Couronne Bordelaise

Ricetta tradizionale del pane francese Couronne Bordelaise da preparare a casa

Oggi prepariamo insieme un altro pane meraviglioso della tradizione francese: la corona Bordelaise.

Proseguiamo il viaggio tra i pani del mondo e rimaniamo in terra francese: dopo la fougasse provenzale, il Pain Fleur di Lione e il pain d’Aix della Parigi del sud, Aix en Provence, ci spostiamo nel sud ovest della Francia, in quel di Bordeaux.

Ma non è tutto qui… prepareremo anche una corona dolce e un altro pane tradizionale francese, con il medesimo impasto di base. Oggi è davvero una giornata ricca!

L’impasto della Couronne Bordelaise è sempre quello del Pain de Campagne che, se preferite, potete anche rileggere nei dettagli cliccando QUI.

Con un solo tipo di impasto base, si possono preparare vari pani con forme differenti e dall’origine antica.

Io ho anche provato a giocare con le farine, come piace fare a me, sostituendo la farina di segale con quella di farro, ottenendo un pane molto buono, dal colore ambrato.

Ricetta dell’impasto prefermentato (primo impasto)

1.000 g di farina di grano tenero per il pane

600 g d’acqua (60%)

12 g di lievito compresso (1,2%)

20 g di sale fino (2%)

Temperatura finale dell’impasto prefermentato: 21°C

Impastare, lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi fare maturare 12 ore in frigorifero.

Ricetta dell’impasto principale (secondo impasto)

900 g di farina di grano tenero adatta al pane (90%)

100 g di farina di segale (10%)

710 g di acqua (71%)

12 g di lievito compresso (1,20%)

20 g di sale fino (2%)

10 g di malto (1%)

L’impasto prefermentato preparato la sera prima

Temperatura finale: 24°C

Lavorare il primo impasto fermentato (dopo la lievitazione in frigorifero) con tutti gli ingredienti del secondo impasto, avendo cura di aggiungere il sale per ultimo e versando gradualmente l’acqua.

Formare una pagnotta liscia e omogenea da lasciare 1 ora a temperatura ambiente, sul piano di lavoro infarinato.

Ritagliare l’impasto in tante parti quante sono le porzioni necessarie, formare delle pagnotte e lasciarle lievitare per circa 2 ore e mezza a temperatura ambiente. Con queste porzioni si possono preparare 7 couronne bordelaise.

Le 8 pezzature di ogni couronne bordelaise pesano 60 g l’una.

Procedere come descritto di seguito e come indicato nelle immagini.

1. Stendere un disco di pasta con l’aiuto di un mattarello e bagnarne leggermente il bordo, usando un pennello per alimenti o uno spruzzino.
2. Adagiare altre 7 palline di pasta a forma di cerchio.
3. Fare un taglio a croce al centro del disco di pasta e sollevare i lembi verso le pagnotte (anch’esse bagnate leggermente).
4. Lasciare lievitare per circa 1 ora oppure 1 ora e mezza alla temperatura ideale di 27°C con il 65% di umidità.
5. La ricetta tradizionale prevede che la corona venga fatta lievitare e poi venga capovolta prima della cottura, in modo da donarle la sua caratteristica forma. Io ho infornato la mia tortiera senza capovolgere il pane.
6. Cuocere nel forno a 240°C per circa 25/30 minuti.

Il metodo mostrato nelle foto non è l’unico possibile. Si può anche adagiare il disco di pasta in uno stampo per ciambella, tagliarlo a croce nel centro e poi ripiegare i lembi di pasta verso le pagnotte. Prima della cottura deve essere capovolto e tolto dallo stampo, la cui unica funzione è quella di contribuire alla forma del pane. Io ho fatto dei tagli a forma di triangolo, ma molte corone hanno i lembi di pasta più ampi che, durante la cottura, si sviluppano come se fossero delle ali.

A voi la vostra corona, come più vi piace!