CRETA: VIAGGIO NELLA CUCINA CRETESE. 

STORIA, TRADIZIONI CULINARIE E PRODOTTI LOCALI DELLA PIÙ GRANDE ISOLA GRECA: L’ISOLA DI CRETA.

Prima di partire per l’isola di Creta, ho cercato a lungo del materiale sulla sua cucina. In biblioteca non ho trovato nulla; in alcune librerie nelle quali sono stata, non ho trovato nemmeno l’ombra di una pubblicazione e sul web idem o, comunque, non ho trovato quel che cercavo io.

Qualcosa non mi ha fatto demordere o perdere le speranze, né mi ha fatto palesare che si trattasse di una cucina trascurabile. Appena sbarcata nella capitale cretese Heraklion, sono così andata in cerca dello spirito di quest’isola, seguendo il profumo del cibo. Tra una taverna e l’altra, con le belle seggiole in paglia dalle forti tinte, ben disposte lungo le strade lastricate del centro storico, mi sono imbattuta in alcuni libri di cucina. Eccoli lì, finalmente. Dovevo solo scegliere in quale lingua acquistarli, dato che in italiano non erano disponibili e ho scelto il francese. Mi piace la lingua francese e mi piacciono i ricettari scritti in questa lingua.

Ho aspettato il momento di sedermi all’ombra di un bouganvillee per scartare il mio bel libro patinato, concedendomi il piacere di assaggiare quelle pietanze di cui avrei letto le ricette.

strade di Creta

La mia curiosità sulla cucina cretese è stata subito ripagata dallo scoprire che il tasso di mortalità a Creta è tra i più bassi così come il tasso di malattie vascolari e oncologiche. Nonostante questi dati si basino su numerose variabili, è altrettanto naturale attribuire all’alimentazione una buona fetta di merito.

Attraverso gli studi archeologici, si è scoperto che gli antichi cretesi della civiltà minoica mangiavano pressoché le stesse cose dei loro attuali discendenti. Nelle giare ritrovate durante gli scavi o attraverso le iconografie sono visibili l’olio d’oliva, i cereali, le piante cretesi, il miele, i legumi secchi, …

Prodotti tipici del territorio cretese

Nei secoli si sono succedute le conquiste da parte di altri popoli, ma la cucina non è mai cambiata, pur con le inevitabili influenze.

Il cambiamento più importante è stato l’arrivo di prodotti dal Nuovo Mondo (in particolare della patata), arricchendo i prodotti locali, ma l’anima, la religione, la lingua e la cucina sono quelle di sempre.

Qual’è dunque il segreto della longevità e della bontà della cucina cretese? Principalmente è il consumo dei prodotti del fertile territorio. In questa dieta mediterranea sono presenti molti legumi, frutta fresca e secca, spezie, verdure, ortaggi, poca carne, formaggi e pane. La carne, come nel resto del mondo ellenico, è consumata in occasione di rituali e delle grandi feste. Il regime d’alimentazione cretese ha dato origine a moltissime ricette, basandosi su prodotti biologici e cercando di contrastare i moderni modelli d’alimentazione tipici dei fast food.

L’olio d’oliva cretese

L’olio d’oliva di Creta è considerato il principe della longevità degli abitanti dell’isola.

Tra i suoi benefici, protegge il cuore e il fegato e aiuta a contrastare altre patologie. È un olio ideale per l’alimentazione dei diabetici e svolge un’azione antiossidante.

La qualità dell’olio cretese è ben nota, perché si tratta di un prodotto leggero e naturale.

Le piante aromatiche cretesi

L’isola di Creta è uno degli ecosistemi più ricchi d’Europa, con un numero molto elevato di piante endemiche, utilizzate sia per scopi officinali che nell’alimentazione.

Molte di queste piante si trovano in montagna e vengono essiccate prima di essere portate nelle industrie di trasformazione, al fine di preservarle il più possibile nel tempo, durante il trasporto e per evitare l’uso di sostanze chimiche.

Dai tempi di Ippocrate, che descriveva i benefici di alcune erbe, ad oggi le erbe sono onnipresenti nella cucina cretese e nella vita di tutti i giorni.

La frutta cretese

Una delle differenze più grandi tra l’alimentazione cretese e quella delle altre regioni mediterranee è il grande consumo di frutta. Alcuni studi, che risalgono agli anni 70 e 90 del secolo scorso, dimostrano che i cretesi consumano 4 porzioni di frutta in più, rispetto ad altre regioni del bacino del mediterraneo e ben 6 porzioni in più rispetto ai paesi del nord Europa.

L’uva cretese è nota per il suo intenso sapore e per i suoi effetti benefici per la salute, così come arance e limoni del territorio, che crescono rigogliosi grazie al clima perfetto dell’isola.

Anche l’uva secca è molto apprezzata e si consuma da tempo immemore, rappresentando la capacità dell’uomo di conservare gli alimenti. Ancora oggi viene mangiata tal quale oppure utilizzata per preparare biscotti e pietanze varie o arricchire delle salse.

Il miele cretese

Miele e confetture cretesi

Anche il miele cretese è noto per la sua bontà e per le sue proprietà, tanto che può essere consumato dai diabetici.

La sua straordinaria particolarità è dovuta alla presenza di una grande varietà e quantità di piante aromatiche sull’isola, le quali offrono alle api il loro nutrimento e rendono il miele cretese il più profumato al mondo.

Il vino cretese

Il vino accompagna tutti i pasti ed è un momento di convivialità irrinunciabile. Anche questo prodotto ha una lunga storia sull’isola di Creta: la pressa più antica (risalente a 3500 anni fa) si trova proprio a Creta.

Secondo la mitologia greca, il vino è un regalo di Dioniso, Dio della gioia, della vita e della buona compagnia.

Le zone di coltivazione sono: Pediada, Monofatsi, Sitia, Kydonia e Kisamos.

Liquori e grappe cretesi

Lo Tsikoudia, chiamato anche Raki, è un liquore trasparente che si produce a partire dalla pelle dell’uva avanzata dopo la produzione del vino. Viene anche prodotto utilizzando una varietà chiamata mournoraki, che è molto alcolica e ha un gusto molto forte.

Il formaggio cretese

I cretesi sono i più grandi consumatori di formaggio al mondo. Il sapore dei loro formaggi, dolci o salati, è incomparabile.

Il formaggio cretese è una risorsa importante di calcio, vitamine e di proteine ed è anch’esso prodotto in maniera biologica.

Il formaggio Myzithra, dolce e fresco, viene fatto con latte di capra o di pecora. Ha un colore bianco e una pasta compatta. Viene servito come antipasto o come dessert con il miele cretese.

Il formaggio Anthotyros secco viene salato durante la disidratazione e ha un gusto più piccante. Ha un colore biancastro, una pasta compatta e una forma rotonda. Viene mangiato tal quale, magari accompagnato con dell’olio d’oliva oppure viene grattugiato sulla pasta.

Il groviera di Creta è un formaggio coi buchi dal colore giallo, una crosta naturale dura e brunastra, dalla forma omogenea e morbida al tatto. Si prepara con latte fresco di pecora e ha un sapore dolce leggermente salato. Esistono molti tipi differenti di groviera cretese, preparati con le spezie.

Il formaggio Pictogala di La Chania è un myzithra molle preparato con latte di pecora, di capra oppure di entrambi contestualmente. Ha pochi grassi, una pasta molle e bianca, un gusto leggermente salato e non ha la crosta.

Il formaggio Xynomyzithra A.O.P. (d’origine protetta) è un formaggio bianco a pasta molle, cremoso e granuloso, dal gusto leggermente piccante. Si produce con latte di pecora o di capra (o una miscela di entrambi) e viene consumato per fare delle tartine, con i biscotti cretesi o nelle insalate.

Il formaggio Kefalograviera è un classico groviera fatto con latte di pecora o di capra. Ha una pasta più giallastra rispetto ad un normale groviera e ha un sapore intenso, piccante e leggermente salato.

Il Formaggio Malaka è un formaggio fresco, fatto con latte fresco di capra e di pecora, utilizzato esclusivamente per le farce.

Il formaggio Ladotyri è un formaggio stagionato (circa 1 anno) e essiccato. Si può preparare il Ladotyri partendo da un Kefalograviera o da un Anthotyros secco.

Formaggi cretesi

Il burro e lo yogurt cretesi

Lo yogurt tradizionale viene preparato con latte fresco di pecora di prima scelta. La freschezza del latte è responsabile della sua bontà ed eccellenza, tanto da diventare famoso in tutto il mondo.

Viene consumato dalla colazione alla cena, abbinato a tante pietanze in modo creativo.

Lo Stakovoutyro è un burro prodotto con panna cotta. Ha un colore biancastro ed è molto grasso. Viene utilizzato per insaporire i piatti di carne.

La Staka è una panna grassa che viene spalmata sul pane oppure servita come accompagnamento della carne o delle uova.

Il pane cretese

Pane cretese

Il pane cretese si chiama Paximadia ed è uno dei prodotti più caratteristici dell’isola di Creta.

La sua origine affonda le radici nel passato e nella necessità di conservare il pane per un lungo periodo, senza perderne le caratteristiche nutritive né il gusto. Il Paximadia è stato a lungo il compagno di coloro che dovevano assentarsi da casa per molto tempo e che necessitavano di un alimento che potesse durare, donando energie e nutrimento.

Esistono vari tipi di Paximadia, fatti con farina d’orzo oppure con miscele di farine integrali e di segale. Anche le forme che si trovano sulle tavole sono differenti: dalle gallette ai piccoli panini.

Viene chiamato il pane biscotto (o biscottato) perché si cuoce due volte, facendolo essiccare e diventando così molto croccante.

Ancora oggi il Paximadia riveste un ruolo importante nella cultura del paese e per il rispetto della sua tradizione. Non può mancare durante le festività o i matrimoni ed è un pane confezionato a Creta, utilizzando soltanto prodotti locali.

Ortaggi e verdure cretesi

Anche il consumo di ortaggi, verdure e legumi è superiore a Creta (tre volte tanto) rispetto al resto dell’Europa. Ecco un altro segreto della longevità.

Ortaggi e verdure vengono coltivati nella regione costiera più meridionale dell’isola in maniera biologica.

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Nei prossimi articoli

cominceremo a cucinare le ricette tradizionali cretesi

con i prodotti che abbiamo conosciuto oggi.

Vi aspetto in cucina

oppure seduti comodamente alla tavola cretese.

Ristorante cretese a Hersonissos