Come nasce il panettone con

castagne e cioccolato bianco

Il panettone che ho preparato oggi è davvero straordinario. Vi conquisterà con la delicatezza dei suoi profumi: vaniglia, castagne al vapore e cioccolato bianco, ma anche con la sua eccezionale morbidezza.

Ho preparato questo nuovo panettone – che vi suggerisco anche di glassare con il cioccolato bianco – partendo dalla ricetta dell’impasto del “Panettone Moderno”, tratta dal bellissimo libro “Cresci”, dei maestri Massari e Zoia.

Avevo già deciso da tempo di provare il binomio castagne-cioccolato bianco, così ho aggiunto questi ingredienti al posto delle classiche sospensioni di canditi e uvetta. Il cioccolato bianco aggiunge morbidezza ad un impasto già incredibilmente morbido, ma anche un’avvolgente dolcezza al palato; le castagne, con il loro particolare sapore rustico, sono state aggiunte in minima parte, frullate finemente con il cioccolato e contribuiscono perfettamente al bilanciamento dei sapori.

Guardando le foto vi renderete conto che il cioccolato e le castagne si espandono in tutto l’impasto, uniformandosi senza creare quell’effetto classico del candito sospeso e sparso nella fetta di panettone. Mi piace molto questa sorta di amalgama.

Ricetta del “panettone moderno”

Vediamo adesso gli ingredienti e la preparazione dell’impasto (Panettone Moderno del maestro Massari)

Ingredienti del primo impasto

• 400 g di farina di grano tenero per panettone
• 120 g di lievito madre (come sempre rinfrescato 3 volte a distanza di 3 ore da un impasto all’altro)
• 115 g di zucchero semolato
• 145 g di burro morbido tagliato a pezzetti
• 150 g d’acqua a 22/24°C
• 100 g di tuorli

Ingredienti del secondo impasto

• 100 g di farina di grano tenero per panettone + il precedente impasto già lievitato
• 135 g di zucchero semolato
• 25 g di miele millefiori o d’acacia
• 150 g di burro morbido a pezzetti
• 70 g d’acqua
• 130 g di tuorli
• 8 g di sale fino
• i semi di 1 baccello di vaniglia

Ingredienti delle sospensioni (la mia proposta)

• 150 g di castagne cotte e frullate
• 100 g di cioccolato bianco frullato

La ricetta originale del maestro Massari prevede una glassa all’amaretto.

Ripasso

Prima di iniziare tutto il lavoro, è bene fare un ripasso. Ecco alcuni articoli fondamentali:

• gestione del lievito madre solido
• gestione del lievito madre in acqua
• appunti lezione panettone e gestione lievito madre per i grandi lievitati
• come riconoscere un lievito madre in buona salute
• albero di natale lievitato
• panettone cioccolato

Preparazione (con impastatrice con gancio o a braccia tuffanti) del primo impasto

Questa preparazione è differente rispetto a ciò che sono abituata a fare con i grandi lievitati. Non si comincia da acqua e farina oppure da uno sciroppo d’acqua e zucchero, ma si impasta direttamente la farina, lo zucchero, il burro morbido, 1/3 dei tuorli e l’acqua.

Ammetto che ho avuto un po’ di timore, ma poi ho visto che tutto procedeva bene e mi sono lasciata guidare dalla ricetta.

Dopo circa 15 minuti di impasto in prima velocità, aggiungere il lievito madre e poi la rimanenza dei tuorli.

Il lavoro del primo impasto dovrebbe durare circa 25 minuti.

Mettere la massa in un contenitore coperto e lasciarla lievitare a 26/28°C, fino alla triplicazione del volume iniziale.

Preparazione del secondo impasto

Rimettere la massa nel bicchiere dell’impastatrice insieme alla farina e agli aromi del secondo impasto. Dopo circa 15 minuti, aggiungere lo zucchero, il miele e 1/3 dei tuorli.

Si formerà una pasta liscia e omogenea alla quale bisognerà aggiungere il sale e i rimanenti tuorli. Procedere in prima velocità e versando gradualmente gli ingredienti.

Non appena la massa sarà ridiventata elastica e omogenea, aggiungere poco alla volta il burro a pezzetti.

A questo punto ho fatto un’altra variante rispetto alle mie abitudini e, seguendo la ricetta, ho versato i 70 grammi d’acqua lentamente, alternandoli al burro. È stato un passaggio delicato durante il quale ho temuto di far perdere l’elasticità alla pasta – rischiando di rovinare il lavoro – ma alla fine tutto si è concluso perfettamente, con un magnifico velo (se si tira la pasta con le dita, si forma un velo sottile ed elastico che non si trappa).

Durante l’ultimo minuto di lavoro in prima velocità, ho aggiunto le castagne e il cioccolato bianco.

Lavorando a bassa velocità, il tempo totale del secondo impasto non deve superare i 45 minuti.

Lievitazione

Spezzare la massa in tante parti a seconda dei prodotti che si vogliono preparare. Io ho fatto un panettone da 1 chilo e uno da 700 grammi pertanto ho suddiviso l’impasto in due parti con questi pesi.

Considerate sempre il 10% di peso che si perde durante la cottura e il raffreddamento, come abbiamo visto e calcolato insieme in tante ricette.

Arrotondare con le mani le due pagnotte e lasciarle lievitare per circa un’ora a 28°C.

Ripetere la pirlatura (arrotondamento con le mani delle pagnotte) e inserire le porzioni nei pirottini di carta.

Lasciare lievitare a 28°C fino al raggiungimento del bordo del pirottino.

Mentre si preriscalda il forno a 170°C, lasciare i panettoni scoperti in modo che facciano la pelle. Si usa questo termine in pasticceria per descrivere il passaggio durante il quale la superficie del panettone si indurisce leggermente, prima della cottura e prima della scarpatura.

La lievitazione del primo impasto durerà circa 12 ore, mentre la lievitazione del secondo durerà circa 7 ore.

Scarpatura

Procedere con la scarpatura ovvero il taglio a croce con una lametta, praticato sulla superficie del panettone, aggiungendovi anche una noce di burro. Per vedere nel dettaglio come si fa questo passaggio, cliccare sull’articolo Scarpatura Panettone.

Cottura

Nel forno con valvola chiusa, in modalità statica. La temperatura consigliata dal maestro per 1 chilo di prodotto è di 175°C per 55 minuti circa.

Nel forno di casa mia (un po’ datato e poco professionale) mi sono abituata ad una cottura di 155/max 160°C, ottenendo dei prodotti migliori rispetto a quelli cotti a temperature più alte.

Misurando la temperatura al cuore con un’apposita sonda adatta al forno, potrete sfornare il panettone al raggiungimento dei 93/94°C.

Raffreddamento

Dopo la cottura, sfornare e infilzare subito i panettoni con gli appositi spilli; appenderli capovolti e lasciarli raffreddare per 10/12 ore.

Trascorso tale tempo, confezionare subito nei sacchetti per alimenti e conservare per 3 settimane.