La Tourte de seigle

Per la rubrica La Casa della Segale oggi ti porto nella mia cucina ad impastare un pane principe dell’arte bianca: la Tourte de seigle.

Alcune letture preliminari

Prima di cimentarti in questa ricetta, ti consiglio di leggere:

• La segale cereale, il mio articolo scritto per la rubrica “Farina del nostro sacco” di AIFB, per saperne di più su questo cereale;
• Il lievito madre di segale, per imparare a farlo e ad utilizzarlo;
• Il lievito madre di grano tenero, per imparare a farlo e ad utilizzarlo sia nei pani di segale che nei pani fatti con altre farine.

Sono letture che ti permettono di conoscere il cereale segale e le sue caratteristiche, nonché i due lieviti che troverai impegnati in questa ricetta e nella seconda dedicata alla medesima tourte de seigle.

Di ricetta in ricetta: sperimentando

Era da tempo che desideravo impastare la tourte de seigle e il giorno che ho trovato il tempo di prepararla, mi sono imbattuta nella ricetta di uno dei miei libri preferiti sul pane: Le Grand Manuel du Boulanger.

Non è l’unica bella ricetta che conosco, infatti nei prossimi tempi te ne proporrò un’altra, ma mi ha incuriosita subito per la temperatura dell’acqua. La ricetta indica la temperatura dell’acqua di 60°C e io ho sgranato gli occhi nel leggerla. Ho pensato subito ai corsi di panificazione con i miei cari maestri, durante i quali ho imparato quanto i lieviti soffrano gli sbalzi di temperatura e il calore dai 30°C in su. Non mi sono però persa d’animo e mi sono fidata di quel maestro che ha scritto Le Grand Manuel du Boulanger, Monsieur Landemaine, eseguendo tal quale la sua ricetta.

Studiare e imparare

Studiando l’attività amilasica della segale, ho imparato che gli amidi cominciano a gelatinizzarsi prima (a circa 54°C) rispetto a quelli del frumento e che tale attività rende l’amido idrolizzato,  ovvero ne riduce la capacità di assorbimento dell’acqua. Ecco quindi spiegata la temperatura dell’acqua di questa ricetta.

Tourte de seigle e lieviti

Per quanto riguarda la lievitazione di questa tourte de seigle, ho eseguito la ricetta sia con il lievito madre solido (come indicato sul libro), che con il mio li.co.li. In entrambi i casi sono stata molto soddisfatta e posso al limite dire che, con il li.co.li. la struttura finale è risultata essere un po’ meno sviluppata rispetto al pane con il lievito solido. Sempre in tema di lieviti, non avevo mai provato a fare un pane con pari quantità di farina e lievito. In questa ricetta la farina di segale utilizzata ha lo stesso peso del lievito.

Cos’è veramente la tourte de seigle?

La tourte de seigle è un pane tipico della Germania meridionale e della Baviera, della Svizzera, dell’Auvergne e delle Alpi francesi. Non a caso questi luoghi erano tradizionalmente dediti alla coltivazione del cereale segale, il quale si è sempre ben adattato ai climi rigidi e alle coltivazioni d’altura.

La sua forma è rotonda, relativamente bassa e ricorda quella di una torta. Solitamente una porzione ha un peso di mezzo chilo e un diametro di 20 centimetri.

Ci sono delle differenze tra la tradizione tedesca e quella francese: in Francia troviamo una tourte de seigle con una crosta più spessa e colorata ed un’alveolata più sviluppata; in Baviera viene fatto con una struttura più bassa, meno sviluppata e presenta una colorazione più chiara in superficie

Viene utilizzata soltanto farina di segale integrale e lievito made.

L’interno è chiaramente denso e poco sviluppato, mentre la crosta è croccate e molto infarinata. La farina in superficie e le tipiche increspature che vedete nelle foto, dalle quali emerge quel colore marrone intenso, rendono irresistibile la tourte de seigle.

Per quanto riguarda il gusto, preparatevi ad un sapore forte, piacevolmente acidulo e leggermente caramellato.

Ricetta della tourte de seigle

(tratta da Le Grand Manuel du Boulanger)

Ingredienti

• 170 g di farina integrale di segale
• 165 g d’acqua a 60°C
• 170 g di lievito madre solido
• 5 g di sale fino
• 7 g di miele millefiori

Preparazione

Impastare a mano o con l’impastatrice. Io ho usato la planetaria con lo la foglia k.

1. Lavorare la farina con il lievito, il miele e l’acqua per circa 4 minuti, in prima velocità. Aggiungere il sale e lavorare per altri 6 minuti in seconda velocità. Si otterrà un impasto morbido e un po’ appiccicoso, molto diverso dagli impasti nervosi e incordati fatti con il grano tenero. Lasciare riposare l’impasto sul piano di lavoro infarinato o in un recipiente infarinato per circa 2 ore.

Lievitazione

Modellare l’impasto con le mani, aiutandosi con un po’ di farina di supporto, dandogli la forma di una palla, quindi adagiarlo in un cestino da lievitazione, avvolto in un canovaccio infarinato.

Lasciare lievitare per circa 2 ore ad una temperatura tra i 25 e i 28°C.

Riscaldare il forno a 260°C con vapore e in modalità statica. A livello casalingo si può riprodurre il vapore mettendo una ciotola d’acqua sul fondo del forno.

Capovolgere l’impasto adagiandolo sulla teglia, foderata con carta forno.

Cottura

Cuocere per circa 40 minuti, aprendo una fessura del forno durante gli ultimi 10 minuti di cottura. Io ho abbassato la temperatura del forno da 260°C a 210°C dopo i primi 10 minuti. Bisogna infatti ricordarsi che ogni forno cuocere in maniera diversa ed è fondamentale conoscere le caratteristiche del proprio.