La Torta di Sorrento che ho provato a fare oggi è una ricetta dei maestri Iginio Massari e Achille Zoia, tratta dal bellissimo libro “Cresci“.

È formata da: un guscio di pasta frolla tipo Milano, aromatizzata al limone; un ripieno composto da una massa alle noci e al caffè; una copertura di gherigli di noci, caramello al caffè e glassa piangente.

La grammatura che segue è stata ridotta ad un terzo rispetto all’originale, al fine i preparare una torta casalinga per circa 10 persone. Ho usato uno stampo rotondo per crostate, con fondo estraibile, del diametro di 28 centimetri.

Per quanto riguarda invece la massa alle noci e al caffè, seguendo queste quantità ve ne avanzerà una piccola parte che, nel mio caso, ho usato per sfornare 6 stampini di torte monoporzione. Potete fare la stessa cosa anche voi, utilizzando gli stampi che avete in casa. Non consiglio di ridurre quindi ulteriormente le quantità, altrimenti risulterebbe difficile creare un buon composto.

Ingredienti della pasta frolla tipo Milano

300 g di farina di grano tenero tipo 0 adatta alla pasticceria e ai biscotti (indice W basso)

16 g di uova

20 g di tuorli

la scorza grattugiata di 1 limone

2 g di sale fino

40 g di miele d’acacia

75 g di zucchero a velo

200 g di burro

Preparazione della pasta frolla tipo Milano

Impastare il burro morbido e plastico con lo zucchero (lavorando a mano o con la planetaria), aggiungere il sale, la scorza di limone e le uova. Amalgamare il tutto, lavorando velocemente come si fa sempre per la pasta frolla e senza surriscaldare l’impasto o permettere la formazione di una maglia glutinica. Incorporare per ultima la farina setacciata, aggiungendola in due parti.

Avvolgere l’impasto nella pellicola per alimenti e riporlo in frigorifero per un riposo di 10/12 ore.

Stendere la frolla con il mattarello fino a pochi millimetri di spessore, utilizzando due fogli di carta forno (sotto e sopra la pasta frolla) per non fare attaccare l’impasto al mattarello.

Adagiare la frolla nello stampo prescelto, facendola aderire bene e tagliando la pasta in eccesso che fuoriesce dai bordi. Mettere la tortiera (già foderata con la pasta frolla) nel congelatore, per circa 30 minuti.

Io mi sono abituata a cuocere la pasta frolla quando è quasi congelata, come ho visto fare da alcuni maestri. Anni fa ero solita infornarla dopo averle fatto fare un riposo refrigerato di almeno 20 minuti, ma negli ultimi tempi ho imparato a congelarla e a cuocerla quando è ancora molto più fredda. È un ottimo modo per preservare la bellezza dei bordi ed evitare il collasso durante la cottura. La frolla si cuocerà perfettamente, senza nessun problema.

Ingredienti della massa alle noci e al caffè

165 g di tuorli

33 g di miele d’acacia

100 g di burro fuso

50 g di farina di grano tenero tipo 0 per pasticceria e biscotti (indice W basso)

165 g di albumi

83 g di zucchero

85 g di noci di sorrento

85 g di mandorle bianche

85 g di zucchero

Preparazione della massa alle noci e al caffè

Montare con le fruste i tuorli con il miele.

A parte montare a neve lucida gli albumi con lo zucchero.

Incorporare un terzo degli albumi montati nel composto di tuorli e zucchero già montati. Aggiungere la farina setacciata e il burro fuso, alternando i rimanenti due terzi di albumi montati. Lavorare con una spatola e molto delicatamente, come si fa per il Pan di Spagna. Aggiungere per ultime le noci e le mandorle macinate finemente con 85 g di zucchero.

Ingredienti del caramello al caffè

100 g di glucosio

100 g di zucchero

150 g di panna calda

5 g di caffè liofilizzato

100 g di noci di Sorrento

Preparazione del caramello al caffè

Cuocere il glucosio e lo zucchero in un tegame antiaderente, mescolando ogni tanto. Il caramello è pronto quando diventa di un colore nocciola scuro.

Aggiungervi la panna calda e il caffè. Mescolare ancora fino a completo scioglimento degli ingredienti. Aggiungere le noci per ultime.

Ingredienti e preparazione della glassa piangente

100 g di zucchero

10 g d’acqua

Miscelare gli ingredienti con un mixer sottovuoto per 2 minuti.

Ingredienti per decorare

liquore nocino

noci

caramello alle noci

Una volta preparati tutti gli ingredienti e avendo già fatto riposare la frolla (dopo averla inserita nello stampo), procedere come segue.

Versare parte del caramello al caffè (circa 2 millimetri di spessore) nel guscio di pasta frolla, aggiungere anche la massa montata al caffè e alle noci fino a due terzi dell’altezza dello stampo, perché durante la cottura la massa si gonfierà.

Infornare a 180°C per circa 25 minuti.

Sfornare e, quando il dolce è ancora caldo, passare la superficie con un po’ di liquore nocino (con l’aiuto di un pennello per alimenti); glassare con la glassa piangente; aggiungere delle noci e un po’ di caramello alle noci.

Lasciare raffreddare, sformare dallo stampo e servire.