Saint Paul de Vence, France

In prossimità di Cagne-Sur-Mer, se ci si allontana dalla Costa Azzurra andando verso l’entroterra, dove corre il Massiccio dell’Esterel, troviamo la romantica Saint Paul de Vence.

Camminando tra le lastricate stradine in pendenza di quest’antico borgo, saltano subito all’occhio le numerose botteghe degli artigiani locali e gli atelier dei pittori, i quali da molto tempo popolano Saint Paul de Vence e mandano la loro eco ad altri artisti che, a loro volta attratti dal luogo, corrono a visitarla.

Se avete voglia di venire da queste parti a trascorrere qualche piacevole giornata, sarete i benvenuti anche voi tra mare e monti, così come tra gli atelier degli artisti, senza dimenticare però di fare una dovuta sosta presso le tante boulangerie.

La Fougasse Provençale

Ogni volta che vengo in Provenza, mi diletto a chiedere le ricette tipiche delle fougasse o dei pani regionali, soffermandomi a capire le differenze tra una tecnica d’impasto e l’altra oppure sulla scelta degli ingredienti. A volte trovo persone che si dilungano appassionatamente in racconti di cucina e di tradizioni locali, altre volte mi imbatto in persone che custodiscono gelosamente il proprio sapere.

La fougasse provençale, come avete già potuto leggere negli altri articoli sul blog, è una focaccia tradizionale dalla forma particolare. Si può trovare a lievitazione naturale con pasta madre o con lievito compresso e si può degustare alle erbe oppure con del semplice olio d’oliva e del sale grosso in superficie.

Foto prima della cottura

Ricetta della Fougasse Provençale

Ingredienti:

• 250 g di farina di grano tenero (100 g di farina completamente integrale e 150 g di farina di tipo 0 per medie lievitazioni)
• 5 g di sale fino
• 2 g di lievito compresso (opzionale, per fare una lievitazione mista). Io ho usato soltanto il lievito madre.
• 160 g d’acqua
• 60 g di lievito madre a coltura liquida (preparazione e mantenimento nell’archivio del blog inerente i lieviti)
• 15 g d’olio extravergine d’oliva
• mix di erbe provenzali fresche (meglio) o essiccate

Preparazione:

1. Impastare a mano oppure con l’impastatrice (in questo secondo caso bisogna montare il gancio) le farine, il lievito (o entrambi i lieviti se preferite fare una lievitazione mista) e 100 grammi d’acqua. Aggiungere gradualmente la restante acqua, il sale e continuare ad impastare. Non bisogna spaventarsi se risulterà un po’ appiccicoso: ciò dipende dall’idratazione.
2. Lasciare l’impasto nella ciotola per circa 20 minuti, trascorsi i quali bisogna fare delle piccole pieghe prendendo l’impasto con le dita e piegandolo verso l’interno. Fare questo passaggio per due o tre volte, riformando infine la pagnotta rotonda. Lasciare riposare per altri 20 minuti, nella stessa ciotola.
3. Solo a questo punto è possibile aggiungere l’olio con le erbe provenzali, impastando per qualche minuto in modo da farli assorbire bene. Una manciata di erbe provenzali devono essere tenute da parte per poterle mettere sulla focaccia, prima della cottura.
4. Adagiare l’impasto in un contenitore per la lievitazione (sufficientemente grande da contenere l’impasto raddoppiato di volume) e lasciare maturare a temperatura ambiente. I tempi di lievitazione, come ormai sapete bene, variano moltissimo in base a tanti fattori. Con una lievitazione mista e con queste dosi possiamo stimare un tempo di circa 6/8 ore, ma non prendete troppo seriamente questo dato…
5. Infarinare il piano di lavoro, rovesciare l’impasto e dare forma alla nostra bella fougasse. Si può dividere l’impasto in due parti per fare due fougasse oppure una sola grande porzione (adatta ad una classica teglia casalinga da 30 x 40 centimetri).
6. Per non stressare eccessivamente l’impasto, è consigliato fare un piccolo rabat come si fa per le baguette, piegando due lembi di pasta verso l’interno e formando un piccolo filone. Questo passaggio permette di dividere la formatura in due momenti (a distanza di 15 minuti l’uno dall’altro) e, nello stesso tempo, di conferire vigore alla pasta.
7. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza.
8. Capovolgere l’impasto sul piano di lavoro infarinato, schiacciarlo leggermente con le dita o con un mattarello (premendo con poca pressione) e cercare di dare la forma di un triangolo. A questo punto, con l’aiuto di un tarocco (classica spatola utilizzata per il taglio degli impasti) o anche con un normale coltello, fare un lungo taglio verticale al centro e alcuni tagli obliqui laterali (come ben visibile nelle foto). Aggiungere eventualmente un po’ d’olio e qualche spezia, prima di infornare.
9. Cottura: in forno con vapore a 230°C per 10 minuti e a 200°C per il tempo restante. La cottura è terminata quando la focaccia risulta ben dorata e la sua temperatura al cuore non supera i 93/94°C (da misurarsi con apposita sonda per forno). Se non si dispone a casa di un forno a vapore, è sufficiente mettere una ciotola d’acqua sul fondo.

Altri tipi di Fougasse

(cliccare sul titolo per aprire direttamente la ricetta)

• Fougasse con olive verdi e olive nere
• Fougasse alle erbe
• Fougasse naturale con lievito madre

Come scegliere se fare una lievitazione mista

oppure una lievitazione con un solo lievito?

Non esiste un metodo migliore: l’abbinamento del lievito compresso (lievito di birra) al lievito madre in questa ricetta serve a due motivi. Il primo è quello di migliorare la forza di lievitazione (in caso di lievito madre debole). Il secondo è quello di velocizzare i tempi di lievitazione.

Io uso quasi sempre il lievito madre, senza l’aggiunta del lievito compresso perché, mantenendolo costantemente e correttamente in salute con i rinfreschi a base di acqua e farina, la lievitazione della focaccia (con le dosi sopraccitate) avviene comunque in 7/8 ore.