Pane integrale con il cioccolato a lievitazione naturale

Vi ricordate il “Pane cacao e cioccolato a lievitazione naturale” che ho preparato l’anno scorso? Un pane indimenticabile… (clicca QUI per riaprire la ricetta direttamente).

All’epoca avevo seguito il bellissimo libro “Le grand manuel du boulanger”, mentre oggi vi propongo una ricetta molto simile, nella quale ho utilizzato la farina integrale al posto della farina di grano tenero di tipo 1. Mi sono sbizzarrita con una nuova farina di un mulino calabrese, ricevuta in regalo quest’estate e della quale sono rimasta piacevolmente soddisfatta.

Mentre il precedente pane prevedeva un mix di cacao e cioccolato che, oltre a donare un aroma intenso, influiva anche sul colore della pagnotta, rendendola particolarmente scura, nel pane di oggi abbiamo soltanto pepite di cioccolato.

Non possiamo però fare a meno di un ottimo cioccolato, così utilizziamo un fondente Callebaut 64%.

La lievitazione è naturale mista: lievito madre liquido e 2 g di lievito compresso (lievito di birra).

Ingredienti per 2 pagnotte

180 g di farina di grano tenero integrale

120 g d’acqua a 20/25°C

30 g di lievito liquido

4 g di sale fino

2 g di lievito compresso

100 g di pepite di cioccolato Callebaut 64%

Impastare la farina, i lieviti e l’acqua per qualche minuto. Aggiungere successivamente il sale, lavorando in prima velocità e altri 6 minuti in seconda velocità.

Aggiungere le gocce di cioccolato, lavorando a bassa velocità per 1 minuto (non di più perché altrimenti il cioccolato rischierebbe di fondersi).

Inserire il panetto in un mastello coperto, nel quale dovrà riposare 30 minuti alla temperatura ideale di 26°C.

Schiacciare l’impasto, fare un paio di pieghe e riformare la pagnotta.

Rimettere l’impasto nel mastello per un’ora, sempre alla temperatura ideale di 26°C.

A livello casalingo si possono riprodurre queste temperature accendendo per qualche secondo il forno e lasciando lievitare il panetto all’interno. Tenere però monitorata la temperatura con un termometro da cucina e ricordarsi di spegnere subito il forno. Si otterrà così l’effetto di una cella di lievitazione.

Procedere con le pezzature: dividere il panetto in due parti uguali e dare forma con le mani al pane, lavorando su un piano di lavoro infarinato.

Lasciare lievitare le pagnotte su un’asse o una teglia, coperta da un canovaccio. Io ho scelto una lievitazione a temperatura ambiente, ma si può procedere con la lievitazione nel forno a 26°C circa.

Rimodellare delicatamente i pani senza impastarli o lavorarli eccessivamente, mentre si preriscalda il forno a 240°C con vapore.

Infarinare leggermente i pani e adagiarli su una teglia foderata con carta forno. Appena prima di infornare, fare dei tagli sulla superficie dei pani, utilizzando una lametta.

Cuocere nel forno con vapore per circa 15 minuti, tenendo aperto il tiraggio durante gli ultimi 2 minuti. Temperatura finale al cuore di circa 92/93°C.

Nota sui tempi: con la temperatura controllata della lievitazione a 26°C, i tempi di lievitazione dovrebbero variare da 5 a 6 ore. Con la lievitazione a temperatura ambiente (circa 20°C) si allungano un po’.