La TOURTE DE SEIGLE è ormai diventata una passione e, come promesso un paio di settimane fa, oggi preparo insieme a voi un’altra tourte de seigle a lievitazione naturale.

Nell’articolo precedente (cliccare QUI per aprirlo direttamente) avevamo provato a fare questo meraviglioso pane di segale seguendo una ricetta di stampo francese, tratta da Le Grand Manuel du Boulanger e oggi, pur rimanendo in Francia, faremo la tourte de seigle con una ricetta completamente differente.

La ricetta di oggi è dell’Ècole Internationale de Boulangerie di Saint Martin (Alpi Provenzali) e la cosa veramente interessante è che, seppur sia ormai consolidato il fatto che le ricette antiche e tradizionali abbiano subito numerose varianti, che si notano da paese a paese, ma anche da casa a casa, nel caso di questa ricetta non abbiamo soltanto delle piccole aggiunte agli ingredienti o una forma diversa del pane, ma abbiamo una tecnica completamente diversa.

Mi ha subito incuriosita e sono corsa in cucina a prepararla alla prima occasione utile. Quale ricetta ho preferito? Non saprei proprio dirlo perché in entrambi i casi il risultato è stato davvero ottimo. Sicuramente con un forno professionale si potrebbe avere una tourte de seigle con una crosta ancora più “scenografica”, ma entrambe le ricette sono perfette.

Mi piace ascoltare la frase “La fabrication de la tourte de seigle pure est un exercice de style” ovvero “La preparazione della torta di segale integrale è un esercizio di stile” perché in queste parole è racchiusa tutta quella maestria e quel desiderio di esprimere, attraverso pochi, semplici, ma fondamentali ingredienti, l’arte è la meraviglia del pane. L’umanità non vuole soltanto nutrirsi con il pane, ma vuole altresì celebrarne il significato simbolico profondo, esprimendo la propria arte e i propri sentimenti fino a far diventare il pane, in certi casi, una vera e propria scultura.

Nello specifico di questa ricetta vediamo che il lavoro è suddiviso in due parti principali: preimpasto e impasto.

Nel preimpasto viene utilizzato il  lievito madre di segale, l’acqua e la farina di segale integrale. Notiamo subito le prime differenze con la precedente ricetta:

• utilizzo lievito madre di segale (per imparare a farlo cliccare QUI) al posto del lievito compresso o del lievito madre di grano tenero. Abbiamo una corretta gestione dell’acidità e un pane completamente di segale.
• Preparazione di un preimpasto fatto con pari quantità di acqua-farina-lievito che deve maturare prima di essere utilizzato nell’impasto principale. Ne consegue una lenta lievitazione che favorisce anche uno sviluppo più morbido della struttura del pane.
• Non vengono date informazioni sulla temperatura dell’acqua, mentre nella prima ricetta bisogna scaldarla a circa 60°C per migliorare l’effetto degli amidi. Viene però indicata la temperatura finale del preimpasto, la quale deve essere di 30/35°C. Ne consegue che si può calcolare la temperatura dell’acqua da aggiungere seguendo le indicazioni QUI.
• C’è una fondamentale attenzione al PH dell’impasto con indicazione di non procedere con i vari passaggi della ricetta se prima non si raggiungono i PH adeguati del preimpasto e dell’impasto principale, indipendentemente dai tempi di lievitazione.

Ingredienti e preparazione preimpasto

1.000 g di farina integrale di segale

1.000 g di acqua

1.000 g di lievito madre di segale

Temperatura finale: 30/35°C

Impastare per 5/7 minuti in prima velocità, utilizzando la planetaria con il gancio. Si otterrà una pasta quasi semiliquida e poco nervosa, tipica della farina di segale.

Coprire il bicchiere della planetaria con una pellicola per alimenti e lasciare lievitare la pasta per 1 ora e 30 minuti a 35°C.

Alla fine della lievitazione il PH della pasta deve arrivare a 4. Per una torta di segale perfetta e secondo questa ricetta, il PH è fondamentale ed è più importante della temperatura dell’impasto o della maturazione durante la lievitazione, pertanto se si possiede un misuratore di PH, bisogna passare alla preparazione del secondo impasto solo dopo il raggiungimento del PH 4.

Ingredienti e preparazione impasto

2.000 g di farina di segale

1.700 g d’acqua

40 g di sale fino

il preimpasto lievitato

NOTA sulle quantità: se questi ingredienti vi sembrano troppo elevati per un uso casalingo, potete dividere tutto per 10 (preimpasto e impasto) ottenendo un prodotto finale di circa 6 etti.

Mescolare il preimpasto con tutta l’acqua del secondo impasto, quindi aggiungere la farina, il sale e impastare per 15 minuti in prima velocità.

Non preoccupatevi se non vedrete un panetto omogeneo e nervoso come quando si prepara il pane con il grano tenero o il grano duro: la pasta avrà un aspetto vischioso.

Dopo 15 minuti di lavoro, rovesciare la pasta in un recipiente aiutandovi con una spatola leggermente bagnata. Coprire il mastello e lasciare lievitare per 1 ora e trenta minuti a 35°C.

Il passaggio successivo avverrà al termine della lievitazione, ma solo al raggiungimento del PH ottimale pari a 4,1.

Spezzare in tante parti a seconda delle porzioni che si vogliono preparare oppure lasciare l’impasto unito, al fine di preparare un’unica torta di segale.

Rovesciare la pasta o le porzioni nei cestini da lievitazione, i quali devono essere foderati con dei canovacci e generosamente infarinati. Lasciare lievitare per 15 minuti.

Infarinare la pasta (prima di toglierla dai cestini), capovolgerla sulle teglie per la cottura e infornare a 235°C per 10 minuti, 220 per altri 10 minuti e terminare la cottura a 200°C.

I tempi variano sempre in base al peso delle porzioni e al forno. Io ho estratto il pane dal forno al raggiungimento della temperatura di 94°C al cuore.

La tourte de seigle ha un sapore che è un equilibrio perfetto tra gli zuccheri naturale della farina di segale, la caramellizzazione della cottura e i profumi del lievito. 

Rivediamo in breve i passaggi:

• preparazione del lievito di segale;
• preimpasto con il lievito di segale, lievitazione 1 ora e 30 minuti, raggiungimento PH ottimale pari a 4;
• preparazione impasto principale, lievitazione 1 ora e 30 minuti, raggiungimento PH ottimale pari a 4.1;
• porzionatura, lievitazione nei cestini;
• cottura a temperatura discendente;
• raffreddamento di 1 ora.

NOTA sul PH a livello casalingo: cosa succede se non abbiamo un rilevatore di PH a casa? Probabilmente non fare un “esercizio di stile” perfetto, ma vi posso assicurare che il pane sarà ugualmente meraviglioso.

Innamoratevi della segale

La segale mi ricorda il libro “L’eleganza del Riccio” di Muriel Barbery: tutti si tengono alla larga dal riccio per paura degli aculei e temendo di esserne feriti, così come i più temono questa farina e le sue difficoltà in panificazione, ma è addentrandosi nella conoscenza, facendo quel passo in più, che si scorgono le meraviglie celate. Non è forse lo stesso percorso per raggiungere il bello e il buono, senza fermarsi sulla superficie delle cose?