COLOMBA CLASSICA RICETTA MORANDIN

Per questa Pasqua voglio preparare una colomba che ho imparato a fare anni fa: la colomba con ricetta classica del grande maestro Rolando Morandin.

È una delle ricette che preferisco e, senza dubbio, anche una di quelle alle quali sono maggiormente affezionata, perché ho imparato a farla al primo corso del maestro Rolando Morandin e di sua figlia Francesca, ormai tanti anni fa…

Prima di cominciare a vedere la ricetta, bisogna assicurarsi di avere un lievito madre in ottima salute, che sia stato rinfrescato tre volte consecutivamente (a intervalli di 3 o 4 ore l’uno dall’altro). Di questo procedimento e dei relativi tempi bisogna tenere conto prima di iniziare l’impasto della colomba. A seguito dell’ultima lievitazione (successiva al terzo rinfresco) si potrà procedere con il primo impasto del dolce vero e proprio.

Per tutte le informazioni sul lievito madre, cliccare nell’apposita sezione del blog che contiene tutti gli articoli sulla pasta acida.

Nella seguente ricetta si possono leggere i grammi originali (a sinistra), adatti a produzioni da laboratorio, mentre a destra e in neretto c’è una quantità casalinga ovvero quella che ho prodotto io.

Per quanto riguarda i pirottini di carta nei quali cuocere la colomba, si può scegliere di suddividere l’impasto in porzioni da 1 etto, 3 etti, 5 etti, 7,5 etti … fino a 1 chilo di prodotto. È una questione di gusti personali e in commercio si trovano facilmente, sia online che nei negozi specializzati.

Per regolarsi sulle quantità, è sufficiente sommare il peso di tutti gli ingredienti della ricetta e poi suddividerlo per 1 chilo (se si vuole fare un prodotto che pesa 1 chilo) oppure per 500 g, etc. In questo modo si capisce qual è il numero di dolci che si possono sfornare con una certa ricetta di colomba o panettone. Partendo da questo, è possibile anche ricalibrare (come ho fatto io) le varie ricette che si trovano e che, molto spesso, sono destinate ai professionisti e a quantitativi industriali.

Nel pirottino deve essere inserita una massa che pesa il 10% in più rispetto alla sua capienza perché, dopo la cottura, l’impasto tende a perdere circa il 10% del peso originario.

Primo impasto (si suggerisce di farlo alla sera)

1.850 g di zucchero (ricalcolato per me in g 101)

1.000 g di acqua a 30°C, prima dose di acqua (ricalcolato per me in g 55)

1.500 g di tuorli, prima dose di tuorli d’uovo (ricalcolato per per in g 82)

2.000 g di lievito madre a giusta maturazione (ricalcolato per me in g 110)

4.000 g di farina per panettone (ricalcolato per me in g 220)

1.000 g di tuorli, seconda dose (ricalcolato per me in g 55)

500 g di acqua a 30°C, seconda dose (ricalcolato per me in g 26)

2.500 g di burro morbido a pezzetti (ricalcolato per me in g 137)

Mescolare acqua (la prima dose), tuorli e zucchero per qualche minuto, aggiungere la farina e il lievito e impastare a bassa velocità. Usare un’impastatrice perché a mano sarebbe impossibile riuscire a fare assorbire bene tutti questi ingredienti e a formare una corretta maglia glutinica.

Attendere che si formi la maglia glutinica e che si assorbano bene i primi ingredienti, quindi aggiungere i rimanenti tuorli e la rimanente acqua, versandoli lentamente.

Ad ogni aggiunta di ingredienti, va ripristinata la maglia glutinica. Il panetto dovrà riformarsi ed vere un aspetto elastico.

Solo dopo il completo assorbimento di tutti i liquidi, sarà possibile aggiungere gradualmente il burro a pezzetti.

Il lavoro potrebbe durare circa 30 minuti e, alla fine, si formerà un panetto elastico e liscio che si staccherà dalle pareti dell’impastatrice.

Inserirlo in un mastello sufficientemente grande (da contenere il volume del panetto triplicato) e lasciare lievitare a 26°C per tutta la notta (periodo di circa 12/16 ore).

Si consiglia di segnare sul mastello, con un pennarello, il livello di partenza per poter verificare subito lo stato della lievitazione.

Secondo impasto (del giorno dopo)

Anche per le quantità del secondo impasto, a sinistra ci sono i grammi della ricetta originale, mentre a destra e in neretto ci sono quelli che ho ricalcolato io per una produzione casalinga.

Il primo impasto lievitato

1.650 g di farina panettone (ricalcolato per me in g 55)

800 g di tuorli (ricalcolato per me in g 25)

500 g di crema pasticcera da prepararsi in anticipo e fare raffreddare completamente prima dell’utilizzo (ricalcolato per me in g 16)

650 g di zucchero (ricalcolato per me in g 22)

150 g di miele millefiori o d’acacia (ricalcolato per me in g 5)

500 g di burro (ricalcolato per me in g 16)

120 g di sale fino (ricalcolato per me in g 4)

i semi di 1 baccello di vaniglia

5.000 g di arancia candita a cubetti (ricalcolato per me in g 230)

Impastare il primo panetto con la farina. Aggiungere gradualmente (alternandoli) tuorli e zucchero e infine il miele, ma fare attenzione ad aggiungere tutto lentamente. Ripristinare sempre la maglia glutinica, come durante il primo impasto. In questa fase io normalmente lavoro in velocità da 2 a 3.

Quando il panetto sarà ben incordato e rimarrà attaccato al gancio dell’impastatrice, staccandosi dalle pareti, sarà il momento di aggiungere il burro con il sale e la vaniglia. Il burro deve sempre essere a pezzetti, a temperatura ambiente e bisogna fare assorbire bene ogni pezzetto, prima di aggiungere il successivo. In questa fase io lavoro in velocità 2.

Durante l’ultimo minuto, aggiungere l’arancia e impastare a velocità 1.

Finito il lavoro, l’impasto deve riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Tagliare in tante parti quante sono le colombe che si vogliono fare (pesare le parti in base alla capienza dei pirottini che si hanno e nei quali si cuoceranno le colombe).

Fare la pirlatura, arrotolando con le mani gli impasti in modo che la colomba, durante la cottura, possa sviluppare la sua classica forma.

Dopo la pirlatura, per ogni porzione d’impasto bisogna tagliare due parti: la prima deve essere grande 1/3 e la seconda deve essere 2/3.

La porzione da 2/3 è la parte più grande e lunga che deve essere inserita nel pirottino di carta, nel senso longitudinale (quello con la testa della colomba); la porzione da 1/3 deve essere adagiata sopra la precedente, per coprire lo spazio delle ali.

Gli impasti all’interno dei pirottini dovranno lievitare a 28°C per circa 6 ore.

Prima della cottura, bisogna glassare le colombe.

Ingredienti per la glassa (si consiglia di prepararla il giorno prima e di lasciarla in frigorifero coperta, fino all’utilizzo)

1.000 g di zucchero (ricalcolato per me in g 100)

1.000 g di amido di mais oppure fecola (ricalcolato per me in g 50 + g 75 di farina di mandorle)

1.500 g di albumi (ricalcolato per me in g 50)

10 g di sale fino (ricalcolato per me in un pizzico)

i semi di due bacche di vaniglia (ho aggiunto qualche mandorla con la granella di zucchero e lo zucchero a velo setacciato)

Gli ingredienti della glassa devono essere mescolati insieme con una frusta e tenuti in frigorifero, coperti, fino all’utilizzo.

Fare attenzione alle quantità perché, una glassa troppo secca rischia di far staccare la parte alta della colomba (dopo la cottura), mentre una glassa troppo liquida rischia di colare tutta lungo i bordi, durante la cottura.

Quando la lievitazione è giunta al termine, aggiungere un po’ di glassa sulla sua superficie.

Ho aggiunto anche la granella di zucchero, le mandorle e una spolverata di zucchero a velo.

Cottura: preriscaldare il forno a 175°C e cuocere a 160°C per i primi dieci minuti, quindi alzare la temperatura a cuocere a 175°C fino alla fine.

Dopo circa 15/20 minuti, aggiungere un termometro a sonda fino al cuore del dolce (nella parte più centrale) e sfornare quando la temperatura raggiungerà i 92°C.

Infilzare le colombe subito dopo la cottura, con gli appositi ferri e capovolgerle a testa in giù. Dovranno rimanere sospese in questa posizione per 10/12 ore, fino a completo raffreddamento.

Confezionarle nei sacchetti per alimenti e conservare per circa un mese, in un ambiente fresco e asciutto.

In commercio si trovano gli appositi spilli per fare raffreddare le colombe, ma io sono affezionata a questi vecchi ferri per fare la maglia che un tempo erano di mia mamma.

Serena Pasqua a tutti