Main de Nice, il pane di Nizza a forma di mano

La prima volta che vidi questo pane non mi piacque e pensai che fosse un po’ macabro… Poi mi incuriosì, non so come e perché, ma fu così e cercai la ricetta e decisi di prepararlo a casa mia.

Adesso mi diverto tantissimo a farlo, così ho deciso di impastarlo insieme a voi qui sul blog.

Inizialmente chiamata la mezzaluna a quattro dita, si tratta di un pane antico annoverabile tra quei pani dimenticati dei quali abbiamo parlato tempo fa.

Tipico della città di Nizza, la perla sulla Costa Azzurra Francese, è possibile trovarlo nelle vivaci bancarelle del sud-est della Francia, vicino al confine con l’Italia. Molti sostengono che questo pane abbia proprio origini italiane, essendo un pane antico che si preparava prima del 1860, anno in cui Nizza passò sotto la Francia.

La foto che vedete qui di seguito, scattata dal fotografo Robert Doisneau e ritraente il pittore Picasso, contribuì a ridare fama al pane Main de Nice che, da quel 1952 in poi, cominciò ad essere chiamato Pane Picasso. Il pittore Picasso venne ritratto con due pani Main de Nice che sembrano le estensioni naturali delle sue braccia.

Il Main de Nice è un pane a pasta dura che assomiglia molto alla coppia ferrarese. Nella ricetta di Boulangerie Pas à Pas che preparo oggi insieme a voi, l’impasto prevede dell’olio d’oliva e un po’ di buccia grattugiata di limone.

Ricetta del pane Main de Nice o Pane Picasso

(per 3 pani da 200 grammi)

340 g di farina di grano tenero per medie lievitazioni

190 g d’acqua

6 g di sale fino

3 g di lievito compresso (lievito di birra)

50 g di lievito madre a coltura liquida (cliccare QUI per imparare a fare il li.co.li.)

27 g d’olio extravergine d’oliva

la buccia grattugiata di 1 limone

Preparazione del pane Main de Nice

Impastare a mano o con l’impastatrice (montando il gancio) per circa 6 minuti. Aggiungere subito la farina, l’acqua e i lieviti. Appena l’impasto comincia ad omogeneizzarsi, aggiungere il sale e, per ultimi, l’olio e il limone grattugiato.

Lasciare riposare la pagnotta per 20 minuti a temperatura ambiente e senza coprirla.

Terminare l’impasto a mano, modellandolo leggermente e formando una pagnotta. Lasciare lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente, all’interno di un mastello coperto con della pellicola.

Tagliare in 3 parti uguali del peso di 200 grammi l’una e riformare le pagnotte

Fare due pieghe all’impasto come indicato nel video e poi arrotolare.

Lasciare riposare per altri 20 minuti a temperatura ambiente, coprendo con un canovaccio.

Schiacciare i tre impasti con l’aiuto di un matterello, formando tre rettangoli di pasta di 40 x 8 centimetri, spessi 2 millimetri, come indicato nel video. Dare forma alle Main de Nice e adagiarle sulla teglia da forno, foderata con apposita carta.

Lasciare lievitare per un’ora e mezza alla temperatura ideale di 25/26°C.

Spruzzare un po’ d’acqua sulla superficie delle Main de Nice e infornare a 200/210°C per circa 18 minuti.

Ungere con un po’ d’olio extravergine d’oliva, aiutandosi con un pennello per alimenti.

Lasciare raffreddare su una gratella.

Nota: a seconda di come viene fatta la formatura e dello spessore della pasta, si avranno delle dita più o meno grandi. Se si vogliono fare più sottili e renderle più marcate, bisogna farle molto fini e distanziarle bene sulla teglia.

Riassumiamo i passaggi in breve:

1. Impasto
2. Riposo di 20 minuti
3. Lievitazione di 1 ora e 30 minuti
4. Porzionatura e pieghe
5. Riposo di 20 minuti
6. Formatura finale
7. Lievitazione di 1 ora e 30 minuti a temperatura controllata
8. Cottura
9. Raffreddamento