Torta salata: storia e ricette

È difficile dire quando sia nata precisamente la torta salata, abbiamo degli antichi riferimenti del periodo classico e anche molte fonti che risalgono all’epoca medievale, quando i cuochi utilizzavano questi impasti a base di uova per racchiudere vari ripieni, di verdure o di carne.

Le prime torte salate erano pertanto dei “pasticci” ovvero delle ricette nelle quali i ripieni erano ricoperti da pasta. Gli ingredienti non erano però necessariamente tritati o ridotti in piccole parti, come facciamo comunemente noi oggi, ma spesso erano interi. Cosa significa interi? Significa che in alcune ricette si poteva trovare l’animale ancora intero e nemmeno disossato (come in una ricetta francese che prevedeva un coniglio in piedi e ricoperto di pasta). Ciò aveva probabilmente una motivazione scenica ed estetica: ogni banchetto comincia sempre con uno spettacolo per gli occhi, non è vero?

Al di là dell’estetica di queste ricette con gli animali interi, la copertura di pasta era senza dubbio un ottimo mezzo per poter avere una cottura dolce e rispettosa del ripieno. In epoca medievale non tutti i cuochi possedevano un forno, pertanto la torta salata era una tecnica culinaria molto comoda se si doveva ricorrere ad un forno comune del villaggio e ad una cottura sul fuoco vivo, utilizzando un testo di terracotta o di metallo.

Non va inoltre dimenticato l’aspetto legato all’igiene e alla praticità del pasto: l’involucro di pasta (di pane, di brisée o di sfoglia) permetteva di spezzare la pietanza e afferrarla con le mani durante il banchetto, ma anche di evitare che venisse contaminata durante la preparazione e il servizio. La crosta aveva una funzione protettiva e spesso veniva scartata proprio perché era stata maneggiata.

La torta salata ai giorni d’oggi

Una cosa veramente interessante è che molte caratteristiche delle torte medievali sono rimaste immutate nella cucina italiana e francese contemporanea e i motivi del successo, che continuano ad avere queste torte, risiede nella semplicità e velocità della loro preparazione, nella loro bella presentazione così appagante alla vista, nel legame con la cucina del recupero e quindi nella possibilità di ridare nuova vita alle pietanze avanzate del giorno prima.

Si tratta inoltre di preparazioni senza lievito (salvo qualche eccezione) che non rientrano tra i prodotti della panificazione e non necessitano di tempi d’attesa per la lievitazione della pasta.

Non esiste una sola pasta per l’involucro della torta salata: la più antica è la pasta matta, un semplicissimo impasto di acqua e farina, ma ci sono anche la pasta brisée, la sfoglia e la frolla, caratterizzate dalla presenza di burro e uova.

Ricetta della torta salata con radicchio e ragù

Oggi prepariamo insieme questa gustosa ricetta che prevede un involucro di sfoglia e un ripieno misto, di carne e verdure.

Ingredienti per 6 persone

Tempo totale meno di un’ora (con ragù e sfoglia già pronti)

1 piccolo radicchio mondato, lavato e affettato grossolanamente

sale fino quanto basta

1 goccio d’olio extravergine d’oliva

4 cucchiai di ragù di carne

2 uova

20 g di latte o panna

Qualche velo di Raspadüra lodigiana

1 rotolo di pasta sfoglia per una tortiera rotonda da 28 cm

pepe e noce moscata quanto basta

Per la preparazione del ragù clicca QUI oppure QUI

Per la preparazione del radicchio: farlo cuocere in padella con un goccio d’olio evo fino a farlo diventare tenero, aggiungendo un po’ d’acqua o di brodo vegetale. Salare a fine cottura.

Per la preparazione della sfoglia clicca QUI (per una ricetta veloce e semplificata).

Mescolare le uova con il latte o la panna, il radicchio e il ragù. Regolare con sale, pepe e noce moscata a piacere.

Foderare la tortiera con carta forno, adagiarvi la sfoglia, riempire con il composto di uova/latte/radicchio/ragù e terminare con la raspadura lodigiana o il parmigiano.

Piegare i bordi di pasta verso l’interno,  aggiungere eventualmente un giro d’olio e cuocere in forno. Cottura a 180°C per circa 25 minuti.

Cliccando su TORTE SALATE nell’archivio del blog potrete trovare svariate e particolari ricette, ma la migliore sarà sempre quella che esprimerà la vostra fantasia.