Pane con farina di semola e semi di papavero

Oggi prepariamo un bel pane usando la farina di semola di grano duro, l’acqua, il sale e il lievito (biga) arricchendola con una generosa manciata di semi di papavero.

La lievitazione è naturale con un preimpasto chiamato biga, che si prepara con acqua, farina e lievito compresso (comunemente chiamato lievito di birra o ldb).

Bisogna preparare il lievito la sera prima dell’impasto principale del pane, lavorando farina di grano tenero a lunga lievitazione con acqua e pochi grammi di lievito compresso. L’impasto lieviterà e sarà quindi pronto per essere lavorato insieme agli altri ingredienti del pane. Così facendo si può ottenere un impasto più leggero, digeribile e una lunga lievitazione.

Vediamo la ricetta nel dettaglio.

Ingredienti per il lievitino (da preparare la sera prima)

2 g di lievito compresso

100 g di farina di grano tenero tipo 0 per lunghe lievitazioni

50 g d’acqua circa

Ingredienti per due pagnotte (da impastare la mattina seguente)

1.000 g di farina di semola

la biga lievitata

2 g di lievito compresso

20 g di sale fino

750 g d’acqua circa

150 g di semi di papavero

Temperatura finale dopo l’impasto: 24°C

Impastare a mano o con la planetaria, lavorando tutta la farina con 500 g d’acqua, la biga e i 2 g di lievito compresso. Aggiungere lentamente la restante acqua, continuando ad impastare a bassa velocità. Aggiungere il sale alla fine e aumentare la velocità fino a 1/max 2.

Durante l’ultimo minuto di lavoro, aggiungere anche i semi di papavero. Tagliere l’impasto dal bicchiere della planetaria (o dalla ciotola se si lavora a mano) dopo che i semi saranno stati ben assorbiti.

Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora, facendo qualche piega di rinforzo.

Spezzare in due parti uguali e lasciare lievitare in un cestino di lievitazione, foderato con un canovaccio infarinato, fino al raddoppio del volume iniziale. Si può fare una lievitazione a temperatura ambiente oppure a temperatura controllata (26°C circa).

Infarinare bene, capovolgere le pagnotte e dare al pane la forma desiderata, mentre si preriscalda il forno alla massima temperatura.

Infornare a 230°C per 5 minuti, quindi continuare la cottura a 210°C fino al raggiungimento di 92°C al cuore (da misurarsi con un’apposita sonda da inserire fino al centro della pagnotta).

Giocando con gli impasti:

variante con stessi ingredienti e differenti lievitazioni

Con lo stesso preimpasto della biga, oggi vi ho preparato anche queste spighe di pane.

Ho impastato la biga e l’ho lasciata lievitare mezz’ora a temperatura ambiente, 12 ore in frigorifero e un’altra ora a temperatura ambiente, prima di essere impastata con gli altri ingredienti del pane.

Successivamente, anche l’impasto del pane è maturato la prima ora a temperatura ambiente e altre 12 ore in frigorifero. Dopo il riposo refrigerato, ho dato forma al pane e l’ho lasciato lievitare per circa tre ore a temperatura ambiente, prima di tagliarlo e cuocerlo (210°C fino a 93°C al cuore).

Avete voglia di provare questi impasti e queste lievitazioni?

Quale avete scelto?