Pain Fendu: le basi della boulangerie

Tradizionale pane francese ottenuto dall’impasto base del pane di campagna

Dato che non possiamo viaggiare a causa della pandemia che ci ha colpiti, facciamolo con la mente e restando con i piedi ben saldi nelle nostre case. Anzi, con i piedi nelle nostre cucine e con le mani in pasta!

Cerco nell’archivio del mio album fotografico e trovo queste due foto d’apertura del post, scattate sulle colline del Massiccio dell’Esterel, qualche anno fa in Provenza.

Ecco quindi l’occasione per arricchire la nostra rubrica sulla cucina francese e per preparare qualcosa di buono con la famiglia.

Il pane di oggi non sarà un pane perfetto, dalla forma impeccabile o che segue tutti i crismi dell’originale, ma sarà un pane fatto dalla famiglia, cercando di seguire passo dopo passo, tutti i suggerimenti di Boulangerie Pas à Pas. Il pane della prima volta fatto da chi si affaccia sul mondo delle farine insomma, ma anche un pane buonissimo.

Provatelo anche voi e soprattutto divertitevi.

Ricetta primo impasto

1.000 g di farina di grano tenero per il pane

600 g d’acqua (60% sul peso della farina)

12 g di lievito compresso (1,2%)

20 g di sale fino (2%)

Temperatura finale dell’impasto prefermentato: 21°C

Impastare, lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi fare maturare 12 ore in frigorifero.

Ricetta dell’impasto principale 

900 g di farina di grano tenero adatta al pane (90%)

100 g di farina di segale (10%)

710 g di acqua (71%)

12 g di lievito compresso (1,20%)

20 g di sale fino (2%)

10 g di malto (1%)

L’impasto prefermentato preparato la sera prima

Temperatura finale: 24°C

Lavorare il primo impasto fermentato (dopo la lievitazione in frigorifero) con tutti gli ingredienti del secondo impasto, versando gradualmente l’acqua e aggiungendo il sale per ultimo. Si può lavorare a mano oppure con l’impastatrice (io ho una planetaria sulla quale monto il gancio K).

Formare una pagnotta liscia e omogenea e lasciarla un’ora a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio.

Ritagliare l’impasto in tante parti quante sono le porzioni necessarie, formare delle pagnotte e lasciarle lievitare per circa 2 ore e mezza a temperatura ambiente. La grammatura di questa ricetta è molto generosa pertanto, se volete fare un paio di pagnotte o poco più, dividete per 10 i pesi dei vari ingredienti.

Dare forma al pain fendu come segue:

1. allungare le pagnotte a forma di filone nella stessa maniera con la quale si forma una batard;
2. infarinare e schiacciare con un matterello (come indicato nella foto) nel senso della lunghezza;
3. lasciare un po’ di farina nella fenditura oppure oliare leggermente con olio evo e con l’aiuto di un pennello per alimenti (a scelta);
4. riavvicinare delicatamente le estremità del pane e lasciare lievitare un’ora/un’ora e 15 minuti circa, sulle teglie. Se volessimo fare il pane Charleston, dovremmo schiacciare il filone con l’aiuto del matterello, anche in senso orizzontale e praticando due fenditure equidistanti. Il pain fendu semplice è quello con un solo taglio per la lunghezza, mentre il Charleston è il pain fendu con tre fenditure (una nel senso della lunghezza e due orizzontali).
5. Terminata la lievitazione, capovolgere i pani e cuocerli in forno.
6. Cottura: a 240°C per circa 25/30 minuti. La cottura varia molto in base al forno e alla pezzatura.

Pain Fendu semplice

Tipo Charleston