Pain Fleur: il pane che arriva da Oltralpe

Continua lo studio dei pani del mondo e oggi prepariamo in casa il pane francese Fleur, a forma di fiore.

L’impasto di questo pane è il medesimo del pane di campagna, dal quale sono state create varie forme. Rimanendo in ambito francese, alcune di queste forme sono: Fleur (il pane che faremo oggi), Fendu, Auvergnat, Couronne Bourdelaise, Pain d’Aix, Fer à Cheval, Tabatiere e Vivarais.

La maggior parte di queste forme sono state ideate dalla Compagnons du Devoir, un’antica gilda di panificatori francesi. Dopo un periodo di apprendistato e un esame, i panificatori dovevano creare nuove forme di pane, le quali spesso traevano spunto da elementi socio-culturali. Il pane Auvergnat, ad esempio, è stato creato cercando di imitare i grandi cappelli che, in passato, gli uomini di Auvergne erano soliti indossare.

Alcuni di questi pani mantengono viva tuttora la loro tradizione: il Tordu e il Fendu nel sud ovest della Francia; il Pain Fleur a Lione; il Tabatiere a Parigi.

La ricetta di questo pane prevede una pasta prefermenata con lievito compresso (spesso comunemente chiamato lievito di birra). Non si tratta di un semplice “lievitino” tipo poolish o biga, ma di un vero preimpasto con il sale.

Ricetta della pasta prefermentata

1.321 g di farina di grano tenero a lunga lievitazione

859 g di acqua

16 g di lievito compresso

26 g di sale fino

Io ho imparato a fare questa ricetta, ma se per un uso casalingo queste quantità vi sembrano troppo elevate, di seguito trovate le percentuali per ricalcolare la grammatura in base alle vostre esigenze:

Acqua: 65% sul peso della farina

Lievito: 1,2% sul peso della farina

Sale: 2% sul peso della farina

Se ad esempio preferite impastare 200 g di farina, dovrete calcolare il 65% per l’acqua e così via…

La temperatura finale della pasta prefermentata deve essere 21°C. Questo dato vi serve per calcolare la temperatura dell’acqua da aggiungere. Se non siete pratici, cliccate QUI e leggete l’articolo sulla temperatura dell’acqua.

Impastare gli ingredienti del preimpasto, formare un panetto e lasciarlo lievitare 1 ora a temperatura ambiente e 12 ore in frigorifero (prepararlo la sera prima), in un recipiente coperto.

Trascorse le 12 ore in frigorifero, si può procedere con l’impasto principale del pane.

Ricetta dell’impasto principale del Pain Fleur

1.189 g di farina di grano tenero (w260)

132 g di farina di segale

938 g di acqua

16 g di lievito compresso

26 g di sale fino

13 g di malto

la pasta prefermentata

Temperatura finale: 24°C

Anche in questa grammatura ho indicato le percentuali (che fanno sempre riferimento al peso della farina), così è possibile ricalcolare le dosi personali:

Farina di grano tenero: 90%

Farina di segale: 10%

Acqua: 71%

Lievito: 1,20%

Sale: 2%

Malto: 1%

Nel ricalcolare la vostra personale grammatura casalinga, notate che il peso totale della farina del preimpasto è uguale a quello dell’impasto principale (1.321 g): questo significa che se scegliete di impastare 200 g di farina nel prefermento, anche l’impasto principale dovrà avere un peso totale di farina pari a 200 g.

Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale per ultimo e versando l’acqua gradualmente.

Formare un impasto omogeneo e procedere con i seguenti passaggi:

Prima lievitazione di 1 ora a temperatura ambiente

+ spezzare l’impasto in tante parti uguali (per esempio 6 porzioni)

dando la prima forma al pane (in questo caso pagnotte rotonde)

+ seconda  lievitazione di 2 ore e mezza a temperatura ambiente

+ ridare forma al pane con le mani

+ terza lievitazione di 1 ora e 15 minuti circa a 27°C e con il 65% di umidità residua

+ Scoring (tagli con la lametta sul pane, quando previsti dalla ricetta)

+ Cottura nel forno a 240°C per circa 25 minuti e con vapore nel primo minuto di cottura

Nota: in questo caso non è previsto lo scoring.

Per preparare questo Pain Fleur, ho disposto le pagnotte in una teglia rotonda, foderata con carta forno. Se seguirete la grammatura originale, otterrete circa 4 kg e mezzo di  pane e potrete sfornare un bel po’ di Pain Fleur.

Il metodo più semplice, è sicuramente quello di creare delle pagnotte di peso uguale e di disporle come nella foto. La ricetta tradizionale prevede di formare una grande pagnotta (circa 500 g) e, in fase di formatura del pane, schiacciarla con un mattarello a forma di croce e ponendo al centro una pallina di pane (il pistillo). Dopo la lievitazione, questa formatura donerà il medesimo risultato.