme desiderate. In questo caso io ho usato un tagliabiscotti a forma di fiore. Per quanto riguarda la crostatina, sarà sufficiente prendere la misura con lo stampo che avete a disposizione, ritagliare la porzione di pasta e adagiarla nello stampo.

Cottura

Mettere i frollini su una teglia (non è necessario imburrare) ben distanziati tra loro, preriscaldare il forno a 200°C e cuocere a 170°C per circa 25 minuti. La segale necessità un tempo più lungo di cottura, ma dovrete comunque verificare i tempi del vostro forno.

Per la crostatina: farcirla con la marmellata o la confettura che avete deciso di usare e infornare alle stesse temperature. Ci vorranno circa 30 minuti di cottura.