FOCACCIA E PIZZA SENZA LIEVITO

Il lievito compresso (lievito di birra) è introvabile? La pasta madre vi risulta complicata da preparare? Niente paura, si impasta senza lievito.

La quarantena ai tempi del Covid 19 è anche questo: per i più fortunati di noi, per coloro che possono stare a casa in buona salute ed in attesa che questo triste momento finisca, è arrivata l’occasione per mettere le mani in pasta, da soli o con l’aiuto della famiglia. Finalmente si possono leggere i libri di cucina che ci osservano sempre dalle mensole e che noi non abbiamo mai tempo di sfogliare, oppure ci si può dedicare alle ricette dei nostri blog preferiti; si fa un’interminabile coda al supermercato per riuscire a fare la spesa con la massima sicurezza e… si trovano molti scaffali vuoti. L’ironico senso di smarrimento impresso dall’assenza del lievito di birra è ormai diventato oggetto di vignette umoristiche!

È allora cosa facciamo se non abbiamo il lievito madre?

Un’appassionata di lieviti come me, vi risponderebbe di trovare quel coraggio che vi manca e di tuffarvi nel meraviglioso mondo della pasta madre. Mettendo un timido piede nell’acqua fredda del mare, come facciamo quando siamo in spiaggia e vogliamo fare un bagno, possiamo prendere un po’ di farina e di acqua e cominciare a creare quel primordiale panetto, al quale tante e tante altre cure dovremo dedicare, prima e dopo che diventi maturo. Ma se proprio non ce la sentiamo di testare se quell’acqua del mare è troppo fredda per noi? Se non siamo pronti a tuffarci, cosa facciamo? Facciamo la focaccia e la pizza senza lievito!

Una delle tante cose che il Covid 19 ci sta insegnando è quella di tornare all’essenziale. Oggi pertanto non faremo la Cucina dei senza per il gusto di essere originali, ma faremo grandi cose con quel poco che abbiamo. Seguiremo la ricetta del maestro Renato Bosco e faremo un prefermento a base di frutta e zucchero. È la prima volta anche per me e la curiosità mi spinge a provare questa ricetta.

CON COSA SOSTITUIAMO IL LIEVITO DI BIRRA E IL LIEVITO MADRE CHE CI MANCANO?

Li sostituiamo con un fermento di frutta e zucchero. 

Ingredienti del fermento

500 g d’acqua 40°C

100 g di pera tagliata a dadini

20 g zucchero di canna

Mettere tutti gli ingredienti in un recipiente coperto e lasciarli macerare per uno o due giorni alla temperatura di 30°C.

Filtrare il composto e tenere da parte la quantità di liquido indicata nella ricetta che segue. Se non si utilizza tutto il prefermento, la parte in eccedenza si può conservare in frigorifero per una settimana.

Ingredienti del primo impasto

250 g di farina di grano tenero di tipo 1

125 g di fermento maturo

2 g di sale

Impastare la farina, il prefermento e il sale formando un panetto che dovrà maturare per circa 12/15 ore a temperatura ambiente, fino a raddoppiare il volume iniziale. Si consiglia di impastarlo la sera prima dell’utilizzo, in modo da lasciarlo maturare tutta la notte.

Trascorso il tempo di maturazione del primo impasto, procedere con il secondo impasto ovvero l’impasto principale della pizza o della focaccia senza lievito.

Ingredienti del secondo impasto

400 g di farina di grano tenero di tipo 1

100 g di farina di grano tenero integrale (io ho provato a farla utilizzando soltanto farina di tipo 1)

300 g circa d’acqua

15 g d’olio evo

15 g di sale

Impastare le due farine con tutta l’acqua e il preimpasto (raddoppiato di volume). Se si usa la planetaria, impostare la prima velocità per 8 minuti.

Comincerà a formarsi un bell’impasto nervoso al quale bisognerà aggiungere il sale e poi l’olio, lavorando per altri 5 minuti, in seconda velocità

Rovesciare il panetto sul piano di lavoro infarinato, lasciarlo riposare per un’ora e mezza e poi spezzare in tante parti uguali, del peso desiderato.

Se si riducono sensibilmente le dosi della ricetta, si può fare anche un’unica pizza: per esempio partendo da un primo impasto con 100 g di farina + 50 g di fermento + pizzico di sale e continuando con il secondo impasto di 200 g di farina + 120 g d’acqua + 6 g d’olio evo e 6 g di sale fino.

Coprire le palline e farle lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, alla temperatura ideale di 24/26°C.

Volendo si può procedere anche con un riposo refrigerato, ma avendo cura di estrarre le palline dal frigorifero almeno una o due ore prima della stesura e della cottura.

Schiacciare leggermente l’impasto con i polpastrelli delle dita, fino ad ottenere lo spessore desiderato.

Ungere o foderare con carta forno le teglie, adagiarvi le pizze e le focacce senza lievito e infornare a 240°C. Il tempo di cottura varia sempre molto da forno a forno. Con il mio forno impiego circa 12 minuti.

Per la focaccia basterà l’aggiunta d’un filo d’olio evo, mentre per farcire la pizza servirà la vostra fantasia.

Riepiloghiamo sinteticamente i passaggi per fare la pizza e la focaccia senza lievito:

1. prefermento con frutta, acqua e zucchero;
2. primo impasto con il prefermento maturo, farina e sale;
3. impasto principale (o secondo impasto) fatto con il primo impasto lievitato + farine + acqua + olio + sale;
4. prima lievitazione di un’ora e mezza;
5. porzionatura delle palline e seconda lievitazione;
6. preparazione delle focacce o delle pizze nelle teglie;
7. Cottura e farcitura.

Considerazioni:

• state pensando che occorrono circa 3 giorni per fare questo prodotto e che 3 giorni non sono pochi? Sì, ci vuole un po’ di tempo, ma in questo periodo di tempo ne abbiamo e con un po’ di organizzazione, è fattibile. Dopotutto ci sono molti impasti a lunga lievitazione (con la pasta madre o con modeste quantità di lievito compresso) le cui lunghe attese sono ben ripagate dai prodotti finali (molto più buoni e digeribili).
• Siete dubbiosi sul risultato finale? Io l’ho provato: il prodotto era buono e ben lievitato.
• È altresì un’ottima alternativa per chi è intollerante al lievito.

Seguite i consigli sugli impasti senza lievito

del gruppo AIFB Associazione Italiana Food Blogger

sulla pagina FB, Instagram

e tramite #farinadelnostrosaccoaifb

Se poi trovate il coraggio….

seguiteci nel meraviglioso mondo dei lieviti!

È li che tutto il gruppo di Farina del Nostro Sacco AIFB vi aspetta sempre.