BRIOCHE ORANGE: brioche all’arancia a lievitazione naturale con pasta madre liquida

Il blog non va in vacanza così, se avete qualche giorno di ferie e volete dedicarlo ai lievitati, ecco una ricetta perfetta per preparare un prodotto meraviglioso, con minor fatica rispetto ad un grande lievitato a doppio o triplo impasto.

La mia brioche d’orange prende liberamente spunto dal pain d’orange, ma ho fatto alcune sostanziali prove in cucina con queste modifiche:

• ho usato un lievito naturale, il mio lievito madre, scegliendo la forma liquida. Ho voluto testarne la capacità di lievitazione su un impasto molto ricco e la struttura finale della brioche. La lievitazione è durata circa 20 ore e il prodotto finale era ottimo, con un piacevolissimo aroma di lievitazione, una struttura morbidissima e un impasto triplicato di volume.
• Ho utilizzato la panna liquida e lo yogurt alle noci.
• Ho inserito una parte di burro morbido, a temperatura ambiente e in piccoli pezzi nella parte finale dell’impasto e, dopo il suo completo assorbimento, ho inserito la restante parte di burro in forma liquida (sciolto e a bagnomaria e fatto raffreddare). L’impasto era perfettamente “incordato” e ha formato un magnifico “velo”. Ho fatto molta fatica a spezzare l’impasto con le mani per la porzionatura: era una corda molto resistente!

Mi perdonerete tutti questi termini da boulanger…. ma devo ammettere che è bello calarsi nel mondo dell’arte bianca, parlando la sua lingua.

Io ho portato questa brioche d’orange ad uno degli infiniti banchetti di questo periodo natalizio e gli invitati ne sono stati entusiasti. Vi consiglio pertanto di prepararla perché assomiglia ad un panettone e i suoi ingredienti la rendono perfetta tutto l’anno.

Prima di iniziare il lavoro, leggete bene la sezione dedicata al lievito madre (QUI) e gli articoli di questo mese sul panettone e i grandi lievitati.

Ingredienti per l’impasto (per due prodotti da circa 8 persone l’uno, per un peso di circa 900 grammi l’uno):

500 g di farina di grano tenero di forza, per lunghe lievitazioni (farina per panettone)

100 g di yogurt alle noci (va bene anche all’arancia o neutro)

250 g di li.co.li., lievito madre liquido

220 g di panna

125 g di uova intere

6 g di sale fino

180 g di zucchero semolato

25 g di miele d’acacia o d’arancio

200 g di arancia candita

50 g di tuorlo d’uovo

180 g di burro (50 g di burro morbido tagliato a pezzetti e 130 g di burro liquido lasciato raffreddare)

i semi di un baccello di vaniglia 0 la scorza grattugiata di due arance

Ingredienti per la copertura

Versione senza ghiaccia: coprire la superficie della brioche con un’emulsione fatta con un tuorlo, un pizzico di sale fino e 20 g di panna, prima di infornarla per la cottura. Aggiungere anche della granella di zucchero.

Versione con la ghiaccia: mescolare 60 grammi di albume con 20 g di amido di mais, 80 g di farina di mandorle e 150 g di zucchero semolato, quindi coprire la superficie della brioche con l’emulsione ottenuta, prima della cottura. Aggiungere anche dello zucchero a velo setacciato e della granella di zucchero.

Lavorare con l’impastatrice (io ho una planetaria sulla quale monto il gancio).

Iniziare con farina, lievito, uova intere e yogurt. Aggiungere gradualmente la panna e far girare il gancio in prima velocità.

Dopo una decina di minuti bisogna aggiungere il sale e incorporare poco alla volta lo zucchero e il miele.

Versare lentamente anche i tuorli impastando in seconda velocità e, quando tutto sarà stato ben assorbito e l’impasto risulterà nervoso e incordato, aggiungere il burro a pezzetti.

A completo assorbimento del burro a pezzetti, versare lentamente il burro fuso, la scorza d’arancia e i semi di vaniglia.

Terminare il lavoro con l’arancia candita, impastando a bassa velocità per non più di un minuto.

La temperatura finale del panetto non dovrebbe superare i 26°C.

Rovesciare il panetto su un piano di lavoro e lasciarlo riposare 30 minuti.

Spezzare in tante parti quanti sono gli stampi da riempire (io ho diviso in due parti uguali) e arrotolare bene con le mani.

Entrambe le pezzature devono essere tagliate in altrettante 6 oppure 8 parti e poi inserite nel pirottino o nello stampo imburrato.

Foto delle porzioni inserite nel pirottino rotondo,

prima della lievitazione. Le palline dovranno triplicare di volume.

Attendere la lievitazione fino al bordo del pirottino. Io ho atteso circa 20 ore.

Cottura: preriscaldare il forno a 160°C e cuocere a 150°C in modalità statica, inserendo un termometro a sonda adatto al forno, fino al cuore del dolce, dopo circa 15 minuti di cottura. Il dolce è cotto quando il termometro segna il raggiungimento di 92/94°C. Il tempo di cottura varia da forno a forno; in base alla grandezza e al peso del dolce, nonché allo stampo utilizzato. Nel mio caso, il tempo di cottura è stato di circa 40 minuti.

Foto dell’impasto lievitato e glassato, pronto per la cottura.

Foto dei dolci cotti e raffreddati.

Per il raffreddamento ho deciso di appenderli con gli appositi spilli da panettone, lasciandoli capovolti per circa 4/5 ore.

Versione con emulsione di tuorlo/latte o panna e granella di zucchero

Brioche con la glassa, dopo il taglio