Il Panfrutto all’amarena è un morbido e profumatissimo pandolce a lievitazione naturale con amarene sciroppate.

A chi piace l’amarena? Se non vi piace, potete sempre sostituirla con altri ingredienti di vostro gradimento.

Ricetta del grande maestro Piergiorgio Giorilli, tratta dal libro “La lievitazione lenta“, edizione Gribaudo, ricalibrata per un uso casalingo e per un panfrutto per circa 10 persone.

La ricetta originale prevede una lievitazione mista con il 30% di lievito madre e il 7% di lievito compresso sul peso della farina.

Si può fare una lievitazione con il solo utilizzo del lievito madre oppure si può fare una lievitazione mista, ricalibrando i grammi di lievito compresso in base alla quantità di farina che volete impastare. Io comunque suggerisco sempre di aggiungere, nel caso vogliate optare per una lievitazione mista, pochi grammi di lievito compresso. Esempio su 500 g di farina: 2 g di lievito compresso.

Nel panfrutto che vedete in questo post è stato utilizzato solo lievito madre.

Ingredienti

500 g di farina w350

150 g di lievito madre a giusta maturazione

170 g di acqua

115 g di uova

8 g di sale fino

180 g di zucchero semolato

25 g di miele d’acacia

i semi di mezzo baccello di vaniglia

50 g di tuorli

180 g di burro

330 di amarene sciroppate ben scolate

Preparare l’impasto lavorando la farina, il lievito, l’acqua e metà uova (con la planetaria usando il gancio). Aggiungere il sale dopo qualche minuto e, non appena l’impasto sarà diventato liscio, versare gradualmente le restanti uova, i tuorli, lo zucchero, il miele e i semi di vaniglia. Non bisogna avere fretta, ma bisogna impastare gli ingredienti aggiungendone mano a mano che vengono assorbiti.

Aumentare la velocità d’impasto fino a 2 e, dopo che i precedenti ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungere il burro morbido a pezzetti. Anche il burro deve essere aggiunto lentamente e facendo assorbire ogni pezzo prima di aggiungere il successivo.

Ad impasto formato, aggiungere le amarene e lavorare a bassa velocità per un paio di minuti.

L’impasto dovrà lievitare a temperatura controllata, possibilmente tra i 14 e i 16°C, per circa 12 ore.

Dopo le 12 ore, procedere con la pezzatura: tagliare delle parti dell’impasto del peso desiderato e in base agli stampi o ai pirottini di carta dei quali si dispone. Io ho cotto le mie pezzature in vari stampi tra i quali quello che vedete nella foto: un pirottino di carta a forma di ciambella da 500 g; due pirottini di carta per plumcake da 300 g cad.; un pirottino a forma di cuore da 500 g.

Gli impasti inseriti nei loro stampi dovranno lievitare per circa 5 o 6 ore a 25/26°C.

Prima di infornare, dorare la superficie con un’emulsione fatta con un uovo, 20 g di latte e un pizzico di sale e di zucchero. Aggiungere anche della granella di zucchero a piacere e, dopo la cottura e il raffreddamento, aggiungere lo zucchero a velo (facoltativo).

Cottura del panfrutto all’amarena: in forno a 180°C fino al raggiungimento di 92°C al cuore (max 94°C). Il tempo varia comunque in base alla pezzatura, ma è sempre meglio munirsi di un apposito termometro con una sonda da inserire fino al cuore del dolce, dopo tre quarti di tempo di cottura.

Con il mio termometro, io punto il timer al raggiungimento dei 92°C, così sono sicura di non sbagliare e vi consiglio di fare altrettanto. In commercio ci sono ormai tantissimi modelli a prezzi contenuti.

Buon panfrutto all’amarena a tutti.