Pain d’Aix: il pane di Aix en Provence

Il Pain d’Aix è un tipico pane provenzale, dalla bizzarra forma che richiama la cravatta a farfalla, originario della bellissima città di Aix en Provence, situata nel sud della Francia.

Il Pain d’Aix nacque per celebrare gli studenti della famosa università di Aix en Provence, i quali indossavano abitualmente una cravatta a farfalla.

La ricetta che vi propongo oggi è tratta da un bellissimo libro professionale nel quale mi sono imbattuta ultimamente: Bread and Pastry edito da Thomson.

La ricetta prevede un preimpasto con lievito compresso, idratato al 60% e un impasto principale con aggiunta di lievito compresso.

Vediamola insieme e, all’occorrenza, ricalibriamo la grammatura per un uso domestico.

Ricetta dell’impasto prefermentato (primo impasto):

1.321 g di farina di grano tenero per il pane

859 g d’acqua (60%)

16 g di lievito compresso (1,2%)

26 g di sale fino (2%)

Temperatura finale dell’impasto prefermentato: 21°C

Impastare, lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi fare maturare 12 ore in frigorifero.

Ricetta dell’impasto principale (secondo impasto):

1.189 g di farina di grano tenero adatta al pane (90%)

132 g di farina di segale (10%)

938 g di acqua (71%)

16 g di lievito compresso (1,20%)

26 g di sale fino (2%)

13 g di malto (1%)

2.222 g di impasto prefermentato (168%)

Temperatura finale: 24°C

Peso totale: kg 4.536

Impastare gli ingredienti, aggiungendo il sale per ultimo e senza metterlo a contatto con il lievito compresso (altrimenti perderebbe la sua capacità di fare lievitare l’impasto.

Formare un impasto omogeneo e liscio e procedere con il seguente schema:

1 ora di lievitazione a temperatura ambiente

+ porzionatura (tagliare in tante parti uguale a seconda dei pani che si vogliono preparare)

+ lievitazione di 2 ore e mezza

+ formatura dei pani (vedere le foto che seguono)

+ lievitazione di 1 ora/1 ora e mezza a 27°C con il 65% di umidità residua

+ cottura a 240°C per 25/30 minuti

Nota importante: la temperatura finale che trovate indicata alla fine di ogni impasto si riferisce alla temperatura che deve avere l’impasto, dopo averlo lavorato. Per ottenere la temperatura ottimale indicata nella ricetta, vedasi il post sull’importanza della temperatura (clicca QUI).

 Buon pane