BRIOCHE A LIEVITAZIONE NATURALE CON LI.CO.LI.

Brioche, Brioche sans tête

Ho chiamato questa brioche: “Brioche sans tête” per ironizzare sul fatto che ho voluto cuocerla in un classico stampo da brioche à tête, ma senza fare la testa!

La brioche con la testa o con il tuppo è già presente sul blog (clicca QUI) e oggi mi sento in vena di scherzare. A parte le chiacchiere, questa brioche è buonissima ed è quel che ci interessa, vero?

Se non avete un classico stampo da brioche parisienne, potete usare qualsiasi pirottino di cartone o un altro stampo rigido e imburrato.

La ricetta che vi propongo oggi trae liberamente spunto da quella della brioche parisienne di Rodolphe Landemaine (Le Grand Manuel du Boulanger), ma ho usato il mio lievito madre al posto del lievito compresso.

Ingredienti per 4 porzioni:

240 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (io ho usato la farina per panettone)

3 uova intere (circa 150 g)

5 g di sale fino

8 g di lievito compresso (io ho usato 40 grammi di lievito madre a coltura liquida)

40 g di zucchero semolato

130 g di burro morbido (io ho fatto fondere il burro e l’ho fatto raffreddare)

Ingredienti per dorare la brioche:

1 uovo intero (circa 50 g)

3 g di latte intero o di panna

1 pizzico di sale fino

Lavorare la farina, il lievito, le uova con la planetaria (montando il gancio) in prima velocità. Dopo circa 6 minuti, aggiungere il sale e poi lo zucchero, continuando a lavorare in prima velocità.

Aumentare la velocità fino a 2/max 3 e incorporare gradualmente il burro. Se si usa il burro morbido a pezzetti, aggiungere un pezzetto alla volta, mentre se si usa il burro fuso, versarlo molto lentamente e fare attenzione che il panetto riesca ad assorbirlo senza dividersi.

Insieme al burro io ho anche aggiunto i semi di mezzo baccello di vaniglia.

Lasciare riposare l’impasto in un mastello coperto, per circa 30 minuti.

Arrotolare la pagnotta con le mani e rimetterla nel mastello per altri 30 minuti.

Dividere in quattro porzioni dello stesso peso, arrotolare e lasciare riposare in frigorifero, dentro un mastello coperto, per circa 15 minuti.

Imburrare 4 stampi e riempirli con le pagnotte. Coprirli con pellicola per alimenti e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Mescolare gli ingredienti della doratura e ungere la superficie della brioche con l’aiuto di un pennello per alimenti. Io ho anche aggiunto della granella di zucchero.

Cuocere nel forno a 150°C fino a quando il cuore della brioche raggiunge 92°C. La ricetta originale prevede una cottura a 260°C, ma devo ammettere che io preferisco una cottura più dolce.