PANE AL FARRO A LIEVITAZIONE NATURALE

PANE AL FARRO A LIEVITAZIONE NATURALE: PANE FATTO IN CASA CON TUTTA FARINA DI FARRO, LI.CO.LI. (LIEVITO MADRE LIQUIDO) E RIPOSO REFRIGERATO

Usare la farina di farro, per preparare un pane a casa propria, è un po’ come tornare indietro nel tempo. Le mani accarezzano questa farina del colore della terra, un colore davvero intenso e caldo e, con la forza delle braccia, si impastano i pochi e semplici ingredienti, dando forma a qualcosa di antico. Non a caso il farro è il più antico tipo di frumento coltivato dall’uomo, sin dal Neolitico.

Il pane fatto in casa con la farina di farro non è apprezzato da tutti, un po’ come succede per il pane fatto con la farina di segale. Non si possono infatti negare gli aspetti positivi nella panificazione con il grano tenero, così come il grande apprezzamento di gusto che quest’ultimo riscuote, ma io non demordo nella mia ricerca personale e con i miei impasti casalinghi, a base di cereali dal gusto molto rustico. Sono certa che tra di voi c’è qualche appassionato come me che ama questi sapori.

I prodotti a base di farro, così come quelli a base di segale, possono essere sempre miscelati con del grano tenero, migliorandone la struttura e addolcendone il sapore. Non in questo caso però! Oggi impastiamo con sola farina di farro. Siete pronti ad infarinare tutta la cucina?

Ingredienti per il pane fatto in casa con farina di farro

Impasto diretto con li.co.li.

500 g di farina di farro (ho usato la farina di farro integrale, tipo triticum dicoccum)

300 g di acqua

80 g di li.co.li.

11 g di sale fino

Temperatura finale impasto: 25 max 26°C (cliccare QUI per gli approfondimenti sull’acqua)

Impastare a mano o con la planetaria, cominciando a bassa velocità e lavorando tutta la farina con il lievito e 250 g d’acqua.

Aggiungere gradualmente la restante acqua e il sale, aumentando la velocità (io ho impastato per 5 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità).

Lasciare puntare l’impasto, su un piano infarinato, per circa 45 minuti e a temperatura ambiente.

Spezzare l’impasto in tante parti quante sono le pagnotte che si desidera cuocere. Io ho preparato qualche piccola “ciabatta” e qualche pagnotta rotonda. Le piccole pezzature cuociono più velocemente.

Dopo aver dato una prima forma ai pani con le mani, adagiarli su una teglia e farli lievitare a 27-28°C.

Come sempre a livello casalingo, si può riprodurre questa temperatura ideale, tipica della cella di lievitazione, accendendo per qualche secondo il forno e poi spegnendolo subito dopo. Il forno chiuso, con la luce accesa, servirà da cella di lievitazione per le pagnotte, ma bisogna inserirvi una sonda con igrometro (possibilmente) per monitorare la temperatura e fare attenzione che non superi la temperatura ideale indicata. In quel caso, aprire il forno e fare raffreddare subito la cella.

Cosa fare dopo la lievitazione? Capovolgere i pani; infarinarli delicatamente con farina di farro; praticare i tagli a piacere con la lametta, lungo la superficie delle pagnotte e preriscaldare il forno a 230°C con vapore.

Non appena il forno raggiungerà la temperatura indicata, infornare e cuocere per 10 minuti a 230°C.

Abbassare la temperatura a 200°C e continuare la cottura. Durante gli ultimi minuti bisogna aprire una fessura del forno per fare uscire tutta l’umidità.

Sfornare al raggiungimento dei 93°C al cuore (da misurarsi con un termometro adatto al forno e ai prodotti da forno). Avere cura di inserire bene la sonda fino al cuore del pane perché la parte più esterna del pane, raggiunge prima la temperatura ideale, mentre il cuore è ancora crudo.

Lasciare raffreddare su una gratella.

Nota: per tutti gli approfondimenti di lievito madre, cliccare sull’apposita categoria. Vedasi i post su come crearlo, gestirlo nel tempo e migliorarne la qualità.

Se volete approfondire l’argomento farro, visitate anche gli articoli inerenti sul sito dell’Associazione Italiana Food Blogger AIFB (accesso diretto cliccando QUI).