NERONE, IL PANETTONE SENZA GLUTINE DI GABRIELE BOZIO

Nerone è il nome che il maestro Gabriele Bozio ha dato al suo panettone senza glutine ed è facile intuire perché, guardando il colore del panettone.

Pasticcere ed Executive Manager di Cast Alimenti, il maestro Bozio ha presentato il risultato di un lungo lavoro di ricerca nell’ambito del senza glutine, durante una masterclass tenutasi domenica 1° dicembre 2019 al Museo della Scienza di Milano, in occasione dell’evento I Maestri del Panettone.

La ricetta scritta di seguito è stata gentilmente fornita dal maestro Bozio ai partecipanti della masterclass ed è una ricetta ricca di ingredienti, che permette la preparazione a casa di un meraviglioso panettone senza glutine. È tuttavia guardando i video che meglio si comprende la complessità del lavoro e la sua particolarità: non è sufficiente sostituire un ingredienti con un altro per trasformare un classico prodotto da forno, in un surrogato senza glutine. Occorre tenere a mente che si cerca di sviluppare un prodotto simile e che, per farlo, bisogna anche scendere a dei compromessi.

È altresì interessante l’argomento trattato dal maestro Bozio sul lievito madre e il poolish con lievito compresso, in relazione ad un prodotto senza glutine.

Allora buona visione del video, prendete appunti e pesate gli ingredienti della ricetta se volete cimentarvi in questo meraviglioso lavoro.

A proposito, dimenticavo di scrivere che Nerone è buonissimo.

 

RICETTA DI NERONE, IL PANETTONE SENZA GLUTINE DEL MAESTRO GABRIELE BOZIO

Ingredienti per 3 prodotti da 600 g l’uno, utilizzando pirottini da 500 g l’uno

 

Per il poolish:

50 g farina di riso termotrattata

1 g HPMC (idrossipropilmetilcellulosa)

100 g acqua

1 g di lievito compresso

Impastare gli ingredienti e lasciare fermentare 12/18 ore in frigorifero a 2/4°C, in un recipiente coperto.

 

MASTERCLASS DEL MAESTRO GABRIELE BOZIO Parte prima del video

 

Per il primo impasto:

250 g di farina di riso Nerone

22 g di farina di riso termotrattata

62 g di amido di mais

50 g di amido di riso

16 g di fecola di patate

18 g di latte scremato in polvere

10 g di farina di bamboo

3 g di farina di semi di guar

12 g di HPMC (idrossipropilmetilcellulosa)

13 g di fibra di psyllium

2,5 g di liposomi o altro emulsionante

80 g di zucchero a velo

20 g di sciroppo di glucosio dry

150 g di poolish fermentato

300 g di uova intere a 30°C

130 g di tuorli d’uovo a 30°C

 

Unire le polveri a secco e miscelare bene con una frusta a mano, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere il poolish e iniziare ad impastare con la foglia, a media velocità.

Unire lentamente, ma in maniera progressiva, le uova miscelate ai tuorli.

Mettere in un contenitore leggermente unto e conservare in frigorifero a 2/4°C.

 

MASTERCLASS DEL MAESTRO GABRIELE BOZIO Parte seconda del video

 

Per l’emulsione:

10 g di sale fino

4 g di vaniglia in polvere

30 g di pasta d’arancia candita

220 g di burro

2 g di carbone vegetale in polvere

 

Scaldare il burro a 25°C e unirlo agli altri ingredienti, mescolando il tutto con la foglia nella planetaria. Versare in un contenitore chiuso e conservare a 16/18°C.

 

Per il secondo impasto:

20 g di lievito compresso

30 g di aqua a 30°C

150 g di uova intere a 30°C

 

Mettere tutti gli ingredienti del secondo impasto in un cutter e impastare per 30 secondi. È un lavoro molto veloce se si esegue con il cutter; con la planetaria sarà un po’ più lungo.

Aggiungere l’emulsione e lavorare per altri 30 secondi.

Aggiungere gli ingredienti della guarnizione (vedasi sotto) e mescolare a mano.

 

Per la guarnizione:

400 g di arancia candita

150 g di mandorle dolci grezze

18 g di armelline

200 g di zucchero di canna grezzo

25 g di farina di mais bramata

18 g di amido di mais

25 g di olio di semi di arachide

150 g circa di albume d’uovo

 

Terminato l’impasto, versare direttamente il composto nei pirottini. Fare attenzione ai suggerimenti del maestro circa la pirlatura e l’utilizzo dei pirottini per questi impasti senza glutine.

Lievitazione: a 28/30°C senza umidità e coperto con pellicola per alimenti, per un tempo variabile tra i 40 e 50 minuti. L’impasto arriverà al bordo del pirottino.

 

Per la finitura:

100 g di mandorle grezze

50 g di granella di zucchero media

15 g di cacao in polvere 22/24

Unire tutti gli ingredienti della ghiaccia in un cutter e impastare fino a creare un composto cremoso e omogeneo, leggermente colante. Si consiglia di prepararlo 12 ore prima dell’utilizzo e di lasciarlo in un recipiente coperto. Glassare al termine della lievitazione.

Guarnire la superficie con le mandorle, la granella di zucchero e il cacao e infornare.

 

Cottura: infornare a 200°C, quindi abbassare la temperatura a 180°C per 30 minuti con valvola chiusa e 20 minuti con valvola aperta. Sfornare al raggiungimento della temperatura al cuore pari a 93/95°C.

 

Raffreddamento: come un normale panettone, capovolto e appeso agli appositi spilloni per circa 10 ore. Confezionare subito dopo.

 

MASTERCLASS DEL MAESTRO GABRIELE BOZIO Parte terza del video