Brezeln

Il mio viaggio nella bellissima Vienna continua: questa giornata è dedicata alla visita del Belvedere, di cui vi parlerò nei prossimi articoli, mentre l’appuntamento culinario con le specialità locali è dedicato al brezeln.

Storia e ricetta

Ho cercato la storia del brezeln a Vienna, scoprendo con piacere che, per risalire alle origini di questo particolare pane a forma di nodo, sarei dovuta tornare nel sud della Francia (già protagonista di molte pagine del blog). Mi incanto nel leggere le storie dei luoghi e degli eventi legati ai prodotti che mangiamo; storie alle quali spesso non diamo peso e delle quali non ci curiamo, ma che personalmente trovo molto affascinanti.

Facciamo dunque un salto nel passato fino a VII secolo, nel sud della Francia e nel nord del nostro paese, negli antichi monasteri in cui i brezeln venivano donati ai bambini che erano stati capaci di imparare a memoria i versi della Bibbia. Anche l’origine del nome deriva probabilmente dalla parola “ricompensa”. Sembra che la particolare forma a nodo del brezeln ricordi il gesto di incrociare le braccia, in segno di preghiera, e che i tre buchi rimandino alla Santa Trinità.

A seguito delle migrazioni dei Padri Pellegrini, nel XVII secolo il brezeln arrivò in America, diventando così un pane tradizionale del nuovo mondo. Fu qui che nacque la consuetudine di aggiungere dei granelli di sale grosso sul pane, prima della cottura.

Come sempre accade per le ricette antiche e molto amate, sono diverse le leggende che ne raccontano le bizzarre origini e la storia e, anche per il brezeln è lo stesso. Un’altra storia che ne ne racconta infatti l’origine ha come protagonista il fornaio Frieder, vissuto nella Foresta Nera al servizio del conte Eberhardt Il Barbuto, nella notte dei tempi…

La legenda narra che un bel giorno il conte chiese al suo fornaio di preparargli un pane con il quale avrebbe potuto vedere il sole per tre volte. Richiesta alquanto bizzarra, la cui risposta arrivò nel momento in cui Frieder, osservando la moglie mentre pregava in giardino con le braccia incrociate sul petto, ebbe l’idea di creare un pane con un particolare nodo e tre buchi, attraverso i quali guardare il sole. Il caso volle altresì che il gatto del fornaio Frieder, mentre quest’ultimo stava preparando i pani per la cottura, rovesciò accidentalmente sui pani un vaso d’acqua e bicarbonato (che all’epoca serviva per conservare il pesce). Frieder non si disperò e infornò comunque i suoi pani, conferendo loro la particolare colorazione che contraddistingue i tradizionali brezeln. Il conte fu entusiasta dell’invenzione e l’immersione dei pani nell’acqua e bicarbonato divenne una pratica usuale, al fine di ottenere dei doratissimi brezeln.

Ingredienti (con il lievito madre)

• 500 g di farina di grano tenero tipo 0 per lievitazioni medio/lunghe
• 250 g di acqua
• 10 g di sale fino
• 8 g di olio extravergine d’oliva (inizialmente si usava lo strutto)
• qualche granello di sale grosso da aggiungere prima della cottura
• 60 g di lievito madre
• 1 cucchiaino di miele millefiori

Temperatura finale impasto: 24°C

Preparazione 

Impastare a mano o con l’impastatrice.

Lavorare farina, acqua e lievito fino a formare un panetto omogeneo. Aggiungere il sale, il miele e, per ultimo, l’olio. Versare l’olio molto lentamente e terminare il lavoro non appena si sarà formato un bell’impasto liscio e omogeneo.

Lasciare riposare l’impasto per trenta minuti a temperatura ambiente, quindi spezzare in tante parti uguali. Dopo altri 30 minuti di riposo allungare i panetti con le mani, formando dei piccoli filoni.

Dopo altri 15 minuti, procedere allungando nuovamente i filoni e rendendoli più sottili. La forma definitiva dipende molto da ciò che si vuole preparare a livello casalingo. Nel mio caso ho scelto di fare circa 20 piccoli brezeln, pertanto la lunghezza dei filoni che ho preparato è pari a circa 30 centimetri. Se si desidera fare dei brezeln molto grandi, come quelli della foto d’apertura del post, bisogna regolarsi di conseguenza ad occhio. Tenete però presente la grandezza del vostro forno perchè cuocerne uno alla volta, non sarà proprio conveniente.

A questo punto bisogna dare forma al famosissimo nodo.

Disporre le forme di brezeln sulle teglie, foderate con carta forno e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. Io le ho fatte lievitare nel forno spento, riproducendo la temperatura di 26°C.

Prima della cottura ho bagnato la superficie dei brezeln con un’emulsione fatta con 500 g d’acqua e 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio. Ho intinto un pennello per alimenti nella soluzione e ho coperto i pani senza bagnarli eccessivamente e senza immergerli direttamente, onde evitare di rovinarne la forma. Aggiungere anche dei granelli di sale grosso e cuocere nel forno a 180/200°C.

La durata della cottura dipende molto dalla grandezza dei pani e dal forno utilizzato. Per i miei piccoli brezeln ho impiegato circa 15 minuti.

Io ne ho fatta una bella scorpacciata a Vienna, ma non ho nemmeno resistito a prepararli con le mie mani, appena rientrata a casa. Provateli perché uno tira l’altro.